③ 原料「米」と「水」

日本酒検定3級第107問

問題

ワインの原料であるブドウと、日本酒の原料である米の違いについて正しく説明したものはどれか。

Aブドウは皮を取り除いて発酵させるが、米は表皮を残したまま発酵させる

Bブドウは果実自体に糖分を含むためそのまま発酵できるが、米はデンプンを糖に変える工程が必要である✓ 正解

Cブドウはデンプンを糖に変える必要があるが、米は最初から糖分を多く含む

Dブドウは水を加えて発酵させるが、米は米自体の水分だけで発酵させる

正解

B：ブドウは果実自体に糖分を含むためそのまま発酵できるが、米はデンプンを糖に変える工程が必要である

解説

ブドウは果実が糖分を持っているためそのままアルコール発酵できますが、米はデンプン質であるため一度糖分に変える（糖化）工程が必須となります。

日本酒の主原料である米と水について学ぶ分野です。酒造好適米（山田錦・五百万石など）の特徴である「心白」、ジャポニカ種・インディカ種の違い、軟水・硬水が酒質に与える影響、雑味の原因となるタンパク質・脂質との関係などが頻出します。原料の性質と最終的な酒質を結びつけて理解することがポイントです。

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