③ クリーム・ムース・ゼリー類
菓子検定3級 第55問
問題
バヴァロワの本来の定義として、カスタードソースにゼラチンと何を加えて固めたものとされているか。
A泡立てた卵白
B泡立てたバター
C泡立てた生クリーム✓ 正解
D泡立てたクリームチーズ
正解
C：泡立てた生クリーム
解説
バヴァロワは、カスタードソースに泡立てた生クリームを加えてゼラチンで固めたお菓子です。
分野解説：③ クリーム・ムース・ゼリー類
菓子に欠かせないクリームや、冷やして固めるお菓子を学ぶ分野です。カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）の糊化、ガナッシュやアーモンドクリームの配合、ムースやバヴァロワの仕組み、ゼラチンと寒天の固まり方の違いなどが頻出です。とくにゼラチンは20℃以下で固まり60〜70℃以上で溶けにくくなる、パイナップルなどのタンパク質分解酵素で固まらないといった性質が狙われます。材料の科学的な性質と失敗の原因を結びつけて押さえましょう。出題数は18問です。
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菓子検定3級について
お菓子の知識を基礎から学ぶ検定
| 主催 | 辻製菓専門学校（監修・実施） |
|---|---|
| 出題形式 | CBT方式50問 |
| 試験時間 | 45分 |
| 受験料 | 2,400円 |
| 合格基準 | 100点満点中70点以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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