パンシェルジュ3級　④ 主材料（粉・酵母・水・塩）

パン作りの主材料4つを深く学ぶ分野です。小麦粉の種類（強力粉・中力粉・薄力粉）と灰分・タンパク質含有量、ライ麦粉・全粒粉などの特徴、イースト菌・天然酵母の違い、水の硬度がパンに与える影響、塩の役割（味・発酵調整・グルテン強化）などが頻出。配合と材料選びの理論的根拠を理解する重要分野です。

この分野の問題70問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第241問パンづくりの主役となる小麦粉に含まれる3大栄養素の組み合わせで正しいものはどれか。

A炭水化物・タンパク質・脂質
B炭水化物・ビタミン・ミネラル
Cタンパク質・脂質・灰分
D炭水化物・食物繊維・水分

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正解：A．炭水化物・タンパク質・脂質

パンづくりの主役といえる小麦粉には3大栄養素である炭水化物・タンパク質・脂質がすべて含まれています。

パンシェルジュ3級 ④ 主材料（粉・酵母・水・塩）

第241問パンづくりの主役となる小麦粉に含まれる3大栄養素の組み合わせで正しいものはどれか。

第242問小麦粒の構造のうち表皮と胚芽を取り除いたもので小麦粉になる部分はどれか。

第243問小麦粒の構造において小麦粉になる胚乳が占める割合はおおむねどれくらいか。

第244問小麦粉に含まれる成分のうち最も多い65〜79%を占めているものはどれか。

第245問パンを作る上で最も重要な役目をする小麦粉特有の網目構造を何というか。

第246問小麦粉100に対して水を何%加えてこねるとグルテンが作られるか。

第247問小麦粉中の炭水化物の大部分を占めるでんぷんは生地を発酵させる際に何の栄養成分として分解されるか。

第248問小麦粉に含まれる水分は小麦に由来するものと何の目的で製粉工程で加水されたものがあるか。

第249問食品の風味を高めビタミンを運搬する働きをする小麦粉中の脂質は挽いて小麦粉にするとどれくらいになるか。

第250問カリウムや鉄など食品中の無機質の量を指し小麦粉の等級を表す基準となるものはどれか。

第251問小麦粉の食物繊維のうち血糖値の急な上昇を抑えたりコレステロールを減少させる働きをするのはどれか。

第252問小麦粉中のタンパク質で弾力に富み伸びにくい性質を持つものはどれか。

第253問小麦粉中のタンパク質で粘着力が強く伸びやすい性質を持つものはどれか。

第254問生地を焼成する際グルテンが熱で変性して固まるのは生地の中心温度が何度に上がったときか。

第255問グルテンを支えるでんぷんの働きとして正しいものはどれか。

第256問小麦粉に同量のバターを加えて炒めた場合の主な使用例はどれか。

第257問小麦粉はにおいをすぐに吸収するためどのような場所に置くことを避けるべきか。

第258問小麦粉に含まれるでんぷん分解酵素ででんぷんをデキストリンに分解するものはどれか。

第259問タンパク質を分解しうま味成分のアミノ酸を作る小麦粉中の酵素はどれか。

第260問小麦は胚乳のかたさによって分類されるが硬質小麦は主に何に加工されるか。

第261問パンづくりに適したタンパク質の割合が12%前後の小麦粉はどれか。

第262問主にパスタに使用されるタンパク質11%前後の小麦粉はどれか。

第263問うどんによく使われる中力粉のタンパク質の割合はおおむねどれくらいか。

第264問ケーキなどに使われる薄力粉の粒の大きさはどのように表現されているか。

第265問現在流通している強力粉はアメリカやカナダ産のものが主だがその特徴として正しいものはどれか。

第266問準強力粉はフランスパンなどのハード系のパンに向いているため別名何と呼ばれているか。

第267問中力粉をうどんなどに使うと熱を加えた際にどのような仕上がりになるか。

第268問薄力粉でパンを作ろうとした場合グルテンの粘り成分が少ないためどうなるか。

第269問表皮や胚芽も含めて小麦を丸ごと細挽きしたものでビタミンや食物繊維が豊富な粉はどれか。

第270問小麦全粒粉のみでパンを作るとあまり膨らまずかたいパンに仕上がる理由はどれか。

第271問便秘を改善する食物繊維やビタミンEなどを豊富に含み小麦粉の1割程度加える粉はどれか。

第272問デュラム種の小麦を粗挽きしたものでほぼすべてのパスタの原料に用いられる粉はどれか。

第273問ライ麦粉の特徴として正しいものはどれか。

第274問日本人の好みに合ったライ麦パンを作る際小麦とライ麦の理想的な配合比率はどれか。

第275問主にうるち米やもち米から作られもっちりとした食感になるためベーグルなどに使われる粉はどれか。

第276問米粉のみで作ったパンの特徴として正しいものはどれか。

第277問酵母が活動を始めるために触れる必要があるものはどれか。

第278問イーストの場合活動が最も盛んになる温度帯はどれくらいか。

第279問酵母は熱に弱いが何度に達すると死滅してしまうか。

第280問酵母の保存に最も好ましいとされる温度はどれか。

第281問酵母を室温にそのまま放置するとどうなるか。

第282問酵母がショ糖やでんぷんを分解する際炭酸ガスやアルコールと共に生成するものは何か。

第283問酵母が生地中で炭酸ガスを発生させることで生み出す効果はどれか。

第284問発生する炭酸ガスについて誤っているものはどれか。

第285問イーストは糖蜜を栄養分として純粋培養された酵母だが1gの生イーストの中には約何個の細胞が存在するか。

第286問生イーストの一般的な冷蔵での保存期間はどれくらいか。

第287問生イーストの特徴として正しいものはどれか。

第288問生イーストを乾燥させ水分を抑え長期保存を可能にした球体をしている酵母はどれか。

第289問ドライイーストを使う前に必ず行う必要がある工程はどれか。

第290問顆粒状でサラサラしており直接小麦粉と合わせて使うことができる家庭用で最も使われる酵母はどれか。

第291問ドライイーストの予備発酵に使用する温水の温度はどれくらいが適当か。

第292問ドライイーストの予備発酵において温水に加えて溶かすものはどれか。

第293問インスタントドライイーストの代わりに生イーストを使う場合仕込みの量はどうするか。

第294問天然酵母（自然発酵種）の特徴として正しいものはどれか。

第295問主にライ麦パンに使われ乳酸菌が生きており雑菌の繁殖を抑える効果がある天然酵母はどれか。

第296問全粒粉に存在する菌を起こして作る天然酵母を何と呼ぶか。

第297問酒種を使ったパンの利点として挙げられているものはどれか。

第298問ホップ種の特徴として正しいものはどれか。

第299問フランスパンやカンパーニュに適しているさわやかな酸味と強い発酵力を持つ天然酵母はどれか。

第300問穀物や果物以外に自家製酵母の材料として使用できるとされているものはどれか。

第301問パンづくりにおける水の役割として誤っているものはどれか。

第302問水の温度を調整することで得られる効果として正しいものはどれか。

第303問水分量がちょうどよい場合の生地の焼き上がりの食感はどうなるか。

第304問水分量が少ない場合焼成後のパンはどうなるか。

第305問水分量が多い場合生地作りの段階でどのような状態になるか。

第306問水は含まれるミネラル量によって軟水と硬水に分けられるが日本の水道水はどちらか。

第307問日本の水道水がパンづくりに適している理由として正しいものはどれか。

第308問塩が持つ吸湿性によって生じるパンづくりにおける役割はどれか。

第309問生地中のグルテンに対する塩の役割はどれか。

第310問塩を加えずにパンを作った場合の焼成時の特徴はどれか。

パンシェルジュ3級　④ 主材料（粉・酵母・水・塩）