①食品・食材への知識
37問食品・食材の分類と特徴を学ぶ分野です。穀類・豆類・いも類・野菜・果物・肉類・魚介類・卵・乳製品・調味料など、各カテゴリの種類・栄養特性・旬・産地・保存方法・選び方を整理します。和食・洋食・中華それぞれで使われる基本食材、加工食品の種類、輸入食品の特徴なども問われます。食を扱うすべての職種で必要な基礎知識として最重要の分野です。
第1問日本で流通している鶏肉のうち、短期間で出荷するために改良された「肉用若鶏」の総称はどれか。第2問牛肉の表示において、「和牛」と表示するために満たさなければならない条件として正しいものはどれか。第3問豚肉の部位の中で、きめが細かく最も柔らかいとされ、脂肪が少ない部位はどれか。第4問羊肉の分類において、生後12ヵ月未満の肉を指す名称はどれか。第5問魚の筋肉（身）の色が「赤身」か「白身」かに区別される基準となる、色素タンパク質の名前はどれか。第6問カレイとヒラメの見分け方として、一般的に言われている言葉はどれか。第7問欧米では「英語の月名のRのつかない月（5月〜8月）には避けたほうがよい」と言われている貝はどれか。第8問カツオを加熱・乾燥させ、カビ付けを行って作られる日本料理の代表的な出汁の原料はどれか。第9問「畑の肉」と呼ばれ、良質なタンパク質や脂質を豊富に含んでいる豆はどれか。第10問ホウレン草に含まれる「アク」の主成分であり、茹でて水にさらすことで除去される成分はどれか。第11問ニンニクやネギに含まれる香り成分「硫化アリル」の働きとして正しいものはどれか。第12問西洋料理において「アンディーブ」とも呼ばれ、独特なほろ苦さが特徴の野菜はどれか。第13問ピーマンに関する記述として正しいものはどれか。第14問「大地のリンゴ」とも呼ばれ、加熱しても損失しにくいビタミンCを多く含んでいる野菜はどれか。第15問穴が開いていることから「先を見通す」という意味を持ち、お正月のおせち料理などの慶事に用いられる野菜はどれか。第16問日本の代表的なキノコで、優れた香りが好まれるが、人工栽培が難しいため高価なものはどれか。第17問市場では果物として扱われるが、植物の分類上は野菜に含まれるものはどれか。第18問特有の強烈な臭気を持つが、味は濃厚でクリーム状であり、「果物の王様」と呼ばれる南国フルーツはどれか。第19問「1日1個で医者いらず」と言われるほど栄養価が高く、整腸作用や血圧降下作用が期待できる果物はどれか。第20問ナチュラルチーズの分類において、「ゴルゴンゾーラ」や「ロックフォール」が該当するタイプはどれか。第21問小麦粉を「強力粉」「中力粉」「薄力粉」に分類する際の基準となる、粘り気のもとになるタンパク質はどれか。第22問以下の茶類のうち、茶葉に含まれる酵素を働かせず、「不発酵」で作られるお茶はどれか。第23問日本の出汁（だし）文化に欠かせない「コンブ」に多く含まれる、うま味成分のアミノ酸はどれか。第24問日本原産の果樹で、「丹波」などの産地が有名なナッツ類はどれか。第25問コーヒーに含まれる成分で、脳を刺激して眠気を覚ます効果（覚醒作用）があるものはどれか。第26問消化酵素の「アミラーゼ（ジアスターゼ）」を多く含み、でんぷんの消化を助けるため、餅や天ぷらと一緒に食べると良い野菜はどれ...第27問クロッカスの花のめしべを乾燥させたもので、世界で最も高価なスパイスの一つとされ、パエリアなどの色付けに使われるものはどれ...第28問「気密性のある袋（パウチ）に密封し、加圧加熱殺菌した食品」のことを何と呼ぶか。第29問日本において、市販されている「冷凍食品」の保存温度（品温）の基準として正しいものはどれか。第30問大麦などの穀物を原料とした蒸留酒に、「ジュニパーベリー（杜松の実）」などの植物成分（ボタニカル）で香りをつけたお酒はどれ...第31問西インド諸島が原産とされる、サトウキビや糖蜜を原料につくられる蒸留酒はどれか。第32問タイ料理に欠かせない調味料で、魚を塩漬けにして発酵させて作る「魚醤（フィッシュソース）」の名称はどれか。第33問イタリアの特産品で、ブドウ果汁を煮詰めて木の樽で長期間熟成させて作る、まろやかな甘味と香りが特徴の酢はどれか。第34問ソラマメと赤唐辛子を発酵させて作る中国の調味料で、麻婆豆腐などの四川料理に欠かせないものはどれか。第35問メキシコ原産の多肉植物「リュウゼツラン（アガベ）」を原料として作られる蒸留酒はどれか。第36問「黒いダイヤ」とも呼ばれ、独特の強い香りを持ち、豚や犬を使って採取される高級キノコはどれか。第37問インド料理によく用いられるミックススパイスで、ブラックペッパー、クローブ、クミン、シナモンなどを混合したものはどれか。
②調理方法と調理機器
24問基本的な調理手法と機器を学ぶ分野です。切り方の種類（千切り・みじん切り・乱切りなど）、加熱方法（茹でる・蒸す・焼く・炒める・揚げる・煮る）、調味の順序（さしすせそ）、調理器具・厨房機器の名称と使い方、食材ごとに適した調理法などを整理。プロの調理現場で使われる用語と技術の基礎を体系的に押さえます。
第38問「和包丁」と「洋包丁」の一般的な刃の形状の違いとして、正しいものはどれか。第39問魚をおろしたり、骨などの硬いものを切ったりするのに用いられる、刃が厚くて重い和包丁はどれか。第40問魚の基本的なおろし方の一つである「三枚おろし」とは、どのような状態に切り分けることか。第41問野菜の切り方で、細長い材料を回しながら、切り口が斜めになるように包丁を入れていく切り方はどれか。第42問フランス料理の切り方で、「ジュリエンヌ」とはどのような切り方を指すか。第43問日本料理の「一番だし」の特徴と用途として、最も適切なものはどれか。第44問西洋料理において、ソースの濃度をつけたり風味を増すために用いられる、小麦粉とバターを炒め合わせたものを何というか。第45問フランス料理の調理法用語で、「フリール」とは何を指すか。第46問魚に小麦粉をまぶし、バター（あるいはバターとサラダ油）を使ってフライパンで焼き上げる西洋料理の調理法はどれか。第47問現代の西洋料理のコースにおいて、『アントルメ』が指すことが多い料理はどれか。第48問おもに獣鳥肉の塊などを、オーブンを使って丸ごと焼き上げる調理法はどれか。第49問フランス料理で「フォン」と呼ばれるものは、料理においてどのような役割を持つものか。第50問フランス料理の調理法で、グラタン皿などに材料を入れ、ソースやチーズをかけてオーブンで表面に焼き色をつける方法はどれか。第51問フランス料理において、澄んだスープやクリーム状のスープ、野菜のスープなど、すべてのスープの総称はどれか。第52問中国料理において、鶏や豚、金華ハムなどから取られ、料理の味の土台となる「スープ（だし）」のことを何と呼ぶか。第53問中国料理の最も代表的な調理法で、強火で短時間に食材を油で炒め合わせる方法はどれか。第54問中国料理の調理法で、揚げたり蒸したりした食材に、片栗粉などでとろみをつけたあんをかける「あんかけ」の手法はどれか。第55問中国料理において、餃子や焼売などの軽食や、杏仁豆腐などのデザートを総称して何と呼ぶか。第56問茶葉の発酵度による分類において、ウーロン茶や鉄観音茶などが分類される種類はどれか。第57問お菓子やパン作りにおいて、失敗を防ぐために最も基本的かつ重要とされる作業はどれか。第58問デコレーションケーキにクリームを塗ったり、表面を平らに均したりする際に使われる、へら状の道具はどれか。第59問スポンジケーキやメレンゲを作る際、卵白や生クリームに空気を含ませて泡立てるために使う道具はどれか。第60問パン生地を分割したり、作業台についた生地をきれいに集めたりするのに使われる、板状の道具はどれか。第61問クッキーやパイなどの生地を、均一な厚さに薄く伸ばすために使われる棒状の道具はどれか。
③健康と栄養
25問栄養学の基礎を学ぶ分野です。五大栄養素（炭水化物・タンパク質・脂質・ビタミン・ミネラル）の働き、エネルギー代謝、推奨摂取量、食事バランスガイド、生活習慣病と食事の関係、ライフステージ別の栄養（乳幼児・妊婦・高齢者）、健康食品の種類などを整理。健康に貢献する食を提案するための科学的根拠となる重要分野です。
第62問炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミンに加え、5大栄養素に含まれるもう一つの栄養素はどれか。第63問5大栄養素のうち、1gあたりの発生エネルギーが「約9kcal」と最も高いものはどれか。第64問タンパク質を構成するアミノ酸のうち、体内で合成できないため、食事から摂取しなければならないものを何と呼ぶか。第65問油に溶けやすく、摂りすぎると体内に蓄積されて過剰症を起こす可能性がある「脂溶性ビタミン」の組み合わせはどれか。第66問糖質の代謝に関わり、不足すると「脚気（かっけ）」などの症状を引き起こすビタミンはどれか。第67問「壊血病（かいけつびょう）」の予防に役立ち、コラーゲンの生成や鉄の吸収を助けるビタミンはどれか。第68問人体のミネラルの中で最も量が多く、その99%が骨や歯に存在している成分はどれか。第69問血液中の赤血球（ヘモグロビン）の成分となり、酸素を全身に運ぶ重要な役割を持つミネラルはどれか。第70問食品を栄養成分の類似性で分類した「6つの基礎食品群」において、ニンジンやホウレン草などの「緑黄色野菜」が属するのは第何群...第71問食事の望ましい組み合わせとおおよその量をコマの形で示した「食事バランスガイド」において、料理の量を表す単位はどれか。第72問肥満判定の指標であるBMI（BodyMassIndex）を求める計算式として正しいものはどれか。第73問2005年（平成17年）に制定された、健全な食生活を実践できる人間を育てることを目的とした法律はどれか。第74問「夜盲症（鳥目）」の予防や、皮膚・粘膜の健康維持に関わる脂溶性ビタミンはどれか。第75問カルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助けるビタミンで、日光浴によって皮膚でも生成されるものはどれか。第76問血液凝固に関わるビタミンで、血液をサラサラにする薬（ワルファリン）を服用している人が摂取を制限される（納豆など）栄養素は...第77問妊娠初期の女性が十分に摂取することで、胎児の神経管閉鎖障害などの発症リスクを低減できるとされるビタミンはどれか。第78問「味覚障害」の原因となり、味蕾（みらい）の形成に関わる重要なミネラルはどれか。第79問高血圧の予防において、過剰摂取を控えるべき「ナトリウム（食塩）」の排出を促す働きがあるミネラルはどれか。第80問甲状腺ホルモンの構成成分となり、海藻類（コンブ、ワカメなど）に多く含まれるミネラルはどれか。第81問「6つの基礎食品群」において、ご飯、パン、麺、イモ類など「主としてエネルギー源（糖質）になる」食品が含まれるのは第何群か...第82問「6つの基礎食品群」において、「体の調子を整える（ビタミン・ミネラル）」働きをする「緑（みどり）」のグループに分類される...第83問「食事バランスガイド」のコマのイラストにおいて、コマの回転（運動）とともに、食事の中で欠かせないものとして「軸」で表現さ...第84問「食事バランスガイド」において、お菓子やアルコールなどの「楽しみ」として摂取するものは、コマのどの部分で表現されているか...第85問炭水化物のうち、体内で消化・吸収されてエネルギー源になる「糖質」に対し、消化されずに体外へ排出される成分を何と呼ぶか。第86問タンパク質が体内で分解されてできる最小単位の成分はどれか。
④食と安全
25問食品の安全性に関する知識を学ぶ分野です。食中毒の種類（細菌性・ウイルス性・自然毒・化学性）と予防法、HACCPの考え方、食品表示法、添加物・アレルゲン表示、賞味期限と消費期限の違い、衛生管理の基本（手洗い・温度管理・交差汚染防止）などを整理。食品業界で働くすべての人に必要な実務直結の必須分野です。
第87問食中毒の原因となる細菌が増殖するために必要な「3つの要素」に含まれないものはどれか。第88問多くの細菌が最も活発に増殖する温度帯（至適増殖温度）として正しいものはどれか。第89問鶏肉などの家禽類やその臓器に付着していることが多く、十分な加熱（中心部まで火を通すこと）が予防に有効な食中毒菌はどれか。第90問卵や卵加工品が主な原因食品となりやすいため、卵の殻を触った後の手洗いや、十分な加熱調理が必要な菌はどれか。第91問海水（塩分）を好み、夏場の魚介類（刺身など）が原因となりやすい食中毒菌はどれか。第92問調理人の手指の切り傷や化膿巣（傷口）に存在する菌が食品に付着し、毒素を作り出すことで起こる食中毒はどれか。第93問酸素のない状態（嫌気性）を好み、真空パック食品や缶詰、発酵食品などが原因となりやすい、致死率の高い毒素を作る菌はどれか。第94問冬場に多く発生し、カキなどの二枚貝の生食や、感染者の手指を介して感染が広がるウイルスはどれか。第95問ノロウイルスを死滅させるための加熱条件として、推奨されているものはどれか。第96問カレーやシチューなどの煮込み料理を大量に作り、そのまま室温でゆっくり冷ました時に増殖しやすい菌はどれか。第97問ジャガイモの芽や、緑色に変色した皮の部分に含まれる自然毒の成分名はどれか。第98問フグの肝臓や卵巣などに含まれ、加熱しても分解されない猛毒の成分名はどれか。第99問サバ、アジ、イカなどの魚介類に寄生し、生食することで激しい腹痛や嘔吐を引き起こす寄生虫はどれか。第100問食中毒予防の「3原則」として正しい組み合わせはどれか。第101問食中毒予防のための一般的な加熱殺菌の目安（中心温度と時間）として、正しいものはどれか。第102問食品衛生管理の手法「HACCP（ハサップ）」において、「HA（HazardAnalysis）」が意味するものはどれか。第103問食品添加物のうち、食品の酸化を防ぎ、風味の劣化などを防止するために使われるもの（酸化防止剤）の例はどれか。第104問食品添加物のうち、ハムやソーセージなどの発色を良くし、食中毒菌（ボツリヌス菌など）の繁殖を抑える効果もある「発色剤」はど...第105問食品表示において、未開封で正しく保存した場合に「おいしく食べられる期限」を示すものはどれか。第106問食物アレルギー表示において、表示が義務付けられている「特定原材料」の8品目に含まれないものはどれか。第107問2023年（令和5年）頃から、食物アレルギーの表示義務対象（特定原材料）に追加された品目はどれか。第108問消費者庁が許可した食品で、特定の保健の目的（おなかの調子を整えるなど）が期待できることを表示した「特定保健用食品」の略称...第109問食品の生産から加工、流通、販売を経て消費者の手元に届くまでの履歴を追跡・確認できる仕組みを何と呼ぶか。第110問植物性食品（野菜、豆類、お茶など）に含まれる、色素や香り、アクなどの化学物質の総称で、抗酸化作用などが期待される成分はど...第111問内臓脂肪の蓄積に加え、高血糖、高血圧、脂質異常のうち2つ以上を併せ持った状態を何と呼ぶか。