日本酒検定2級・準1級・1級　② 製法

精米から瓶詰めまでの全製造工程を学ぶ分野です。精米歩合と削り具合、洗米・浸漬・蒸米の意味、麹造り（製麹）、酒母（生酛・山廃酛・速醸酛）の違い、もろみの三段仕込み、上槽方法（袋吊り・槽搾り・ヤブタ）、火入れの有無による分類、貯蔵・熟成のメカニズムなどを体系的に押さえます。各工程の選択が最終酒質にどう影響するかを理解することが重要です。

この分野の問題70問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

クイズモードで挑戦 →

第61問日本酒のアルコール発酵において、糖化と発酵が同一のタンク内で同時に進行する特殊な発酵形式を何と呼ぶか？

A単発酵
B単行複発酵
C並行複発酵
D多重発酵

正解と解説を見る

正解：C．並行複発酵

日本酒は、米のデンプンを糖化させる工程と、糖をアルコールにする発酵工程が一つのタンク内で同時に進む「並行複発酵」という形式で造られます。

日本酒検定2級・準1級・1級 ② 製法

第61問日本酒のアルコール発酵において、糖化と発酵が同一のタンク内で同時に進行する特殊な発酵形式を何と呼ぶか？

第62問酵母による「アルコール発酵」とは、微生物である酵母が糖類を分解し、アルコールともう一つ何を生成する働きを指すか？

第63問ビールの製造で用いられる、デンプンの糖化を先に行い、その後で酵母を加えてアルコール発酵をさせる形式はどれか？

第64問日本酒が世界的にも極めて高いアルコール度数（約20%）に達する主な理由はどれか？

第65問昭和初期に開発され、日本酒の高精白を可能にして品質を飛躍的に向上させた機械はどれか？

第66問竪型精米機を使用し、米の表層を60%削り取る（精米歩合40%にする）場合、およそどの程度の時間が必要とされるか？

第67問米の厚さ、幅、長さの比率をできるだけ保ったまま、表層を削り取る精米手法を何というか？

第68問精米後の米が帯びている摩擦熱を冷まし、米内部の水分を均一にするために冷暗所で2〜3週間保管する工程はどれか？

第69問大吟醸酒などの高精白米を浸漬する際、ストップウォッチを用いて秒単位で厳密に吸水時間をコントロールする手法はどれか？

第70問日本酒造りにおいて、理想的な「蒸米」の仕上がり状態（感触）を表現した言葉はどれか？

第71問生米に含まれる結晶状のデンプンを、蒸気で加熱することで麹菌の酵素が作用しやすい状態に変化させることを何というか？

第72問一般的な日本酒造りにおける、使用する総米に対する「麹米」と「掛米」の割合はおおよそどの程度か？

第73問製麹工程において麹菌が生成し、糊状になったデンプンを酵母が食べられる糖類（ブドウ糖）に分解する役割を持つ酵素はどれか？

第74問伝統的な麹室（こうじむろ）の環境として、室温と湿度はそれぞれおおよそどの程度に保たれているか？

第75問一般的な清酒に使用される麹を造る「製麹」の工程には、全体でおよそどの程度の時間を要するか？

第76問特定名称酒の基準において、使用する白米の総重量に対する「麹米」の割合は何%以上と規定されているか？

第77問製麹の最初の床作業で、蒸米を麹室に運び込み、温度を均一にするために床（とこ）の上に広げて布を被せておく作業を何と呼ぶか？

第78問床もみの後、数時間から半日経過して表面が乾いて硬くなった蒸米の塊をほぐし、温度と水分を均一にする作業はどれか？

第79問切り返しの後、麹菌の発熱が激しくなる前に温度調節をしやすくするため、一定量ずつ木箱（小箱）などに移す作業を何と呼ぶか？

第80問盛りの後、急激な品温上昇を防ぐため、木箱の中の蒸米を広げて全体の温度を下げる作業を何と呼ぶか？

第81問仲仕事の後、さらに水分を蒸発させるため、蒸米に深い溝を作って表面積を大きくする作業を何と呼ぶか？

第82問仕舞仕事から約12時間後、これ以上麹菌が繁殖しないように麹室から出し、麹自体の温度を下げる作業を何と呼ぶか？

第83問菌糸が米の表面を覆い尽くし、内部にも深く繁殖している状態で、主に味が濃醇な酒を造る際に用いられる麹のタイプはどれか？

第84問菌糸の繁殖が米の表面ではまばらだが、内部には深く入り込んでいる状態で、すっきりとした吟醸酒などに適した麹のタイプはどれか？

第85問酒母（酛）造りの最も重要な目的として適切なものはどれか？

第86問酒母造りの際、他の不要な野生酵母や雑菌を淘汰するために利用される、日本酒酵母の優れた特性はどれか？

第87問酒母を育成するにあたり、あらかじめ市販の醸造用乳酸を添加して安全な酸性環境を素早く作り出す製法を何と総称するか？

第88問日本酒の製造用語において、醪（もろみ）を仕込む際にタンクへ直接投入される蒸米を何と呼ぶか？

第89問蒸し上がった米の温度を、使用目的（麹用・掛用など）に応じた適切な温度まで下げる工程を何と呼ぶか？

第90問伝統的な米を蒸すための道具で、底に蒸気が噴出する穴があり、お湯を沸かす釜の上に設置して使用する大きな桶状のものを何と呼ぶか？

第91問乳酸添加法（速醸系酒母）による酒母造りは、おおよそどの程度の期間で完成するか。

第92問1940年ごろに広島県で開発された、56℃前後の高温の仕込水を使用して約1週間という短期間で育成する酒母の製法はどれか。

第93問乳酸菌育成法（生酛系酒母）のうち「生酛」の製法において、蒸米と麹を半切（はんぎり）という桶に入れ、櫂で擦り潰す作業を何と呼ぶか。

第94問麹の酵素力が解明されたことで「山卸し」の作業を省略した製法である「山廃酛（山卸し廃止酛）」が開発されたのはいつ頃か。

第95問室町時代の「御酒之日記」に記載されている、自然界の乳酸菌の働きにより酸性にした「そやし水」を用いる手法で、生酛系酒母の原型とされる製法はどれか。

第96問醪（もろみ）を仕込む「三段仕込み」において、初添えの翌日、何も仕込まずに酵母の増殖を待つ日を何と呼ぶか。

第97問三段仕込みの最終日（4日目）に行う、残り全部の掛米・麹・水を投入する工程を何と呼ぶか。

第98問一般的な日本酒の醪（もろみ）の発酵において、温度帯はおおむねどの程度に保たれるか。

第99問醪の発酵が進み、表面の泡が岩のように盛り上がり、泡の位置が最も高くなった状態を何と呼ぶか。

第100問醪の発酵の最終段階で、泡が消えて表面に何も浮いていない状態になり、搾り（上槽）の目安となる状態を何と呼ぶか。

第101問江戸時代に、醪の中に焼酎を添加して火落ち菌などの繁殖リスクを下げる目的で行われた技法を何と呼んだか。

第102問現代の吟醸酒などにおいて、醸造アルコールを添加する主な目的として最も適切なものはどれか。

第103問蒸米を水と共にミキサー等で破砕し、液状にしてから仕込むことで、短期間・低コストで醪を造る手法を何と呼ぶか。

第104問醪を搾る（上槽）際、圧力をかけずに最初に自然に流れ出てくる、香気高く荒々しさが残る部分を何と呼ぶか。

第105問醪の搾りの終盤で、圧力をかけて搾り出す部分であり、深みがある反面、雑味も感じやすい部分を何と呼ぶか。

第106問もろみを入れた酒袋を吊るし、自然に滴り落ちる雫だけを集める、大吟醸酒などに用いられる贅沢な手法はどれか。

第107問現代の搾り（上槽）で最も一般的に使用されている、アコーディオンカーテン状の板で醪を圧縮する自動圧搾機を通称何と呼ぶか。

第108問吟醸酒の搾り粕のように、柔らかすぎて板状にならず崩れた状態の酒粕を何と呼ぶか。

第109問搾った後の日本酒をタンクで休ませ、底に沈殿した細かな米粒や酵母などの固形物（滓）を取り除く作業を何と呼ぶか。

第110問瓶内二次発酵によるスパークリング日本酒「awa酒」の認定基準において、ガス圧は20℃で何バール以上と規定されているか。

第111問濾過の工程で、日本酒の脱色や香味の調整、不要な要素の除去を目的としてタンクに投入される粉末状のものは何か。

第112問日本酒の「火入れ（低温加熱殺菌）」は、酵素の失活や火落ち菌の除去を目的に、通常どの程度の温度帯で行われるか。

第113問日本酒の「火入れ」を開発・実施した年代は、19世紀のパスツールの低温加熱殺菌法（パスツリゼーション）の発見と比べてどうだったか。

第114問日本酒の火入れにおいて、近年普及している、数秒間というごく短時間で加熱できる機器はどれか。

第115問日本酒の貯蔵において、一般的な日本酒（普通酒、本醸造酒など）のタンク内の温度はおよそ何度前後に保たれるか。

第116問冬場に造り、春先に1回だけ火入れをして貯蔵し、外気温が涼しくなる秋口に2回目の火入れをせずに出荷される日本酒を何と呼ぶか。

第117問「樽酒」は木樽の香りを移した日本酒であるが、この樽の素材として主に使用される木材はどれか。

第118問発酵を終えて搾った直後の原酒はアルコール度数が約20%前後あるが、出荷前に仕込み水を加えて15〜16%程度に調整する工程を何と呼ぶか。

第119問貯蔵前（1回目）の火入れを行わずに生のまま貯蔵し、出荷時・瓶詰め時（2回目）のみ火入れを行う日本酒の呼称はどれか。

第120問貯蔵前（1回目）の火入れを行い、出荷時・瓶詰め時（2回目）には火入れを行わずに出荷される日本酒の呼称はどれか。

第121問仕込み水の代わりに一部日本酒を加えて造られる、濃醇な甘味と琥珀色をした色調が特徴の日本酒を何と呼ぶか？

第122問近年人気を集めている「無濾過生原酒」の製造条件の組み合わせとして、正しいものはどれか？

第123問搾り（上槽）の際、タンクなどに貯蔵せず、搾り機から出てくる日本酒をそのまま直接瓶に詰める手法を何と呼ぶか？

第124問酸化や香りの揮発を極力防ぐため、日本酒を瓶に詰めた状態で湯煎などで火入れを行い、そのまま冷蔵で貯蔵する手法を何と呼ぶか？

第125問瓶詰めした日本酒にシャワー状の温水をかけて火入れを行い、その後冷却することで、風味の劣化を防ぐ機器を何と呼ぶか？

第126問上槽後に残る固形物（滓）を沈殿させる「滓引き」の工程において、あえて少し滓を抽出して混ぜた商品を何と呼ぶか？

第127問一般的な日本酒の製造工程において、三段仕込みを含む「醪（もろみ）造り」の発酵期間はおよそどの程度か？

第128問1回目の火入れ（貯蔵前）のみ行い、出荷時（瓶詰め時）の2回目の火入れを行わずに出荷される日本酒の呼称はどれか？

第129問「生貯蔵酒」における火入れのタイミングとして正しいものはどれか？

第130問醪（もろみ）を搾る際、目の粗い布などを使用することで、意図的に米の固形分が多く残った状態に仕上げた日本酒を何と呼ぶか？

日本酒検定2級・準1級・1級　② 製法