日本酒検定3級　④ 日本酒造りに迫る

麹菌・酵母の役割、並行複発酵という日本酒独自の発酵方式、精米→洗米→蒸米→製麹→酒母→もろみ→上槽→火入れ→貯蔵という製造工程を体系的に学ぶ分野です。工程の順序や、各工程で起こる糖化・発酵の仕組みが問われやすく、流れを図でイメージしながら覚えるのが効率的です。生酛・山廃などの酒母タイプも押さえておきましょう。

この分野の問題49問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第130問日本酒造りに主に用いられデンプンを糖に分解する力が強い特徴を持つ麹菌の種類として正しいものはどれか。

A黄麹菌
B黒麹菌
C白麹菌
D紅麹菌

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正解：A．黄麹菌

日本酒造りには主に黄麹菌が用いられます。黒麹菌や白麹菌はクエン酸を大量に生成するため主に焼酎造りで使用されます。

日本酒検定3級 ④ 日本酒造りに迫る

第130問日本酒造りに主に用いられデンプンを糖に分解する力が強い特徴を持つ麹菌の種類として正しいものはどれか。

第131問焼酎造りでよく使われる黒麹菌や白麹菌が日本酒造りではあまり使われない理由として正しいものはどれか。

第132問日本酒の発酵方式である「並行複発酵」の仕組みを正しく説明したものはどれか。

第133問ワインの醸造方法である「単発酵」の特徴として正しいものはどれか。

第134問日本酒造りにおいて「酵母」が担う最も重要な役割として正しいものはどれか。

第135問日本醸造協会が頒布する「協会酵母」のうち吟醸香と呼ばれる華やかな香りを生成する代表的な酵母はどれか。

第136問日本酒造りの工程を正しい順番で並べたものはどれか。

第137問日本酒造りの原料処理において玄米の表面を削り取る「精米」を行う主な理由として正しいものはどれか。

第138問精米後の白米を水に浸す「浸漬（しんせき）」の工程で目指す状態として正しいものはどれか。

第139問日本酒造りにおいて米を炊くのではなく「蒸す」理由として正しいものはどれか。

第140問蒸し上がった米を「麹米」と「掛米」に分けて使う理由として正しいものはどれか。

第141問直接もろみのタンクに投入されアルコール発酵の主な栄養源となる米を何と呼ぶか。

第142問「製麹（せいきく）」の工程で温度や湿度を細かく管理する理由として正しいものはどれか。

第143問酒母（しゅぼ）造りの最大の目的として正しいものはどれか。

第144問酒母造りにおいて雑菌の繁殖を抑え酵母だけを安全に育てるために不可欠な成分はどれか。

第145問「速醸系酒母」の特徴を正しく説明したものはどれか。

第146問伝統的な製法である「生酛（きもと）造り」の特徴として正しいものはどれか。

第147問生酛造りで行われる蒸米と米麹をすり潰す過酷な作業を何と呼ぶか。

第148問「山廃仕込み（山廃酛）」の名称の由来として正しいものはどれか。

第149問醪（もろみ）造りにおいて原料を一度に入れず3回に分けて投入する「三段仕込み」を行う理由として正しいものはどれか。

第150問三段仕込みの2回目の投入の前にあえて何も入れず酵母の増殖を待つ日を何と呼ぶか。

第151問三段仕込みにおける原料の投入量の変化として一般的なものはどれか。

第152問本醸造酒などの規定で醸造アルコールを添加するタイミングとして正しいものはどれか。

第153問生酛系酒母（生酛や山廃）で造られた日本酒の味わいの傾向として正しいものはどれか。

第154問発酵を終えた醪（もろみ）を液体と固体に分ける工程を何と呼ぶか。

第155問醪を搾る際、圧力をかけずに最初に自然に流れ出てくる部分を何と呼ぶか。

第156問醪を搾る際、あらばしりの後に出てくる最も香味のバランスが良いとされる部分を何と呼ぶか。

第157問醪を最後まで強い圧力をかけて搾り出した部分を何と呼ぶか。

第158問搾ったばかりの日本酒の中にある細かい固形成分を沈殿させて取り除く工程を何と呼ぶか。

第159問日本酒の「濾過（ろか）」の工程で、色や雑味を吸着させるために一般的に用いられるものはどれか。

第160問ラベルに「無濾過（むろか）」と記載されている日本酒の特徴として正しいものはどれか。

第161問日本酒の品質を安定させるための「火入れ（ひいれ）」とはどのような工程か。

第162問一般的な日本酒において火入れ（加熱処理）は合計何回行われるか。

第163問火入れを一切行わずに生のまま出荷される日本酒を何と呼ぶか。

第164問「生貯蔵酒」の火入れのタイミングとして正しいものはどれか。

第165問「生詰酒」の火入れのタイミングとして正しいものはどれか。

第166問日本酒の「調合（ブレンド）」を行う主な目的として正しいものはどれか。

第167問日本酒の製造工程における「割水（わりみず）」の目的として正しいものはどれか。

第168問ラベルに「原酒」と記載されている日本酒の特徴として正しいものはどれか。

第169問「活性清酒（スパークリング日本酒）」の製造方法の一つである瓶内二次発酵の仕組みとして正しいものはどれか。

第170問昔ながらの「木桶仕込み」が近年再び注目されている理由や特徴として正しいものはどれか。

第171問「貴醸酒（きじょうしゅ）」という特別な日本酒の製法として正しいものはどれか。

第172問日本酒の「古酒（長期熟成酒）」における熟成による変化の特徴として正しいものはどれか。

第173問「菩提酛（ぼだいもと）」と呼ばれる日本酒の製法のルーツとして正しいものはどれか。

第174問菩提酛造りにおいて乳酸菌を増殖させるために使われる「そやし水」とは何か。

第175問搾り（上槽）の方法において、最も手間がかかり高級酒に用いられる「袋吊り」の特徴として正しいものはどれか。

第176問日本酒造りにおいて醸造用アルコールを添加することで得られる効果として誤っているものはどれか。

第177問純米酒と本醸造酒を比べた場合、一般的にアルコール添加されている本醸造酒に多く見られる特徴はどれか。

第178問酒粕（さけかす）とは日本酒の製造工程のどこで発生するものか。

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