日本酒検定3級　③ 原料「米」と「水」

正解：B．約3000年前に中国の長江流域などから伝来した

日本には約3000年前に長江流域から伝来したとされています。ヨーロッパや南米から伝来したものではありません。

正解：C．ジャポニカ種

日本で栽培され日本酒にも用いられるのはジャポニカ種です。細長くて粘り気の少ないインディカ種は世界で最も生産されていますが日本酒には向きません。

正解：B．米粒の中心に「心白」と呼ばれる白く不透明な部分がある

酒造好適米は粒が大きく中心に「心白」と呼ばれる隙間の多い部分があるのが大きな特徴です。タンパク質や脂質はむしろ食用米より少ない傾向にあります。

正解：A．酒の雑味の原因となる成分を減らしクリアな味わいにするため

タンパク質や脂質は多すぎると日本酒の雑味の原因となるため、これらが少ない酒造好適米が重宝されます。発酵を助ける栄養素とは異なります。

正解：A．稲の背丈が高く倒れやすいうえに病気にも弱く栽培が難しいため

酒造好適米は稲の背丈が高く倒伏しやすかったり病気に弱かったりと栽培に手間がかかるため価格が高くなります。

正解：D．タンパク質や脂質が少ないためパサパサしており食用としては美味しくない

酒造好適米は雑味の元となるタンパク質や脂質が少なく粘り気がないため、普通に炊いて食べるとパサパサしてあまり美味しくありません。

正解：B．ブドウは果実自体に糖分を含むためそのまま発酵できるが、米はデンプンを糖に変える工程が必要である

ブドウは果実が糖分を持っているためそのままアルコール発酵できますが、米はデンプン質であるため一度糖分に変える（糖化）工程が必須となります。

正解：D．心白が大きく高精白が可能であり雑味のない綺麗な酒に仕上がりやすいため

山田錦は粒や心白が大きく米をたくさん削る高精白に向いており、上品で雑味のないキレイな酒質になりやすいのが特徴です。

正解：D．五百万石

新潟県などで多く栽培される五百万石は、すっきりとキレのある淡麗な味わいに仕上がりやすいのが特徴です。山田錦はふくよかな味わいが特徴です。

正解：C．美山錦

長野県で開発された美山錦は耐寒性が高いため冷涼な地域での栽培が可能で、軽快な味わいに仕上がるのが特徴です。

正解：D．雄町

雄町は岡山県などで栽培される歴史の古い品種で、栽培が難しいものの深く複雑な味わいに仕上がるため根強い人気があります。

正解：B．秋田酒こまち

秋田酒こまちは2001年に誕生した品種で、山田錦にも劣らない醸造適性を目指して開発され、上品な甘味と軽快な後味が特徴です。

正解：A．山田錦

現在最も生産量が多い酒造好適米は山田錦で全体の3割以上を占めています。次いで五百万石が多くなっています。

正解：D．カリウム、リン、マグネシウム

カリウム、リン、マグネシウムなどのミネラル分は酵母や麹菌が元気に働くための大切な栄養源となります。鉄分やマンガンは酒造りの大敵です。

正解：B．鉄分

鉄分やマンガンは日本酒の色を褐色に変えてしまったり風味を悪くしたりするため、酒造用水には含まれていないことが条件となります。

正解：A．雨水が急峻な山や石を短期間で通り抜ける過程で天然の濾過が行われるため

日本の川は短く急流であり、雨水が石などの間を通り抜ける際に天然の濾過材の役割を果たすため、綺麗な水質が保たれやすくなります。

正解：D．水に含まれるマグネシウムやカルシウムなどのミネラル含有量

硬度は水中に溶け込んでいるマグネシウムやカルシウムなどのミネラルの量を表したもので、これが多いと硬水、少ないと軟水と呼ばれます。

正解：B．やわらかな口当たりの「軟水」傾向にある

日本の水は急峻な地形で水が地中に留まる時間が短いため、ミネラル分が溶け込みにくく世界的に見ても軟水傾向にあります。

正解：B．栄養分が豊富なため酵母が活発に働き、しっかりとした辛口の味わいになりやすい

硬水には酵母の栄養源となるミネラルが豊富なため発酵が旺盛に進みやすく、結果としてキレのある辛口の酒質（男酒）になりやすい傾向があります。

正解：A．発酵が緩やかに進み、口当たりがなめらかで柔らかな味わいになりやすい

軟水はミネラルが少ないため酵母の働きが穏やかになり、発酵がゆっくりと進むことでなめらかで優しい口当たり（女酒）の酒質になります。

正解：C．灘は硬水で仕込むためしっかりとした酒になり、伏見は軟水で仕込むためなめらかな酒になるから

灘はミネラル豊富な硬水（宮水）を使うためキレのある「男酒」に、伏見は軟水を使うためやわらかな「女酒」になり、水質が酒質を大きく左右します。

正解：B．生産量の数十倍にあたる大量の水が必要

酒造りには仕込み水だけでなく、洗米や瓶の洗浄、道具の洗浄など多岐にわたる工程で大量の良質な水（酒の量の数十倍）が必要とされます。

正解：C．川の周辺や地下水脈が流れているなど、良質な水が確保できる場所に位置している

日本酒造りには大量の良質な水が不可欠であるため、酒蔵は一見街中であっても地下水脈の上であったり、川のそばであったりと水源に恵まれた場所に位置しています。

正解：C．世界平均の約2倍という豊富な降水量がある

日本の平均降水量は約1718mmであり、世界平均（約880mm）の約2倍という雨や雪に恵まれた環境が良質な水源を育んでいます。

正解：C．豊作を祈願し、稲作に関する神々を祀るため

古来より米作りは神事と深く結びついており、田植え祭りなどはその年の豊作を神に祈願するための大切な農耕儀礼として発展してきました。

正解：C．一般米（飯米）と呼ばれる食用米が使われることも多くある

日本酒のすべてが酒造好適米で造られるわけではなく、日常的に飲まれる普通酒などを中心にコシヒカリなどの一般米（飯米）も多く使用されています。

正解：D．麹菌の菌糸が米の中心部まで入り込みやすくなり、良質な麹ができやすくなる

心白はデンプンが粗く隙間が多いため、麹を造る際に麹菌の菌糸が内部までしっかり入り込みやすく、強い糖化力を持つ良質な麹になります。

正解：A．米の品種によって仕上がる日本酒の香りや味わいの個性が大きく変わるため

ぶどうの品種でワインの味が変わるように、酒造好適米も品種によって「ふくよか」「すっきり」など味わいや香りに明確な違いが出るため、目指す酒質に合わせて使い分けられます。

正解：D．目指す酒質に合った米と、酵母の栄養となり鉄分を多く含まない良質な水が、酒質に大きく関わる

日本酒はその大部分が水であり、また米のデンプンを糖化して発酵させるため、米と水の品質は酒質に大きく関わります。特に鉄分などを多く含まない良質な水の確保が重要です。