③ クリーム・ムース・ゼリー類
菓子検定3級 第58問
問題
和菓子職人が家庭向けの棒寒天（角寒天）ではなく「糸寒天（細寒天）」をよく使う理由として、適切なものはどれか。
A棒寒天より水で戻す時間を長くとる必要があるため
B棒寒天より煮溶けやすく、和菓子づくりで扱いやすいため✓ 正解
C棒寒天よりも安価で大量生産に向いているため
D棒寒天と違い冷やさなくても固まるため
正解
B：棒寒天より煮溶けやすく、和菓子づくりで扱いやすいため
解説
糸寒天（細寒天）は角寒天に比べて煮溶けやすく扱いやすいため、和菓子職人によく使われます。
分野解説：③ クリーム・ムース・ゼリー類
菓子に欠かせないクリームや、冷やして固めるお菓子を学ぶ分野です。カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）の糊化、ガナッシュやアーモンドクリームの配合、ムースやバヴァロワの仕組み、ゼラチンと寒天の固まり方の違いなどが頻出です。とくにゼラチンは20℃以下で固まり60〜70℃以上で溶けにくくなる、パイナップルなどのタンパク質分解酵素で固まらないといった性質が狙われます。材料の科学的な性質と失敗の原因を結びつけて押さえましょう。出題数は18問です。
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菓子検定3級について
お菓子の知識を基礎から学ぶ検定
| 主催 | 辻製菓専門学校（監修・実施） |
|---|---|
| 出題形式 | 選択式（試験時間・実施方法などの詳細は公式サイトで要確認） |
| 試験時間 | 公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は公式サイトで要確認 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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