③ クリーム・ムース・ゼリー類
菓子検定3級 第57問
問題
ゼラチンを使ったお菓子を固める際の温度管理について、正しい説明はどれか。
A20℃以下でないと固まらないため冷蔵庫で冷やし固める✓ 正解
B寒天と同じく室温に置いておくだけで固まる
C一度沸騰させてから急速冷凍しないと固まらない
D40℃程度の温かい場所でゆっくりと休ませて固める
正解
A：20℃以下でないと固まらないため冷蔵庫で冷やし固める
解説
寒天は室温でも固まりますが、ゼラチンは20℃以下でないと固まらないため冷蔵庫を使います。
分野解説：③ クリーム・ムース・ゼリー類
菓子に欠かせないクリームや、冷やして固めるお菓子を学ぶ分野です。カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）の糊化、ガナッシュやアーモンドクリームの配合、ムースやバヴァロワの仕組み、ゼラチンと寒天の固まり方の違いなどが頻出です。とくにゼラチンは20℃以下で固まり60〜70℃以上で溶けにくくなる、パイナップルなどのタンパク質分解酵素で固まらないといった性質が狙われます。材料の科学的な性質と失敗の原因を結びつけて押さえましょう。出題数は18問です。
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菓子検定3級について
お菓子の知識を基礎から学ぶ検定
| 主催 | 辻製菓専門学校（監修・実施） |
|---|---|
| 出題形式 | CBT方式50問 |
| 試験時間 | 45分 |
| 受験料 | 2,400円 |
| 合格基準 | 100点満点中70点以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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