フードコーディネーター2級　③ レストランプロデュース

飲食店の企画・立ち上げ・運営に必要な知識を学ぶ分野です。立地選定、コンセプト設計、店舗デザイン、厨房レイアウト、メニュー構成、価格設定、人員計画、サービス設計、開業に必要な許認可、収支シミュレーションなどを整理。レストランビジネス全体を俯瞰できる総合プロデュース力を育てる分野です。

この分野の問題100問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第176問飲食店のコンセプト作成において、最初に決定すべき項目はどれか。

A提供する顧客価値（業種）
B店舗のデザイン
C看板メニューの価格
D従業員の制服

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正解：A．提供する顧客価値（業種）

飲食店のコンセプト作成では、まず「何を主力に売る店」なのかという「業種（基本コンセプト）」を決めることが重要です。

フードコーディネーター2級 ③ レストランプロデュース

第176問飲食店のコンセプト作成において、最初に決定すべき項目はどれか。

第177問飲食店のコンセプト作成において、「業態」を決めるとはどのようなことか。

第178問メニュー（商品）コンセプトを考える際、全ての顧客に好まれる無難な商品を開発することはどのように評価されるか。

第179問立地選定において、学生街の立地の特徴として適切なものはどれか。

第180問駅前やオフィス街とは異なり、来店に車を利用する顧客を主なターゲットとした店舗立地を何というか。

第181問以前に飲食店として営業していた店舗の設備や内装などが残されたままになっている物件を何というか。

第182問建物の骨組み（コンクリートむき出し等）だけの状態で引き渡され、内装や設備を一から作り上げる必要がある物件を何というか。

第183問店舗物件の賃貸借契約において、家賃の未払いや退去時の原状回復費用などを担保するために、契約時に貸主に預けるお金を何というか。

第184問1次商圏の“目安”として一般的に用いられやすいものはどれか。

第185問飲食店の投資計画（初期費用）において、「店舗物件の取得に関わる費用」に該当するものはどれか。

第186問飲食店の投資計画において、「店舗工事費用」に該当しないものはどれか。

第187問日本政策金融公庫などの金融機関から創業資金を借り入れる際、融資の可否を判断する重要な資料となるものは何か。

第188問自己資金の“目安”として一般的に言われる割合はどれか。

第189問飲食店の収支計画において、月間の想定売上高を算出するための基本的な計算式はどれか。

第190問飲食店の月間売上目標を設定する際、目安とされる「家賃の何倍の売上が必要か」という指標はどれか。

第191問飲食店の経営において、売上の大部分を占める「食材費（原価）」と「人件費」の合計を何と呼ぶか。

第192問飲食店の経費のうち、売上の増減に関わらず、毎月一定の金額が発生する経費を何と呼ぶか。

第193問飲食店の経費のうち、売上の増減に比例して金額が変動する経費を何と呼ぶか。

第194問企業の一定期間の経営成績（いくら儲かったか、いくら損したか）を明らかにするための決算書を何というか。

第195問損益計算書において、本業の商品やサービスの提供によって得られた収益（代金）の総額を何と呼ぶか。

第196問損益計算書における「売上総利益（粗利益）」を算出する計算式として正しいものはどれか。

第197問損益計算書において、本業の営業活動から得られた利益を示す「営業利益」を算出する計算式はどれか。

第198問損益計算書において、本業以外の財務活動（受取利息や支払利息など）も含めた、企業が経常的に獲得する利益を示すものはどれか。

第199問決算日など一定時点における企業の財政状態（資産・負債・純資産のバランス）を示す決算書を何というか。

第200問貸借対照表の「資産の部」のうち、現金や預金、売掛金など、原則として1年以内に現金化できる資産を何というか。

第201問貸借対照表の「負債の部」のうち、銀行からの長期借入金など、支払い期限が1年を超える負債を何というか。

第202問売上高と、それにかかる費用（固定費＋変動費）が等しくなり、利益も損失もゼロになる売上高のことを何と呼ぶか。

第203問損益分岐点売上高を下げる（赤字になりにくくする）ための対策として、適切なものはどれか。

第204問損益分岐点売上高を算出する計算式として正しいものはどれか。

第205問貸借対照表において、企業の財務の安全性を図る指標の一つであり、「自己資本 ÷ 総資本 × 100」で求められる比率を何というか。

第206問店舗の設計を建築家やデザイナーに依頼する場合、設計料の目安として一般的に近いものはどれか。

第207問飲食店を出店する物件のうち、ビルイン店舗と対比される、建物全体が自店のみの店舗形態を何というか。

第208問店舗の設計において、平面図やデザインを中心に店舗の概要をまとめる段階の設計を何というか。

第209問基本設計の図面を基に、実際に工事業者が施工を行い、入札金額を決定するための詳細な図面を作成する設計を何というか。

第210問物件調査において、一番最初に行うべき、その土地や建物で飲食店が法的に営業できるかを確認する調査を何というか。

第211問客席空間で圧迫感を避けるため、飲食店の天井高の“目安”として適切なものはどれか。

第212問ビルイン店舗の工事区分において、「テナントが費用を負担し、テナントが選んだ業者が工事を行う」区分はどれか。

第213問ビルイン店舗の工事区分において、「テナントが費用を負担するが、工事はビル指定の業者が行う」区分はどれか。

第214問飲食店の店舗計画（ゾーニング）において、客席など「お客様の動線」に割り当てる面積は、店舗全体の何％程度が必要とされているか。

第215問店舗のインテリア計画において、空間全体のベースとなり、最も大きな面積を占める色を何と呼ぶか。

第216問新調理システムなどで重視される「TT管理」とは、何の頭文字をとった言葉か。

第217問食中毒予防などの衛生管理（HACCP等）の観点から、これからの飲食店の厨房設計として推奨されている方式はどれか。

第218問加熱調理した食品を急速に冷却して冷蔵保存し、提供時に再加熱する調理システムを何というか。

第219問厨房内の換気計画において、厨房のニオイが客席に漏れないようにするための適切な気圧設定はどれか。

第220問店舗の設備計画において、お客様の店に対する評価や印象を大きく左右するため、特に清潔さとグレード感が求められる場所はどこか。

第221問照明の明るさを示す単位「ルクス（lx）」が表しているものはどれか。

第222問照明の光の色味を表す単位「ケルビン（K）」について、数値が低い場合の特徴はどれか。

第223問照明において、照らされた物体の色がどれくらい自然の太陽光の下での見え方に近いかを示す指標を何というか。

第224問工事着工後の現場管理において、図面通りに正しく工事が行われているかを確認し、使用材料や仕上がりの検査などを行う業務を何というか。

第225問飲食店の工事完了後、オープン前に必ず受けなければならない行政の検査は、主に「消防署」と、もう一つはどこか。

第226問飲食店の「サービス」が持つ特性のうち、形がなく目に見えない、触ることができないという特性を何というか。

第227問飲食店のサービス特性のうち、提供（生産）と消費が同時に行われ、在庫として保存できない特性を何というか。

第228問顧客満足度（CS）を構成する飲食店の三大要素とは、「施設（環境）」「料理（商品）」と、あと一つは何か。

第229問店舗の設計から施工までを、一つの会社（施工業者）に一括して発注する方式を何というか。

第230問店舗設計の段階から、日々の清掃や電球の交換などがしやすいように考慮しておくことを何への配慮と呼ぶか。

第231問特定の業者に依頼して複数社で相見積もりを行わず、指名した施工業者に最初から工事を発注する方式を何というか。

第232問厨房内での労働災害を防ぐための「安全衛生」の視点から、特に転倒事故を防ぐために床材に求められる性質は何か。

第233問店舗設計において、デザイナーがクライアントに空間のイメージを伝えるために作成する、完成予想図（立体的なイラストやCG）を何というか。

第234問店舗のインテリアにおける色彩計画で、食欲を増進させる効果があるため飲食店でよく使われる色（暖色系）はどれか。

第235問厨房の排水設備において、油脂分や生ゴミを下水に流さないように分離・収集するための必須設備はどれか。

第236問飲食店の顧客満足度を把握するための「アンケート調査」において、回収率を上げるための工夫として適切なものはどれか。

第237問顧客満足度調査の一環としてインターネット等で広まる「口コミ」に対する店舗の姿勢として、正しいものはどれか。

第238問飲食店の売上を安定させるために、新規客の獲得以上に重要視すべき「いつも利用してくれる顧客」のことを何と呼ぶか。

第239問飲食店の顧客満足度（CS）を実現するための三大要素である「QSC」のうち、「Q」が意味するものはどれか。

第240問「QSC」のうち、「S」が意味するものはどれか。

第241問「QSC」のうち、「C」が意味するものはどれか。

第242問近年、QSCに加えて重要視されることがある『QSCA』のAとして、“雰囲気づくり”を表すものはどれか。

第243問従業員教育において、企業の理念や作業手順などを明文化した「マニュアル」を作成する最大の目的は何か。

第244問現場での従業員教育の手法であるOJTの基本手順として適切なものはどれか。

第245問店舗の一定期間の営業成績（いくら売り上げ、いくら経費がかかり、いくら利益が出たか）を表す決算書類を何というか。

第246問飲食店の経費のうち、食材費（売上原価）と並んで非常に大きな割合を占める経費はどれか。

第247問小売業に比べて飲食業は人件費率が高い傾向にありますが、一般的に売上高に対する人件費の適正な目安はどれくらいか。

第248問飲食店の家賃（賃借料）の目安として、一般的に健全な経営を行うために売上高の何％以内に収めるのが理想とされているか。

第249問飲食店の利益管理において非常に重要視される「FLコスト」とは、何の費用の合計を指すか。

第250問飲食店の経営において、利益を確保するために「FLコスト」は売上高の何％以下に抑えるのが一つの目安とされているか。

第251問従業員1人が1時間あたりにいくらの売上を稼ぎ出したかを示す、労働生産性を図る指標を何というか。

第252問飲食店の「水道光熱費」の目安として、一般的に売上高の何％前後になることが多いか。

第253問メニュー1品ごとのレシピ（標準分量）に基づき、計算上で求められた「あるべき原価」のことを何と呼ぶか。

第254問月末の棚卸（在庫確認）などにより、「前月末在庫＋当月仕入−当月末在庫」の計算式で求められる、実際に使用した食材の原価を何というか。

フードコーディネーター2級　③ レストランプロデュース