パンシェルジュ3級　⑦ おいしい食べ方と食品衛生

正解：A．焼きたて3時間以内

フランスパンの食べどきは焼きたて3時間以内で約1日がおいしさの目安です。

正解：A．約5日間

天然酵母のパンは焼きたてでもおいしいですが1日たったものもおいしく約5日間が目安です。

正解：D．約2日間

全粒粉配合のパンは焼きたてでも1日たったものもおいしく約2日間が目安です。

正解：C．約4日間

保存性に優れているためライ麦の配合によって多少異なりますが約4日間が目安です。

正解：D．焼きたて

食パンや菓子パンは焼きたてが食べどきで食パンは約3日間が目安です。

正解：C．力を抜いて引いて切る

パン切りナイフの水気をよく拭き取りパンをつぶさないように力を抜いて引いて切ります。

正解：B．30分ほど冷ましてから切るようにする

焼きたてのパンはどんなに切れるナイフを使っても切り口がきれいにならないので30分ほど冷ましてから切ります。

正解：A．軽く片手で押さえよく切れるナイフを使ってゆっくり手前に引く

具とはさむパンをなじませてから具がはみ出ないように軽く片手で押さえゆっくり手前に引きます。

正解：B．1個ずつ丁寧にラップをかけ空気に触れないようにする

1個ずつ丁寧にラップをかけ空気に触れないようにして乾燥を防ぎます。

正解：A．冷凍庫

密封袋などに入れて冷凍庫で保存します。

正解：B．冷凍のままあらかじめ温めておいたトースターで焼く

食べる時は冷凍のままあらかじめ温めておいたトースターで焼きます。

正解：D．パンが最も劣化しやすい温度環境でありにおいがつきやすいため

冷蔵庫の温度は最もパンが劣化する温度でありにおいを吸収しやすいため適しません。

正解：C．そのまま捨ててしまう

そのまま捨てるのではなくパン粉やクルトンや脱臭剤として工夫次第で上手に活用できます。

正解：B．コーヒーの風味に合わせてパンを選ぶとおいしさは倍増する

コーヒーの風味に合わせてパンを選ぶとおいしさは倍増します。

正解：B．飲み方によって紅茶を選ぶと楽しさが広がる

飲み比べをしながらおいしいパンと紅茶の組み合わせを探すと楽しさが広がります。

正解：B．ビール

ドイツではビールにプレッツェルは定番の組み合わせです。

正解：C．牛乳

あんパンなどの日本ならではの菓子パンに牛乳はおいしくてボリュームのある組み合わせです。

正解：C．ビール

スパイシーに炒めた焼きそばパンはビールにもよく合います。

正解：D．パン・ワイン・チーズ

パンとワインとチーズの3つの発酵食品はお互いの味を絶妙に引き立て合います。

正解：A．レーズン入りのパン

フレッシュチーズと軽いフレッシュな辛口ワインにはレーズン入りのパンが合います。

正解：A．バゲット・クルミパン

白カビチーズには軽いフレッシュな辛口ワインとバゲットやクルミパンが合います。

正解：B．酸味のあるライ麦パン

軽めのウォッシュチーズとコクのある赤辛口ワインには酸味のあるライ麦パンが合います。

正解：A．ライ麦パン

辛いブルーチーズとコクのある重厚な赤ワインにはライ麦パンが合います。

正解：A．無発酵無塩バター

主に製菓用に使う無塩バターも置いています。

正解：D．チーズ

フランスはひとつの村にひとつのチーズといわれるようにチーズが豊富な国です。

正解：B．乳脂肪

チーズには乳脂肪が含まれておりこの割合が風味の決め手となりパンとの相性にも関係します。

正解：C．ジャム

日本独自の菓子パンのひとつにジャムパンがありますがトーストにジャムをたっぷり塗るのも美味です。

正解：A．ジャム

ゴルゴンゾーラ・ピカンテにジャムの組み合わせは意外なおいしさがあります。

正解：A．ジャム

若いシェーブルチーズは酸味がありますのでこれもジャムとの相性は抜群です。

正解：D．レバーペーストやディップ

レバーペーストやディップをパンに塗って野菜や魚介類などをのせると新しい味の発見があります。

正解：B．係の人が種類を説明するのを聞いてから注文する

係の人がパンの種類の説明をしますのでそれを聞いてから注文します。

正解：D．スープが終わってから

食べるタイミングは基本的にスープが終わってからです。

正解：C．デザートの前まで

食べ終わるタイミングはデザートの前までです。

正解：A．手で一口大にちぎって食べる

パンは手で一口大にちぎって食べましょう。

正解：B．できるだけお皿の上で行いテーブルにパンくずを落とさないようにする

ちぎる時はできるだけお皿の上で行いテーブルにパンくずをあまり落とさないようにします。

正解：A．最初半分に切り分ける時のみナイフを使う

女性は最初半分に切り分ける時のみナイフを使ってもマナー違反にはなりません。

正解：A．必ず自分の方に向けて見苦しくないようにする

切り口やちぎった面は必ず自分の方に向けて見苦しくないようにします。

正解：B．食べる時に一口分ずつ少量のバターを塗って食べる

食べる時はバターを少量のせて一口で食べます。

正解：D．コース料理でパンをスープに浸して食べる

コース料理でパンをスープに浸して食べるのはタブーとされています。

正解：C．係の人がやるのでそのままにしておく

パンくずを拾うのは係の人がやるのでそのままにしておきます。

正解：C．一口大のパンをフォークに刺してソースにからめる

一口大のパンをフォークに刺してソースにからめていただくのがマナーです。

正解：B．食中毒

細菌こそが食中毒の主な原因です。

正解：C．腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは海中に生息し魚介類を生食することで感染します。

正解：A．ウエルシュ菌

ウエルシュ菌は熱に強い嫌気性菌で大量に作ったカレーなどで食中毒を起こすことがあります。

正解：D．ボツリヌス菌

ボツリヌス菌は古くなった瓶詰や缶詰などによく見られる熱に弱い嫌気性菌です。

正解：C．サルモネラ菌

サルモネラ菌は人や動物の消化器官に生息する腸内細菌です。

正解：D．黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は毒素が熱に強いため加熱しても毒素が残ります。

正解：B．水分

水分は細菌の繁殖には不可欠で菌体の約80%は水分です。

正解：D．自由水

食品に含まれる水分のうち細菌が利用できる自由水が多く含まれるほど細菌は繁殖しやすくなります。

正解：B．37℃くらい

多くの細菌は中温菌に属し発育至適温度は37℃くらいです。

正解：C．低温菌

低温菌は発育至適温度が10〜20℃と低く冷蔵庫の中でも増殖する可能性があります。

正解：D．pH5.0〜9.0

大部分の細菌はpH7.0を中心としてpH5.0〜9.0の間で最も発育します。

正解：B．嫌気性菌

発酵して増殖する嫌気性菌は酸素がない状態でも増殖可能です。

正解：A．感染型

サルモネラ菌などの細菌そのものによるものを感染型といいます。

正解：D．食品内毒素型

食品中で増殖した菌が産生した毒素を摂取することを食品内毒素型といいます。

正解：C．生体内毒素型

病原大腸菌O-157のように細菌が増殖すると生体内で毒素を発生するものを生体内毒素型といいます。

正解：D．自然毒食中毒

動物性や植物性の自然毒によるものを自然毒食中毒といいます。

正解：C．2〜3割

不注意や管理を怠ると家庭でも食中毒を引き起こし食中毒の2〜3割は家庭で発生しています。

正解：B．細菌にとっても過ごしやすい環境になった

気密性が高く冬でも暖かく快適な環境は細菌にとっても過ごしやすい環境です。

正解：D．毎日消毒して乾燥させる

特にスポンジやまないたは細菌のすみかとなりやすいのでこまめに掃除や洗浄を心がけます。

正解：A．野菜室の底に野菜くずをためておく

野菜室の底に野菜くずがたまっているとカビ発生の原因になります。

正解：D．腐敗

タンパク質を多く含む肉類などで問題となるこの現象を腐敗といいます。

正解：C．酸化

空気中の酸素により油脂の栄養価が低下し有害物質が発生する現象を酸化といいます。

正解：D．食中毒

揚げ物に使った油を長期保存して繰り返し使用すると食中毒を引き起こすケースもあります。

正解：A．低温保存

微生物の増殖を抑制するとともに食品の酵素利用の化学反応の進行を抑制することを低温保存といいます。

正解：A．干物や乾物

食品の水分を低下させ保存性を高めたものに干物や乾物があります。

正解：C．焼く・煮る・揚げるなど

焼く・煮る・揚げるなどの調理法は食品を加熱することで保存性を高めます。

正解：A．細菌の増殖に必要な自由水を減らす

塩や砂糖は自由水と結合する性質があり細菌の繁殖に必要な自由水を減らすことができます。

正解：C．酢漬け

酢漬けは酢の酸の働きによって菌のタンパク質を変化させ増殖を抑えます。

正解：A．ガス転換や脱酸素剤

包装材の開発に伴いガス転換や脱酸素剤などを利用した包装も用いられるようになりました。

正解：B．100℃で3分以上

煮沸による殺菌は100℃で3分以上行う必要があります。

正解：B．表面殺菌に限られるため包丁やまな板などに利用される

紫外線は表面殺菌に限られるため包丁やまな板や容器などに利用されます。

正解：A．次亜塩素酸ナトリウム液

殺菌用塩素剤として次亜塩素酸ナトリウム液を使います。家庭用漂白剤などにも用いられています。

正解：A．両性石鹸

両性石鹸はいわゆる消毒用の石鹸で広領域の殺菌に効力があります。

正解：C．アルコールまたはエタノール

アルコールまたはエタノールは食品表面の消毒や手指の消毒に使われ有機酸を添加して割合を減らした製品もあります。