フードコーディネーター2級　② 商品開発

食品・メニュー商品の開発プロセスを学ぶ分野です。コンセプト設計、ターゲット設定、味・見た目・価格・ボリュームの設計、原価計算、試作・テストマーケティング、ネーミング、パッケージデザイン、商品化までの流れを整理。コーディネーターとして商品を生み出す力の理論的根拠となる分野です。

この分野の問題115問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第61問「製品」と「商品」の違いについての説明で、正しいものはどれか。

A製品は自然界の産物、商品は工場で生産されたもの
B製品は人間が天然の資源に労力をかけて創り出したもの、商品はそれが市場で販売される状態のもの
C商品は目に見える有形のもの、製品は目に見えない無形のもの
Dどちらも全く同じ意味で使われる

正解と解説を見る

正解：B．製品は人間が天然の資源に労力をかけて創り出したもの、商品はそれが市場で販売される状態のもの

製造されたモノ自体は「製品」ですが、それが販売されて消費者の手に渡り、所有権が移る状態になって初めて「商品」となります。

フードコーディネーター2級 ② 商品開発

第61問「製品」と「商品」の違いについての説明で、正しいものはどれか。

第62問食品が持つ2つの「基本特性」の組み合わせとして正しいものはどれか。

第63問食品の物理的性質のうち、ジュースやスープなど流動性のある食品を扱う際に特に重要となる性質はどれか。

第64問食品が持つ3つの機能のうち、「第1の機能」と呼ばれるものは何か。

第65問特定保健用食品（トクホ）などに代表される、疾病予防や老化抑制などに関わる食品の「第3の機能」とは何か。

第66問食品加工の分類において、精米や肉の切り身など、原材料の性質を著しく変更せずに行う加工を何というか。

第67問食品加工の分類において、ハム・ソーセージや蒲鉾など、複数の原材料を用いて加工度が高い製品を作る加工を何というか。

第68問小売業や外食チェーンなどが独自に企画し、自社のブランドとして展開・販売する商品を何と呼ぶか。

第69問NB（ナショナルブランド）商品と比較した際の、PB（プライベートブランド）商品の一般的な特徴として間違っているものはどれか。

第70問食品を働きによって分類する「3色食品群」において、「赤色の食品」が主に担う働きはどれか。

第71問食品を「酸性食品」と「アルカリ性食品」に分類する際の基準となるものは何か。

第72問次のうち、「アルカリ性食品」に分類される代表的な食品群はどれか。

第73問顧客の購買行動を分析するデータのうち、小売店のレジで収集される「いつ、何が、いくつ売れたか」の情報を何と呼ぶか。

第74問店舗の現場で顧客の買い方や食べる様子を直接観察し、潜在的なニーズを捉える調査手法を何と呼ぶか。

第75問小売店の店頭における顧客（買物客）の行動に基づき、購買決定に導くためのマーケティング活動を何と呼ぶか。

第76問BSA（価値構造分析）調査において、顧客の不満や改善点（ニーズギャップ）を把握するために比較する2つの指標は何か。

第77問商品や店舗の調査に用いられる「AMTUL（アムツール）」の「A（Awareness）」が意味するものはどれか。

第78問AMTUL（アムツール）調査の「T（Trial）」が意味するものはどれか。

第79問優良顧客を分析する「RFM分析」の「R（Recency）」が意味する指標はどれか。

第80問「RFM分析」の「F（Frequency）」が意味する指標はどれか。

第81問「RFM分析」の「M（Monetary）」が意味する指標はどれか。

第82問戦略的コンセプト開発の「ABC」において、「A（Audience）」が意味するものはどれか。

第83問戦略的コンセプト開発の「ABC」において、「B（Benefit）」が意味するものはどれか。

第84問戦略的コンセプト開発の「ABC」において、「C（Compelling Reason Why）」が意味するものはどれか。

第85問消費者の購買行動の観察などを通して、まだ言葉になっていない潜在的なニーズや不満などの「知恵を発掘する」手法を何と呼ぶか。

第86問オズボーンのチェックリストを用い、「代用する」「拡大する」「縮小する」などの視点で既存の商品を改良する発想技法を何というか。

第87問「メニュー作成のマトリックス」において、新しいメニューを考案するために組み合わせる要素として、含まれないものはどれか。

第88問新しい商品やサービスを開発する際、顧客が抱える「飲みにくさ」「開けにくさ」「持ちにくさ」などの不満を解消するアプローチを何というか。

第89問PB商品の一種で、特定の地域限定で生産されたり、地域の特産品を使った地域密着型のブランドを何と呼ぶか。

第90問商品が市場に導入されてから姿を消すまでの過程を示す「商品のライフサイクル理論」において、売上と利益が最も高くなる時期はどれか。

第91問「商品のライフサイクル理論」において、市場への普及が進み売上が急激に伸びる一方で、競合他社が多数参入してくる時期はどれか。

第92問日本政策金融公庫の消費者動向調査では、食の志向として上位に挙げられやすいものはどれか。

第93問コンビニエンスストアの商品開発において、人口動態の変化から近年ターゲットとして重要視されている客層はどれか。

第94問ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」の本来の意義として、最も適切なものはどれか。

第95問フードビジネスの商品開発において、機能的な価値だけでなく満足感や感動などの情緒的な価値を提供することを指す言葉はどれか。

第96問新型コロナウイルス感染症拡大による食生活の変化として、購入手段として利用機会が大きく増加したものはどれか。

第97問レストラン等のメニュー開発において、店作りや料理を決定する上で最も重要であり、全ての基準となるものは何か。

第98問飲食店のメニューにおいて、他店との差別化を図り、顧客を惹きつけるための中核となる名物料理を何と呼ぶか。

第99問飲食店のメニュー開発において、看板料理にオリジナリティを出すための工夫として誤っているものはどれか。

第100問飲食業の店舗運営において、少ない人員でも効率的かつ安定して料理を提供できるよう、マニュアル化や調理の単純化を図ることを何というか。

第101問レストランでのメニュー開発時に、想定数の料理をスムーズに提供するために不可欠な視点はどれか。

第102問メニューの価格設定を行う際、その料理に使用するすべての食材の費用合計を何と呼ぶか。

第103問料理の「原価率」を算出するための正しい計算式はどれか。

第104問飲食店において、原価率の高い商品と低い商品を戦略的に組み合わせて販売し、全体として適正な利益を確保する手法を何というか。

第105問各メニューの「粗利率」に「売上構成比」を掛け合わせて算出する数値を何というか。

第106問店舗全体の相乗積（利益率）を向上させるための基本的な販売アプローチとして正しいものはどれか。

第107問フランス語でレシピ（調理法）を意味し、料理の材料割合から原価計算、品質管理の基準となるものを何と呼ぶか。

第108問食材を下処理する際、皮をむいたり骨を取ったりした後に残る「実際に料理に使用できる部分」の割合を何というか。

第109問歩留まり率を用いた原価計算の考え方として適切なものはどれか。

第110問レストラン経営において、一般的に「食材原価（Food）」と「人件費（Labor）」を足した費用のことを何と呼ぶか。

第111問メニューを構成する際、前菜、肉料理、魚料理などのように、商品を種類ごとに分かりやすく分類することを何というか。

第112問顧客を飽きさせないために、基本となるグランドメニューとは別に用意するメニューを何と呼ぶか。

第113問飲食店の月末の棚卸高から「当月の売上原価」を正確に算出する計算式はどれか。

第114問日本料理や郷土料理でよく用いられる、食材の出始め、最盛期、終わりといった四季の移り変わりを楽しむ考え方はどれか。

第115問店舗のオペレーション効率化のため、メーカーの加工食品にひと手間加えてオリジナル料理に仕上げる手法を何というか。

第116問メニュー開発の技法として、オズボーンのチェックリストなどを活用し、既存の料理の要素を変える手法の例はどれか。

第117問商品開発の「ABC」コンセプトにおける「C（Compelling Reason Why）」が意味するものは何か。

第118問戦略的コンセプトのABCのうち、「B（Benefit）」が意味するものは何か。

第119問料理のレシピ表（ルセット）を作成する際、主材料や調味料の記載方法として適切なものはどれか。

第120問物流の作業分類において、出荷のために保管場所から必要な商品を取り出して集める作業を何というか。

第121問小売業が担う役割のうち、消費者のニーズ（欲しいもの）を把握し、それに合わせてメーカー等の商品を組み合わせて揃える機能を何と呼ぶか。

第122問小規模な売場面積で長時間営業を行い、飲食料品を中心に扱う店舗はどれか。

第123問日本の外食産業の歴史において、ファストフードやファミリーレストランが次々に登場し、「外食元年」と呼ばれた年はいつか。

第124問マーケティングの機能（9F）において、「Sales Promotion（販売促進）」が意味する具体的な活動内容はどれか。

第125問食品の物理的性質のうち、蒲鉾（かまぼこ）やマシュマロなどの品質を大きく左右する食感の性質はどれか。

第126問食品加工の分類において、冷凍食品やインスタント食品のように、1次加工品と2次加工品を組み合わせて加工度の高い処理を行うものを何というか。

第127問女子栄養大学が考案した「四群点数法」において、第1群（乳・乳製品、卵）が主に体に供給する栄養素はどれか。

第128問顧客の購買行動を測る「AMTUL（アムツール）調査」において、「L（Loyal）」が意味する指標は何か。

第129問商品・メニュー開発の技法である「オズボーンのチェックリスト」において、新しいアイデアを生むためのアプローチとして適切でないものはどれか。

第130問商品のライフサイクル理論において、市場での需要が減少し、競合他社とともに市場からの撤退を視野に入れる段階を何というか。

第131問近年のコンビニエンスストアの弁当開発において、主要なターゲット層の変化に伴って重視されるようになった要素はどれか。

第132問飲食店のメニュー開発において、店舗の人員構成や厨房機器の能力を考慮し、混雑時でも無理なく提供できるように料理を設計することを何というか。

第133問横書きメニューブックで、顧客の視線が最初に集中しやすく、看板商品を配置すべき“起点付近の目立つエリア”を何と呼ぶか。

第134問企業、学校、病院などで、特定の対象者（社員、学生、患者など）に対して継続的に食事を提供する施設を総称して何と呼ぶか。

第135問ケータリングとデリバリー（仕出し・弁当）の決定的なサービス内容の違いは何か。

第136問農業や水産業などの1次産業従事者が、自ら農水産物の加工（2次産業）や流通・販売（3次産業）までを一体的に手掛ける取り組みを何と呼ぶか。

第137問農林水産物などの加工特産品を開発する際、商品の魅力を顧客に伝える「商品ストーリー」を構成する要素として適切なものはどれか。

第138問食品製造において、異物混入や食中毒を防ぐため、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程で重要な危害要因を管理する衛生管理手法は何か。

第139問容器・包装が持つ3つの基本的な機能のうち、微生物の侵入や光による劣化を防ぎ、食品の品質を保つ機能はどれか。

フードコーディネーター2級　② 商品開発