パンシェルジュ3級　⑥ パンを作る工程

パン製造の一連の工程を学ぶ分野です。計量→ミキシング→一次発酵（ベンチタイム含む）→分割→丸め→中間発酵→成形→最終発酵（ホイロ）→焼成→冷却の流れ、各工程の温度・時間・湿度の管理、ストレート法・中種法・ポーリッシュ法など製法の違いを整理。配点が大きく、3級の核心となる分野です。

この分野の問題119問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

クイズモードで挑戦 →

第386問パンを作る時ふくらみが悪くなったりする原因となるタブーはどれか。

A正確な計量
B目分量
Cデジタルスケールの使用
Dベーカーズパーセントの計算

正解と解説を見る

正解：B．目分量

パンを作るとき目分量はタブーでありふくらみが悪くなったりする原因になります。

パンシェルジュ3級 ⑥ パンを作る工程

第386問パンを作る時ふくらみが悪くなったりする原因となるタブーはどれか。

第387問材料の大半を占める粉の分量を100とし他の材料の分量を粉の配分率によって計算する方式を何というか。

第388問小麦粉250gに対して水160gを使用する場合、水のベーカーズ・パーセントはどれか。

第389問小麦粉250gに対して塩5gを使用する場合、塩のベーカーズ・パーセントはどれか。

第390問塩や砂糖など少量の材料の誤差を防ぐため計量にできるだけ使用すべき道具はどれか。

第391問パンづくりにおいて計量カップや大さじが材料を量るのに不向きな理由はどれか。

第392問デジタルスケールを使う際、空のボウルをのせた状態で必ず行うべき操作はどれか。

第393問生地作りの工程において材料を混ぜてよくこねる一番の目的はどれか。

第394問生地作りの下準備として無塩バターはどのような状態にしておくのがよいか。

第395問生地作りに使う仕込み水について、春・秋の適度な温度の目安はどれか。

第396問夏場にパン生地を作る際の仕込み水の適度な温度の目安はどれか。

第397問冬場にパン生地を作る際の仕込み水の適度な温度の目安はどれか。

第398問インスタントドライイーストを水に溶かしてイースト液にした場合、何分以内に仕込むべきか。

第399問ボウルに入った粉類にイースト液を投入する際、どの材料の付近を避けるべきか。

第400問イーストを開封した後の保存方法として最も適切なものはどれか。

第401問パン生地は乾燥が苦手なため生地をこねる際にはどのような注意が必要か。

第402問生地の表面がしっとりとして、どの程度のやわらかさになるまで力をこめてこねるのが目安か。

第403問バターなどの油脂を粉と水をしっかりこね合わせた後に加える主な理由はどれか。

第404問レシピで有塩バターを代用して使用する場合、どのような調整が必要か。

第405問ハード系やイギリス食パンなど食感を出したい場合のこね方として正しいものはどれか。

第406問こね上がった後、グルテンがちゃんとできているかチェックする際の生地の状態はどれか。

第407問こね終わりの最終段階で生地を丸める際、表面がどのような状態になるようにするか。

第408問パンづくりにおいて粉を基本的にふるってから使う一番の理由はどれか。

第409問一次発酵において発酵不足や発酵過多を防ぐために最も重要な要素はどれか。

第410問基本の丸パンの一次発酵における最適とされる温度の目安はどれか。

第411問基本の丸パンの一次発酵における最適とされる湿度の目安はどれか。

第412問一次発酵の終了目安となる生地の膨張具合はどれくらいか。

第413問湯せんで一次発酵させる際、外側のボウルに入れる湯の温度は通常何度がよいか。

第414問真夏に湯せんで一次発酵させる場合の湯の温度調整の目安はどれか。

第415問真冬に湯せんで一次発酵させる場合の湯の温度調整の目安はどれか。

第416問夏場など室温を30℃くらいに保った部屋で自然発酵させる場合の目安時間はどれくらいか。

第417問オーブンを使って一次発酵させる際、庫内の乾燥を防ぐための対策はどれか。

第418問低温で長時間かけて発酵させる「長時間発酵」を行った生地の仕上がり特徴はどれか。

第419問冷蔵庫で長時間発酵させる際、ポリ袋に入れて冷蔵庫に置く時間の目安はどれか。

第420問長時間発酵の生地は冷蔵庫に入れてから何時間以内なら取り出して使うことができるか。

第421問きちんと一次発酵ができているかどうかを確認するためのテストを何というか。

第422問フィンガーテストで指を離しても押した部分がくぼんだまま戻らない場合の状態はどれか。

第423問フィンガーテストで押した部分がすぐに戻ってくる場合の原因として考えられるのはどれか。

第424問発酵不足のままでパンを焼き上げるとどのような仕上がりになるか。

第425問フィンガーテストで指を入れると生地全体がプシューとつぶれてしまう状態はどれか。

第426問発酵過多になってしまった生地から発生する特徴的な臭いはどれか。

第427問粉類を容器に移して保管している際、薄力粉と強力粉を見分けるための手軽な方法はどれか。

第428問粉を手でぎゅっと握った時、指の跡が残りひとかたまりの状態になる粉はどれか。

第429問粉を手でぎゅっと握った時、かたまらずサラサラしたまま崩れる粉はどれか。

第430問発酵して膨らんだ生地を一度叩いて平らにする作業の別名はどれか。

第431問一次発酵で膨らんだ生地のガス抜きをした後、二次発酵では再び生地が何倍になるまで発酵させるか。

第432問ガス抜きの目的として当てはまらないものはどれか。

第433問ガス抜きをすることでイーストにどのような効果をもたらすか。

第434問ガス抜きの手順で、生地を打ち台に出して中心から丁寧に押し広げた後、どう折り畳むか。

第435問ガス抜きの際に生地を強く押しつぶしすぎるとどうなる恐れがあるか。

第436問生地の分割を行う際、グルテンへの悪影響を防ぐために心がけることはどれか。

第437問分割した生地を丸める目的の一つとして防ぐ現象はどれか。

第438問生地の丸めの工程で、大きな生地の場合はどのように丸めるか。

第439問丸めの工程で強く締めたパンほど、その後のベンチタイムの長さはどうすべきか。

第440問丸めた生地を休ませる「ベンチタイム」において、生地が乾燥しないように注意する時間はどれくらいか。

第441問丸めで引き締められた生地をベンチタイムで休ませることによって得られる効果はどれか。

第442問ベンチタイムの際に小さなパンを室温で休ませる目安の時間はどれくらいか。

第443問大きなパンや弾力の強いパンのベンチタイムはどのくらいが目安か。

第444問ベンチタイム中に生地を水で濡らしてしまうとどのような悪影響があるか。

第445問乾燥した部屋でベンチタイムを行う際にキャンバスの上にかけるとよいものはどれか。

第446問焼成前に生地で最終的な形を作る作業を何というか。

第447問成形の効果として、気泡が細かく均一になることでどのような仕上がりになるか。

第448問丸パンの成形において、ガス抜きした生地の端を押し込みながら丸め、表面がどうなったらよい成形か。

第449問成形した丸パンを天板に並べる際、とじ目の向きはどうすべきか。

第450問食パンの成形で、長方形に伸ばした生地を端から巻き、1本のロール状にして型に入れる形はどれか。

第451問食パンの成形で、2つに分けてロール状にした生地を、とじ目が内側の下向きになるように型に入れる形はどれか。

第452問ロールパンの成形の第一段階で、生地を手のひらで押さえて平らにし、両サイドから内側に巻き込んで作る形はどれか。

第453問ロールパンの成形で、しずく形に伸ばした生地を巻く時の正しい手順はどれか。

第454問あんパンの成形で、生地の四方をつまみ上げるようにしてあんを包んだ後に行う動作はどれか。

第455問あんパンを天板に並べる際、とじ目はどのように配置するのが正しいか。

第456問成形したパンを膨らませるための工程である「最終発酵」の別名として使われる言葉はどれか。

第457問配合がシンプルでリーンなパン生地の場合の最終発酵の温度と湿度の目安はどれか。

第458問副材料が多くてリッチなパン生地の場合の最終発酵の温度と湿度の目安はどれか。

第459問最終発酵に要する時間の目安として最も主となる時間はどれくらいか。

第460問最終発酵の終了の目安となる生地の膨らみ具合はどれくらいか。

第461問ポリ袋を使って最終発酵を行う際、温度と湿度を保つためにポリ袋の中に一緒に入れるものはどれか。

第462問オーブンを使って最終発酵させる際、庫内の乾燥を防ぐために行う対策はどれか。

第463問湯せんを利用して最終発酵を行う場合の注意点はどれか。

第464問パンの焼成の目的として、発酵によって生じた何とエタノールを気化させることでパンのボリュームを形成するか。

パンシェルジュ3級　⑥ パンを作る工程