パンシェルジュ3級　⑤ 副材料と道具

パン作りで使う副材料と器具を学ぶ分野です。砂糖・油脂（バター・マーガリン）・卵・乳製品・モルトなど副材料の役割、各種パン型（食パン型・クグロフ型）、混合機・発酵器・オーブンなどプロ用器具、計量・成形に必要な小道具など、製造現場で使う道具の知識を整理します。

この分野の問題75問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第311問パンづくりにおける砂糖の役割で、生地中で直接発酵し酵母の栄養源となる小麦粉中の少量の成分はどれか。

Aグルテン
Bラフィノース
Cアミラーゼ
Dペクチン

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正解：B．ラフィノース

小麦粉に含まれている少量のラフィノース（1.2%）は生地中で直接発酵し酵母の栄養源になります。

パンシェルジュ3級 ⑤ 副材料と道具

第311問パンづくりにおける砂糖の役割で、生地中で直接発酵し酵母の栄養源となる小麦粉中の少量の成分はどれか。

第312問砂糖が最も効果的に働く使用量として全体に対してどれくらいの割合が適当か。

第313問砂糖がパンの老化を遅くする理由として正しいものはどれか。

第314問生地を焼成する際、パンに黄金褐色の焼き色がつく要因として砂糖から生成されるものは何か。

第315問砂糖の中で「クセのない甘さ」が特徴でパン全般に使用される主原料が原料糖のものはどれか。

第316問スッキリと淡泊な甘さが特徴でシナモンロールなどに適している砂糖はどれか。

第317問特有の風味と強い甘さがありベーグルなどによく使用される砂糖はどれか。

第318問苦みやアクを取り除いたソフトな甘さが特徴で蒸しパンなどに適している砂糖はどれか。

第319問サトウキビの搾り汁を主原料とし特有の風味とコクがある砂糖はどれか。

第320問コクのあるまろやかな甘みが特徴でカンパーニュやライ麦パンに適している糖類はどれか。

第321問ビタミンやミネラルを含む自然の甘さが特徴で天然酵母パンなどに適しているサトウキビ由来の砂糖はどれか。

第322問パンづくりにおいて砂糖の量が何%を超えると酵母の活動を抑制してしまうか。

第323問砂糖を適量の約5倍（25〜30%）多く入れるパンを作る場合に行う工夫として正しいものはどれか。

第324問油脂がパンの老化を遅らせる働きをするのはなぜか。

第325問油脂を生地に加えることで高まる「力によって形を変えその形を保持する性質」を何というか。

第326問油脂を加える時の注意点として正しい状態はどれか。

第327問油脂を加える際にイーストと一緒に混ぜないようにする理由はどれか。

第328問パン生地に油脂を加える最もよいタイミングはどれか。

第329問食パンの場合、小麦粉に対してどれくらいの油脂の量が適当か。

第330問小麦粉に対して60%もの油脂を加えるパンはどれか。

第331問牛乳に含まれる乳脂肪を濃縮して固めた動物性油脂はどれか。

第332問有塩バターを使う場合の注意点として正しいものはどれか。

第333問クロワッサンを作る際サクサクとした食感にするために用いる油脂の使い方はどれか。

第334問無味無臭の植物性油脂でクセがなくバターよりもあっさりとした仕上がりになるものはどれか。

第335問パンの型離れをよくするために型の内側に塗ることも多い油脂はどれか。

第336問19世紀頃のフランスでバターが不足した時に代用品として発明された植物性油脂はどれか。

第337問食用油脂含有量が80%未満のマーガリンの分類名は何と呼ばれるか。

第338問豚の脂を精製した動物性油脂で独特のコクがあるものはどれか。

第339問フォカッチャやピザなどによく使われる独特の風味を醸し出す植物性油脂はどれか。

第340問サラダオイルやオリーブオイルなどの液体の油脂を代用する場合に調整するものはどれか。

第341問乳製品に含まれる乳糖が焼き上がったパンの表面でキャラメル化することで向上する性質はどれか。

第342問乳糖と脂肪分が生地をゆるめる働きをするためできあがるパンの特徴はどれか。

第343問牛やヤギの乳を搾ったままで何も加工を行っていないものを何というか。

第344問日本の法律で「牛乳」として分類されるための無脂乳固形分と乳脂肪分の規定で正しいものはどれか。

第345問全乳を凝縮して乳脂肪と水分を除いたもので長期保存が可能である乳製品はどれか。

第346問スキムミルクをパンづくりで使用する際の注意点として正しいものはどれか。

第347問良質の栄養素を含んだ乳清といわれる牛乳の水溶成分を粉末化したものはどれか。

第348問ヨーロッパで最も一般的で生乳の成分変化を最小限にとどめる牛乳の殺菌法はどれか。

第349問日本で最も多く使われており有益な菌も含めほぼすべての菌が死滅する牛乳の殺菌法はどれか。

第350問まろやかで甘みのある牛乳本来の味を残した「低温保持殺菌法」の温度と時間の組み合わせはどれか。

第351問牛乳に含まれる糖質でパン生地中に分解酵素が存在しないためそのまま残り焼き色を向上させるものはどれか。

第352問フランスやイタリアでチーズ製造に使用されているが日本では販売が禁じられている乳はどれか。

第353問卵の構造において全体の57%を占め熱によって凝固するタンパク質を多く含む部分はどれか。

第354問卵黄に含まれる色素でパン生地に入れると食欲を増す焼き色がつくものはどれか。

第355問必須アミノ酸やビタミンミネラルを豊富に含む卵は栄養価のバランスがよいことから何と呼ばれるか。

第356問卵黄に含まれる脂質の一種で乳化性と老化を遅らせる働きを持っているものはどれか。

第357問小麦粉100に対して全卵を30%以上加えると生地のつながりが悪くなる場合どうすればよいか。

第358問生地作りの際に卵をしっかり溶いてから加えないとどうなるか。

第359問パンに卵を添加して発酵時間が長く生地温が高くなった場合に起こりうる現象はどれか。

第360問クルミをパンのトッピングなどに使う理由として健康食品としての側面のほかにもう一つ挙げられている特徴はどれか。

第361問香ばしさが特徴で皮ごとローストしたり薄皮を湯むきしてスライスして菓子パンの表面に散らしたりするナッツはどれか。

第362問レーズンをラム酒に漬け込んだ「ラム酒漬けレーズン」が主によく使われるパンはどれか。

第363問オレンジやレモンの皮を砂糖で煮つめたもので甘酸っぱい香りを活かしてクグロフなどに使用されるものはどれか。

第364問イチジクを乾燥させたものでハード系のパンにクルミやナッツとともに入れたりする材料はどれか。

第365問ナチュラルチーズを2〜3種類ミックスしたシュレッドチーズがよく使われるパンはどれか。

第366問地中海沿岸地方原産のシソ科のハーブで乾燥させたものをフォカッチャの生地に練り込んだりするものはどれか。

第367問別名「ポピーシード」とも呼ばれ細かな粒で香ばしい香りを持ちあんパンの表面などにトッピングするものはどれか。

第368問中国南部からベトナムあたりの熱帯に生育するクスノキ科の常緑樹の樹皮で特有の芳香を持つスパイスはどれか。

第369問コーンミールの代わりにイングリッシュマフィンの表面にまぶすなどして使われる種子はどれか。

第370問炭酸ガスを発生する重曹が含まれた膨張剤で主に甘食や蒸しパンなどに使われるものはどれか。

第371問麦芽を使ってでんぷんを糖化させたシロップでフランスパンなどに0.2〜0.3%加える添加物はどれか。

第372問グルテンに働きかけガス保持力を強化して釜伸びを助けるため小麦粉の0.6%を加える添加物はどれか。

第373問計量の際に塩や粉だけでなく仕込み水まで対応できるよう0.1g〜3kgまで計量可能なものが適している道具はどれか。

第374問季節によって温度調整が必要な仕込み水や発酵の際の生地の温度を測るために生地にさせる形状の道具はどれか。

第375問パンの生地作り（ビーディング）に使用しヘラ部分に丸い穴が開いていて抵抗が少なく混ぜやすい道具はどれか。

第376問パン生地の表面に切り目を入れるためのナイフでバゲットやカンパーニュの成形時に使用するものはどれか。

第377問焼き上げたパンをコーティングする際、かためのハケが適しているシロップはどれか。

第378問ベンチタイムに生地が乾かないように上からかけたり成形時にマットとして使用する木綿の厚手のものはどれか。

第379問手のひらサイズの小さくて細い棒でブレッチェンの山やあんパンのへそづけなどに使用する道具はどれか。

第380問主に生地の分割に使用し、台についた生地をこそぎ取るのにも適している道具はどれか。

第381問パンの焼成に使用するオーブンは、予熱ができて何度くらいまで上昇するものがよいとされているか。

第382問型焼きのパンを作る際、パン生地がくっつかないようにクッキングシートはどのように使うことがあるか。

第383問焼き上がったパンの粗熱をとる時に使用する網は、熱がこもらないようにどのような形状のものがよいか。

第384問パン生地を数分でこね上げることができ、野菜のみじん切りやペースト作りにも便利な機械はどれか。

第385問自動でこねから焼成まで行うホームベーカリーの現在の特徴として正しいものはどれか。

パンシェルジュ3級　⑤ 副材料と道具