① 洋菓子の基礎・分類・歴史
21問洋菓子の成り立ちや分類、名前の由来や歴史を学ぶ導入分野です。ビスケットとクッキーの区分、シフォンやシューといった名前の意味、ザッハートルテやバウムクーヘンなど銘菓の誕生秘話、アイスクリームの成分規格などが頻出です。菓子ごとのエピソードは記憶に残りやすい反面、由来や年代の細部で正誤が分かれます。「その菓子がなぜその名前・形になったのか」を物語としてセットで押さえると、以降の各分野の理解もスムーズになります。出題数21問と、学習の土台となる分野です。
第1問シフォンケーキの食感に由来する「シフォン」とは元々何を指す言葉か？第2問日本において、ビスケットの中で糖分や脂肪分が合計で何％以上のものをクッキーと呼んでよいと取り決められているか？第3問ビスケットの語源となった言葉の意味はどれか？第4問日本にビスケットが伝えられたのは16世紀ですが、一緒に伝えられたとされる南蛮菓子はどれか？第5問フランス語の「デザート（デセール）」の語源となった動詞の意味はどれか？第6問わざわざ「焼きプリン」と呼ぶ理由として最も適切なものはどれか？第7問現在のアイスクリームの原形となったクリーム状の氷菓が誕生したのはいつごろか？第8問ザッハートルテを考案したフランツ・ザッハーが当時何歳だったか？第9問ビスケットがかつて保存食として作られていた際の特徴はどれか？第10問1855年（安政2年）、水戸藩が保存性に注目して作り方を調べさせた洋菓子は何か？第11問日本における規格で「乳固形分10％以上、うち乳脂肪分が3％以上」と定められているものはどれか？第12問ザッハートルテの考案者フランツ・ザッハーは当時誰に仕えていた料理人だったか？第13問ザッハートルテで有名な「ホテル・ザッハー」がウィーンで開業したのはいつか？第14問1903年（明治36年）に日本で発行された本には、プリンはどのような名前で記載されていたか？第15問フランス菓子のタルトよりも以前にポルトガルやオランダの言葉・菓子が伝わり、日本の愛媛県で生まれた「タルト」はどのようなお...第16問ビュッシュ・ド・ノエルにバタークリームでツタの形を絞り出してデコレーションすることがありますが、これは何を表しているとさ...第17問日本初のバウムクーヘンは、約100年前の第1次世界大戦中に誰によって焼かれたか。第18問昔は重要な食糧源として、フランスのコルス地方やイタリアのトスカーナ地方などで小麦粉の代わりに使われていた粉はどれか。第19問カスタードクリームが挟まれたミルフイユをきれいに食べるための工夫として、解説で推奨されている方法はどれか。第20問フランスの南西部ギュイエンヌ地方で生産される、大粒でやわらかく風味が良いことで有名なドライフルーツは何か。第21問日本において、かつて高級品だったバナナが庶民にも手の届く果物となったきっかけは何か。
② 生地（スポンジ・パイ・シュー・タルト・発酵生地）
19問洋菓子の骨格となる生地の種類と、膨らむしくみを学ぶ分野です。スポンジの共立て法と別立て法の違い、シュー生地が水蒸気で膨らむ原理、折り込みパイが層になる理由、フィナンシエやマドレーヌの生地の特徴などが問われます。とくに「何の力で膨らむか（気泡・水蒸気・メレンゲなど）」を生地ごとに区別できるかが得点の鍵です。製法の手順と失敗例（しぼむ・膨らまない）を結びつけて理解すると、応用問題にも対応しやすくなります。出題数は19問です。
第22問シュークリームが膨らむ理由として正しいものはどれか？第23問シュークリームと同じ生地でつくられるお菓子はどれか？第24問シュークリームがオーブンの中で膨らんだ後、しぼんでしまうよくある失敗の原因は何か？第25問スポンジケーキの生地づくりで、卵黄と卵白を一緒に泡立てる製法を何というか？第26問スポンジケーキの「別立て法」の特徴として正しいものはどれか？第27問共立て法で卵の泡立つ力を強めるために行う工程は何か？第28問スフレが大きく膨らむために生地に加える材料は何か？第29問フィナンシエに使われる卵の部位はどれか？第30問シュークリームはいつの段階で生地に火を通すのが特徴か？第31問ロールケーキを作る際、生地の厚みを均一にしないとどのような結果になるか。第32問折り込みパイ生地の一般的な作り方として正しい説明はどれか。第33問ハート形のパイ菓子「パルミエ」を作る際、生地を折りたたむときに打ち粉の代わりに使うものは何か。第34問クレープの原形といわれるフランス・ブルターニュ地方の「ガレット」の主な材料は何か。第35問スポンジケーキの「共立て法」で作った生地と「別立て法」で作った生地の性質の違いで正しいものはどれか？第36問フィナンシェの生地にアーモンドパウダーと焦がしバターを入れる主な目的は何か？第37問フィナンシェを焼いた翌日、全体がしっとりとやわらかくなるのはどの材料の働きによるものか？第38問ラング・ド・シャを焼いた際、縁の部分だけがこんがり色づき、真ん中が白っぽく焼き上がるのはなぜか。第39問折り込みパイ生地をオーブンで焼いた際、生地が高く膨らんでサクサクになる原理として正しいものはどれか。第40問フィナンシエやマドレーヌなどの伝統的な焼き菓子について、形に関する特徴として正しいものはどれか。
③ クリーム・ムース・ゼリー類
18問菓子に欠かせないクリームや、冷やして固めるお菓子を学ぶ分野です。カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）の糊化、ガナッシュやアーモンドクリームの配合、ムースやバヴァロワの仕組み、ゼラチンと寒天の固まり方の違いなどが頻出です。とくにゼラチンは20℃以下で固まり60〜70℃以上で溶けにくくなる、パイナップルなどのタンパク質分解酵素で固まらないといった性質が狙われます。材料の科学的な性質と失敗の原因を結びつけて押さえましょう。出題数は18問です。
第41問ガナッシュの基本のつくり方として正しいものはどれか？第42問フランスで「クレーム・パティシエール（お菓子屋さんのクリーム）」と呼ばれるクリームは何か？第43問カスタードクリームづくりで、小麦粉中のデンプンに粘りが出る現象を何と呼ぶか？第44問日本のショートケーキに使われる、生クリームに砂糖を加えて泡立てたクリームを何と呼ぶか？第45問カスタードプリンを加熱しすぎた際に表面や断面に小さな穴ができる失敗を何というか？第46問パンナコッタを冷やし固めるために使われる材料は何か？第47問お菓子のムースの語源であるフランス語「ムース」がもともと意味していたものは何か。第48問コース料理の終盤に供される「グラニテ」の特徴として正しいものはどれか。第49問フランス菓子「パリブレスト」のリング状のシュー生地に詰められるクリームはどれか。第50問「クレーム・ブリュレ」の「ブリュレ」が意味するフランス語はどれか。第51問タルトやパイの詰め物に不可欠な「アーモンドクリーム」を作る際の基本的な4つの材料の組み合わせはどれか。第52問カスタードプリンなどをなめらかに焼き上げるために用いる、天板にお湯を張って焼く方法を何というか。第53問カスタードクリームを作る際、加熱が足りないとどのような失敗が起こりやすいか？第54問シャーベット（ソルベ）とアイスクリームの基本的な違いとして、解説に明記されているものはどれか。第55問バヴァロワの本来の定義として、カスタードソースにゼラチンと何を加えて固めたものとされているか。第56問お菓子作りで生クリームを泡立てて使う場合、乳脂肪分が何％くらいのものを使うのが適しているか。第57問ゼラチンを使ったお菓子を固める際の温度管理について、正しい説明はどれか。第58問和菓子職人が家庭向けの棒寒天（角寒天）ではなく「糸寒天（細寒天）」をよく使う理由として、適切なものはどれか。
④ 定番洋菓子と各国・地方の銘菓
32問世界各国・各地方の定番洋菓子を、名前の由来やご当地の特徴とともに学ぶ、本検定で最大級の分野です。シュークリーム・モンブラン・ザッハートルテ・ティラミス・パンナコッタなど定番菓子に加え、フランス・イタリア・ドイツの地方銘菓、日本独自に定着した菓子まで幅広く問われます。菓子名のフランス語・イタリア語の意味（薪・稲妻・千枚の葉など）や発祥地が頻出の狙いどころです。写真や物語とともに覚えると定着します。出題数32問と配点が大きく、得点源にしたい分野です。
第59問1947年にゼネラル・ミルズ社がレシピを公開したことでアメリカ中に広まったお菓子はどれか？第60問シュークリームの「シュー」とはフランス語で何を意味するか？第61問シュークリームのドイツでの呼び名「ヴィントボイテル」の意味はどれか？第62問アメリカのショートケイクは、日本のスポンジケーキの代わりにどのような生地を使うか？第63問日本の「プリン」の起源とされるイギリスのお菓子はどれか？第64問パンナコッタの「パンナ」と「コッタ」の意味の組み合わせで正しいものはどれか？第65問モンブランのクリームが黄色と茶色に分かれる理由として正しいものはどれか？第66問モンブランの名前の由来となった「白い山」を意味する山脈はどれか？第67問マロン・グラッセが完成するまでに必要な期間はどれくらいか？第68問フランス語で「資本家、お金持ち」という意味があるお菓子はどれか？第69問ザッハートルテの伝統的な食べ方として添えられるものは何か？第70問伝統的なマドレーヌの焼き型は何をかたどっているか？第71問日本で昔から親しまれている丸い平たいマドレーヌは、本来何というお菓子と混同されたものか？第72問フランスのコメルシーという町で名物となっている伝統的なマドレーヌの形状の特徴はどれか？第73問パンナコッタと同じピエモンテ州の伝統的なお菓子「ボネ」の特徴は何か？第74問ラング・ド・シャの名前の由来となったフランス語の意味はどれか。第75問16世紀にシャーベット（氷菓）の歴史において冷却方法が発見された国はどこか。第76問フランス菓子の「タルト」と同じ語源を持つドイツ語はどれか。第77問フランスのパイ菓子「ショソン・オ・ポム」の「ショソン」が意味するものは何か。第78問フランスの菓子「ミルフイユ」の名前の由来として正しい意味はどれか。第79問次のうちケーキドーナツと同じ生地で作られる沖縄の郷土菓子はどれか。第80問パウンドケーキはフランス語で何と呼ばれるか。第81問フランスの「エクレア」という名前は、ある自然現象に由来します。それは何か。第82問「パルミエ」という名前の由来となった植物はどれか。第83問フランスのお菓子「ビュッシュ・ド・ノエル」の「ビュッシュ」が意味するものは何か。第84問ドイツにおいて「お菓子の王様」と呼ばれマイスター資格の取得に必須とされるお菓子はどれか。第85問ティラミスが誕生したとされるイタリア北部の州はどこか？第86問ピエモンテ州の伝統的なチョコレート風味のプリン「ボネ」に加えられる特徴的な材料は何か？第87問マロン・グラッセの名産地として知られ、17世紀ごろに現在の形に近いものが作られたフランスの地方はどこか？第88問フランツ・ザッハーのオリジナルスタイルのザッハートルテにおいて、アプリコットジャムはどこに塗られているか？第89問モンブランで、麺状に絞り出されたクリームが黄色いものはどのような材料から作られているか？第90問絞り出し袋の先端につける「星型の口金」を使って作られる、星型に絞り出して揚げるお菓子はどれか。
⑤ チョコレート・砂糖菓子・飴
16問チョコレート菓子と、砂糖を加熱してつくる菓子を学ぶ分野です。トリュフや生チョコの由来、スイート・ミルクなどチョコレートの成分分類、砂糖が160℃前後でカラメル化する性質、キャラメルや飴の食感の違いなどが問われます。砂糖は温度によって状態が変わるため、加熱温度と仕上がり（やわらかい生キャラメル・パリッとした飴など）を結びつけて理解するのがポイントです。上白糖とグラニュー糖の焼き色の差など、砂糖の種類による違いも頻出です。出題数は16問です。
第91問トリュフチョコレートの名前の由来となった高級食材は何か？第92問トリュフのようなひと口サイズのチョコレートを総称して何と呼ぶか？第93問16世紀にメキシコからスペインに伝わった際、カカオ豆はどのような形で親しまれていたか？第94問カカオマスを含まないチョコレートの種類はどれか？第95問ボンボン・ショコラの「ボンボン」とは元々どのような意味の言葉か？第96問古代メキシコでカカオ豆の飲み物に加えられていた香辛料は何か？第97問本場フランスのエクレアの表面にかけられる「フォンダン」とはどのようなものか。第98問マシュマロの語源となった「マーシュ・マロウ」とは何の名前か。第99問砂糖を加熱した際、茶色い「キャラメル」になり始める温度はおよそ何度か。第100問日本独特の呼び方である「生キャラメル」のやわらかい食感の理由はどれか。第101問ガナッシュをサイコロ状に切り分け、ココアパウダーをまぶしたものを日本では一般に何と呼ぶか？第102問チョコレートの成分分類において、「スイートチョコレート」とはどのような特徴を持つか？第103問古代メキシコで飲まれていたチョコレートの原形には、香辛料のほかに何が加えられていたか？第104問製造途中で壊れてしまったマロン・グラッセは、その後どのように利用されることが多いか？第105問クレーム・ブリュレの表面を焦がす際、フランスの代表的な茶色い砂糖「キャソナード」がよく使われるのはなぜか。第106問洋菓子作りで「上白糖」を使うと、「グラニュー糖」を使った場合と比べてどのような仕上がりになりやすいか。
⑥ 材料の知識（粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒）
41問小麦粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒など、製菓材料の性質を横断的に学ぶ、出題数41問と本検定で最も配点の大きい分野です。小麦粉のデンプンの糊化、卵の熱凝固性やメレンゲに卵黄が禁物な理由、生クリームの乳脂肪分による用途の違い、バターを室温に戻す温度、ベーキングパウダーの成分の役割などが頻出です。材料が「なぜその働きをするのか」という科学的根拠を押さえることが、他の全分野の理解にも直結します。ここを固めることが合格への近道です。
第107問ティラミスに使われる、脂肪分が多くねっとりしたクリーム状のチーズは何か？第108問カスタードプリンが固まるのは、どの材料の性質を利用しているか？第109問日本の成分規格において、アイスクリームと表示できるのは乳脂肪分が何％以上のものか？第110問フィナンシエの生地に加える「ブール・ノワゼット」とはどのような状態のバターか？第111問シフォンケーキの生地にバターの代わりに加えられる油脂は何か？第112問チーズケーキの代表的な材料である「クリームチーズ」の特徴として誤っているものはどれか。第113問メレンゲを作る際、ボウルに少しでも混ざると泡立ちが悪くなる原因となるものはどれか。第114問小麦粉の「糊化（こか）」とは、デンプンがどのように変化することか。第115問パイ生地などを伸ばす際に使う「打ち粉」に強力粉が適している理由はどれか。第116問生クリームを泡立て続けると、最終的に水分と脂肪分が分離して何ができるか。第117問日本の「乳等命令」において、牛乳のみを原料とし「クリーム」と名乗れる乳脂肪分の基準はどれか。第118問パウンドケーキ作りなどで、冷蔵庫から出したバターを「室温に戻す」際の適切な温度はおよそ何度か。第119問ベーキングパウダーに含まれる「コーンスターチ」の役割は何か。第120問ゼラチンを溶かす際、固まりにくくなるのを防ぐための上限温度の目安はどれか。第121問パイナップルやキウイなどの生果実でゼリーを作ると固まりにくいのは、果実に何が含まれているからか。第122問スポンジ生地にココアパウダーを加える際、生地が少し膨らみにくくなることがある理由として正しいものはどれか。第123問ハチミツを焼き菓子に加えた際の特徴として正しいものはどれか。第124問バニラの香りの主成分は何か。第125問ラム酒のルーツであり、原料となっている植物はどれか。第126問キルシュ（キルシュヴァッサー）の原料となる果物は何か。第127問イタリアのペースト「ジャンドゥーイア」の主な材料としてチョコレートと合わせられるナッツはどれか。第128問パウンドケーキの表面に塗る「つや出し」として、ペクチンが多くつや出し効果が高いことからよく使われるジャムはどれか。第129問クッキーやカップケーキの飾りに使われるキラキラとした「ドレンチェリー」とは何か。第130問ドレンチェリーの仲間で緑色の棒状をした製菓材料「アンゼリカ」について、日本で主に代用として使われている植物はどれか。第131問洋梨をおいしく食べるために、収穫後に一定の温度で寝かせる処理を何と呼ぶか。第132問「コーンスターチ」は小麦粉と違い何を含まないため、生地の食感を軽くすることができるか。第133問日本の一般的なバター（有塩バター）には、保存性を高めるために約何％の食塩が加えられているか。第134問アップルパイに最適だと言われる、とても酸っぱい黄緑色のリンゴの品種はどれか。第135問日本の生食用のプラムがドライフルーツ（プルーン）作りに向かない主な理由はどれか。第136問デーツと呼ばれるドライフルーツの原料となる植物はどれか。第137問濃い紫色をした「カリフォルニアレーズン」などの干しブドウですが、あめ色をしたものは何と呼ばれるか。第138問次のうち、バラ科に属する果物はどれか。第139問現在の日本で、イチゴが12月～4月に最も多く出回る最大の理由はどれか。第140問果肉が真っ赤で酸味が強く、主にジュースなどに加工されるオレンジの品種はどれか。第141問切ったバナナが黒ずむのを防ぐためにレモン汁をかけると良い理由として正しいものはどれか。第142問四国地方（徳島県など）で生産され、落雁などの打ち物菓子に使われる、口どけが良く上品な甘さの砂糖はどれか。第143問葛粉について、最も品質が良いとされる奈良県の有名な産地名がついたものはどれか。第144問ゼラチンと比べた場合の「寒天」の特徴として誤っているものはどれか。第145問フルーツブランデーの一種である「キルシュ」と、リキュールの「チェリーブランデー」の違いとして正しいものはどれか。第146問お菓子の生地やクリームの風味づけに使われる「オレンジピール」とは、オレンジのどの部分を加工したものか。第147問イチゴの生食やお菓子作りでの扱い方として、誤っているものはどれか。
⑦ 製菓器具・道具・製法の基礎
26問お菓子づくりに使う道具と、基本的な作業のコツを学ぶ実践的な分野です。ボウルやカードなど器具の材質と用途、絞り出し袋の扱い方、湯せんでチョコレートを溶かすコツ、計量の基本（水は1ml＝1g、砂糖は物質ごとに重さが違う）、オーブンの予熱の重要性などが問われます。器具ごとの特徴（ステンレスは酸に強い、アルミは金気が出やすい等）や、型離れをよくする下準備といった実用知識が中心です。作業の手順とその理由をセットで押さえましょう。出題数は26問です。
第148問クレープを焼くための専用パンの縁が低く作られているのはなぜか。第149問チョコレートを「湯せん」で溶かす際、失敗を防ぐための適切なボウルと鍋の大きさの関係はどれか。第150問お菓子作りでボウルの生地を集めたりする「カード」の材質として、適度に曲がり作業しやすい一般的な素材はどれか。第151問焼き菓子の型から生地をきれいに外すための下準備として、誤っているものはどれか。第152問オーブンでスポンジケーキの生地を焼く際、予熱が不十分で低い温度から焼き始めるとどうなるか。第153問お菓子作りで最初に一つ用意するボウルとして、衝撃や酸に強く長持ちするおすすめの材質はどれか。第154問アルミニウム製のボウルを使う際のデメリットとして正しいものはどれか。第155問生クリームなどを泡立てる際、ボウルと泡立て器の材質や強度が異なると発生しやすい「金気（かなけ）」とは何か。第156問絞り出し袋を使う際、中身を安定して絞り出すための「利き手」の正しい使い方はどれか。第157問お菓子作りの計量について、誤っているものはどれか。第158問生地を切ったり集めたりする「カード」のうち、波型（ギザギザ）になっているものの主な用途はどれか。第159問和菓子職人が上生菓子（お茶席菓子）などに動物や植物などの細かな細工を施す際によく使う専用の道具はどれか。第160問カスタードプリンをオーブンで焼く際、焼き上がりの適切な目安となる状態はどれか？第161問ガナッシュづくりにおいて、熱い生クリームを加えてチョコレートを溶かす際の混ぜ方のコツはどれか？第162問スフレを焼く際に使われる熱が均一に伝わりやすい陶器製の型を一般的に何と呼ぶか？第163問ホイップクリームを絞り出し袋で絞る際、きれいな形を出すための適切な泡立て加減はどれか？第164問ロールケーキの生地を焼く準備として、オーブンプレートに紙を敷く際に気をつけるべきことはどれか。第165問バターを液状に溶かし、そのまま静かにおいてできた「上澄み」のことを何というか。第166問膨張剤として「重曹」だけを使用した場合、生地に起こりうるデメリットはどれか。第167問メレンゲを作る際、泡立ちを悪くしてしまうため、ボウルや器具に付着していないか特に注意すべきものはどれか。第168問お菓子づくりで小麦粉をあらかじめふるっておく理由として、異物を取り除くことのほかに挙げられる効果はどれか。第169問スポンジケーキの生地を作る際、生地を作り始める前にオーブンの予熱を完了させておくべき最大の理由はどれか。第170問絞り出し袋を使って生地を絞る際、利き手ではない反対側の手の正しい使い方はどれか。第171問カステラを切り分ける際に使用する専用の「カステラ包丁」は、どのような特徴と使い方をするか。第172問どら焼きを焼くための「平鍋（ひらなべ）」と呼ばれる鉄板が、ある程度の厚みを持っている理由は何か。第173問お菓子作りに使うボウルの中で、電子レンジにかけて材料を溶かす作業などに使える材質はどれか。
⑧ 和菓子
28問洋菓子と並び和菓子の基礎を学ぶ分野で、出題数28問と比重の大きいテーマです。まんじゅうや上用饅頭の製法、関東風・関西風の桜餅の違い、ようかんの種類、おはぎ（ぼた餅）の別名や由来、柏餅・ちまきなど年中行事と結びついた菓子の意味などが問われます。とくに材料（道明寺粉・山の芋・寒天など）と製法、そして節句や縁起にまつわる背景知識が頻出です。洋菓子とは異なる和の材料名や行事の由来を、いわれとセットで覚えることが得点のポイントになります。
第174問和菓子の「まんじゅう（饅頭）」の基本的な火の通し方はどれか。第175問上用饅頭（薯蕷饅頭）の生地をふっくらと膨らませるために使われる材料はどれか。第176問草餅に使用する植物は現在では「よもぎ」が主流ですが、昔使われていたとされる春の七草の一つはどれか。第177問関西風の桜餅の特徴として正しいものはどれか。第178問柏餅が端午の節句（子どもの日）に食べられるようになった理由として最も適当なものはどれか。第179問端午の節句にちまきを食べる風習の由来となった、中国の昔の人物は誰か。第180問もち米を粒が半分残る程度につぶして作る「おはぎ（ぼた餅）」の別名はどれか。第181問おはぎ（ぼた餅）が「隣知らず」と呼ばれる理由はどれか。第182問寒天を使わず、餡に小麦粉や葛粉を加えて蒸して作るようかんはどれか。第183問「羊羹（ようかん）」という名前の由来となったものは何か。第184問カステラを焼く際の特徴として正しいものはどれか。第185問粒餡（つぶあん）とこし餡の違いとして正しい説明はどれか。第186問「みたらしだんご」のだんご生地と、「白玉」や「求肥」などの餅生地の違いの理由となる粉の原料は何か。第187問本来のわらび餅に使われる「わらび粉」が高価である理由はどれか。第188問きな粉の原料となる穀物はどれか。第189問「どら焼き」の名前の由来とされる中国の楽器はどれか。第190問和菓子作りに欠かせない白餡（しろあん）を作る際、よく使われる豆は「白小豆」のほかにどれがあるか。第191問和三盆糖を使った「落雁（らくがん）」は、一般的にどのような製法で作られる和菓子か。第192問カステラを専用オーブンで焼き上げた後、食べるのに最適な状態にするためのプロの工程として正しいものはどれか。第193問雛祭りのお供えである「菱餅」は現在ピンク・白・緑の3段重ねが一般的ですが、江戸時代後期ごろはどのような構成だったと言われ...第194問端午の節句に食べる「柏餅」ですが、柏の木が少ない西日本などで柏の葉の代用としてよく使われる植物の葉はどれか。第195問白餡（しろあん）の材料となる「白小豆」の特徴として正しいものはどれか。第196問葛粉（くずこ）を使ってお菓子を作る際、純度の高い上質な葛粉を使うとどのような仕上がりになるか。第197問和菓子屋で使われる市販の「わらび粉」の色について、正しい説明はどれか。第198問きな粉と同じ大豆から作られる「すはま粉」は、きな粉と比べてどのような特徴と用途があるか。第199問加熱していない「うるち米」を挽いて作られる粉を、粒の粗い順に並べたものはどれか。第200問小麦粉を薄く焼いたクレープ状の生地で包む「関東風桜餅」の成り立ちとして、最も適当なものはどれか。第201問「利久饅頭」や「吹雪饅頭」の生地をふっくらと膨らませるために使われるものはどれか。
⑨ 栄養・衛生の基礎
16問お菓子づくりを支える衛生管理と、食品の栄養の基礎を学ぶ分野です。卵から感染しやすいサルモネラなど食中毒への注意、食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・殺す」、卵の試し割りの意味、絞り出し袋など器具の衛生管理、菓子の製造・販売に必要な営業許可や食品衛生責任者の要件などが問われます。加えてバナナの糖質など材料の栄養面も扱います。安全にお菓子を提供するための知識が中心で、3原則と具体的な対策を対応づけて覚えるのが効率的です。出題数は16問です。
第202問カスタードクリームを作る際などに注意すべき、卵から感染しやすい食中毒の原因菌はどれか。第203問自作のお菓子をインターネットなどで販売する場合のルールとして正しいものはどれか。第204問卵を使う際、1個ずつ小さいボウルに「試し割り」をしてから使う主な理由はどれか。第205問鮮度のよい卵の卵白（濃厚卵白が多いもの）を使ってメレンゲを作る際の特徴として正しいものはどれか。第206問繰り返し使うタイプの絞り出し袋を使用した後の、衛生的な手入れ方法として正しいものはどれか。第207問食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・殺す」のうち、「増やさない」を実現するための具体的な対策はどれか。第208問飲食店や菓子店を営業する際に届出が必要な「食品衛生責任者」になることができる条件として、正しいものはどれか。第209問バナナがスポーツの前の補助食品としてよく食べられる理由として、多く含まれている栄養素はどれか。第210問食中毒予防の3原則のうち、「つけない（清潔）」を実践するための行動として適切なものはどれか。第211問お店のケーキには賞味期限や消費期限が設けられていますが、手作りのお菓子の期限や保存について正しい認識はどれか。第212問イチゴに特に豊富に含まれている栄養素はどれか。第213問すももを乾燥させたプルーンに豊富に含まれており、栄養面で特徴的な成分はどれか。第214問ブルーベリーの果実に豊富に含まれている成分として、解説で挙げられているものの組み合わせで正しいものはどれか。第215問お菓子づくりにおける食中毒予防として、作業を始める前に整えるべき環境について正しい記述はどれか。第216問手作りのお菓子を衛生的に、かつ安全に作るための材料選びの基本として、解説で触れられている内容はどれか。第217問お店で売られているお菓子が、設備や材料、工程など厳しく管理されて作られている主な理由はどれか。