⑨ 栄養・衛生の基礎
菓子検定3級 第205問
問題
鮮度のよい卵の卵白（濃厚卵白が多いもの）を使ってメレンゲを作る際の特徴として正しいものはどれか。
A非常に柔らかく軽い泡になるが、砂糖を溶かすことができない
B水分が多くて泡立てやすいが、オーブンで焼くとすぐにしぼんでしまう
C油分が多く含まれているため、全く泡立たず液状のままになる
D粘りが強くて泡立てにくいが、しっかりしたつぶれにくいメレンゲができる✓ 正解
正解
D：粘りが強くて泡立てにくいが、しっかりしたつぶれにくいメレンゲができる
解説
新鮮で濃厚卵白の割合が多いほど粘りが強くて泡立てにくいものの、しっかりとした強いメレンゲができます。
分野解説：⑨ 栄養・衛生の基礎
お菓子づくりを支える衛生管理と、食品の栄養の基礎を学ぶ分野です。卵から感染しやすいサルモネラなど食中毒への注意、食中毒予防の3原則「つけない・増やさない・殺す」、卵の試し割りの意味、絞り出し袋など器具の衛生管理、菓子の製造・販売に必要な営業許可や食品衛生責任者の要件などが問われます。加えてバナナの糖質など材料の栄養面も扱います。安全にお菓子を提供するための知識が中心で、3原則と具体的な対策を対応づけて覚えるのが効率的です。出題数は16問です。
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菓子検定3級について
お菓子の知識を基礎から学ぶ検定
| 主催 | 辻製菓専門学校（監修・実施） |
|---|---|
| 出題形式 | CBT方式50問 |
| 試験時間 | 45分 |
| 受験料 | 2,400円 |
| 合格基準 | 100点満点中70点以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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