⑥ 材料の知識（粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒）
菓子検定3級 第114問
問題
小麦粉の「糊化（こか）」とは、デンプンがどのように変化することか。
A加熱により茶色く焦げて香ばしくなること
B冷やすことで結晶化して硬くなること
Cタンパク質と結びついて強い弾力を持つこと
D水分と混ぜて加熱することで「のり状」になること✓ 正解
正解
D：水分と混ぜて加熱することで「のり状」になること
解説
小麦粉の主成分であるデンプンは、水分と混ぜて加熱すると糊化してのり状に変化し、ケーキのやわらかさなどを生み出します。
分野解説：⑥ 材料の知識（粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒）
小麦粉・砂糖・卵・乳製品・油脂・果物・洋酒など、製菓材料の性質を横断的に学ぶ、出題数41問と本検定で最も配点の大きい分野です。小麦粉のデンプンの糊化、卵の熱凝固性やメレンゲに卵黄が禁物な理由、生クリームの乳脂肪分による用途の違い、バターを室温に戻す温度、ベーキングパウダーの成分の役割などが頻出です。材料が「なぜその働きをするのか」という科学的根拠を押さえることが、他の全分野の理解にも直結します。ここを固めることが合格への近道です。
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菓子検定3級について
お菓子の知識を基礎から学ぶ検定
| 主催 | 辻製菓専門学校（監修・実施） |
|---|---|
| 出題形式 | CBT方式50問 |
| 試験時間 | 45分 |
| 受験料 | 2,400円 |
| 合格基準 | 100点満点中70点以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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