③ 原料「米」と「水」

日本酒検定3級第120問

問題

軟水を用いて日本酒を仕込んだ場合、発酵の進み方と味わいの傾向として正しいものはどれか。

A発酵が緩やかに進み、口当たりがなめらかで柔らかな味わいになりやすい✓ 正解

B急激に発酵が進み、炭酸ガスの強い荒々しい味わいになりやすい

C雑菌が繁殖しやすくなり、酸味の強い複雑な味わいになりやすい

Dデンプンが溶けにくくなり、極端な辛口の味わいになりやすい

正解

A：発酵が緩やかに進み、口当たりがなめらかで柔らかな味わいになりやすい

解説

軟水はミネラルが少ないため酵母の働きが穏やかになり、発酵がゆっくりと進むことでなめらかで優しい口当たり（女酒）の酒質になります。

日本酒の主原料である米と水について学ぶ分野です。酒造好適米（山田錦・五百万石など）の特徴である「心白」、ジャポニカ種・インディカ種の違い、軟水・硬水が酒質に与える影響、雑味の原因となるタンパク質・脂質との関係などが頻出します。原料の性質と最終的な酒質を結びつけて理解することがポイントです。

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