日本酒検定2級・準1級・1級　① 原料

日本酒の主原料である米・水・麹・酵母について、より深く学ぶ分野です。酒造好適米の品種特性（山田錦・五百万石・美山錦・雄町など）と栽培地、心白の役割、軟水・硬水と酒質の関係、麹菌（黄麹・白麹・黒麹）の違い、協会酵母の番号と特徴などが頻出。原料の理解が酒質を決定する根本要因として、2級・準1級・1級ではより詳細な知識が問われます。

この分野の問題60問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第1問水田による稲作が日本に伝来したのはおよそいつ頃と考えられているか？

A約1000年前
B約2000年前
C約3000年前
D約4000年前

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正解：C．約3000年前

日本最古の水田の遺構は約2500〜2900年前のものと考えられ、水田による稲作が伝来したのは約3000年前の縄文時代晩期とされています。

日本酒検定2級・準1級・1級 ① 原料

第1問水田による稲作が日本に伝来したのはおよそいつ頃と考えられているか？

第2問世界で生産される米の約80%を占める稲の系統はどれか？

第3問日本酒造りにおいて主流となっている、収穫時期が遅い稲の分類はどれか？

第4問もち米のデンプン構造の特徴として正しいものはどれか？

第5問稲の根腐れを防ぐため、夏場に水田の水を抜く作業を何と呼ぶか？

第6問玄米の成分のうち、約70〜75%と最も高い割合を占めるものはどれか？

第7問米の中心部が白濁して見える「心白」の構造的な特徴はどれか？

第8問心白の形状の中で、削りすぎると砕けやすくなる傾向があるとされるものはどれか？

第9問酒造好適米の大粒さを図る基準の一つとして、穀粒を1000粒集めた重さを何というか？

第10問酒造好適米の条件として「適切でない」ものはどれか？

第11問酒造好適米の栽培において、昼夜の寒暖差が大きい場所が適している理由として最も適切なものはどれか？

第12問2015年の酒造好適米品種別生産量において、1位と2位を合わせた割合は全体の約何割か？

第13問酒造好適米の品種別生産量で第1位（2015年）を誇り、「酒米の王様」とも呼ばれる品種はどれか？

第14問新潟県で開発され、生産量第2位（2015年）を誇る早生品種はどれか？

第15問山田錦は1923年にどの県で交配・誕生した品種か？

第16問現存する酒造好適米の約3分の2がその系統を受け継ぐとされ、岡山県を中心に栽培されている品種はどれか？

第17問長野県で放射線処理により突然変異として誕生した、耐冷性が高く寒冷地で多く栽培される品種はどれか？

第18問山田錦にも劣らない酒造好適米を目指して開発された、秋田県の品種はどれか？

第19問山形県独自の純米吟醸酒の基準「DEWA33」の認定証を得る要件の一つに指定されている酒造好適米はどれか？

第20問新潟県が鑑評会出品酒用の酒米を目指し、「山田錦」と「五百万石」を交配して開発した品種はどれか？

第21問兵庫県で「愛船117」と「山雄67」を交配して開発された、溶けやすく独特の香味に仕上がる品種はどれか？

第22問北海道において「初雫」に次いで2番目に開発された、心白の発現率が高い酒造好適米はどれか？

第23問兵庫県に存在する、良質な山田錦を生産する特定の栽培地域を区分した中で最高峰とされる地区名称はどれか？

第24問明治初期、灘の酒造家が良質な酒米を確保するため、特定の村と直接契約を結んだ制度を何というか？

第25問古代から日本において、米に豊作を祈る儀式や農村民謡から発展し、のちに歌舞伎へと移り変わっていったとされる芸能はどれか？

第26問日本酒造りにおいて、心白があることが有利に働く理由として最も適切なものはどれか？

第27問農産物検査法において、主に日本酒の原料として規定される玄米の正式な規格名称はどれか？

第28問酒造好適米の都道府県別生産量上位2県（兵庫県、新潟県）で、全国の生産量の約何割を占めているか？

第29問もち米は通常日本酒の原料には適さないが、主に甘味を加える目的で三段仕込みの後に加えられる製法はどれか？

第30問酒米の王様「山田錦」の交配親となった2つの品種の組み合わせはどれか？

第31問水の硬度を示す指標として、水中に含まれる主に2つのミネラルの合計含有量を表すが、その2つはどれか。

第32問ドイツ硬度（dH）の1度は、アメリカ硬度（mg/ℓまたはppm）に換算するとおよそいくつになるか。

第33問WHO（世界保健機関）の水質ガイドラインにおいて、「軟水」の分類基準となるアメリカ硬度はどれか。

第34問日本の水が世界的に見て「軟水傾向」にある要因として、適切でないものはどれか。

第35問日本酒造りに必要な水を「酒造用水」と呼ぶが、これは使用する総米重量のおよそ何倍程度必要とされるか。

第36問酒造用水のうち、米の洗浄や吸水、仕込みなどに使用される水を総称して何と呼ぶか。

第37問酒造用水に含まれる成分の中で、酵母や麹菌の栄養源となり増殖を助ける有効な成分はどれか。

第38問日本酒の外観を赤褐色化させ、不快な香味を生じさせる要因となるため、酒造用水において厳しく制限されている不必要な成分は「マンガン」と何か。

第39問酒造用水の基準において、鉄の許容量はどれ以下に設定されているか。

第40問仕込み水に「硬水」を使用した場合に造られる日本酒の傾向として正しいものはどれか。

第41問兵庫県西宮市の名水「灘の宮水」が日本酒造りに適している理由として、地層に含まれる貝殻類の濾過効果により何が取り除かれるためとされているか。

第42問軟水傾向にあり発酵が緩やかに進むことから、その水で造られた日本酒が「女酒」と称された京都の名水はどれか。

第43問日本酒造りに使用される「麹菌」は、微生物の分類上どれに該当するか。

第44問日本酒の製造において主に用いられ、糖化力が強い特徴を持つ麹菌はどれか。

第45問主に泡盛に使用され、発酵中の腐敗を防ぐためにクエン酸を大量に生成する特徴を持つ麹菌はどれか。

第46問麹菌が生成する酵素のうち、デンプンを糖類（ブドウ糖）に分解する酵素はどれか。

第47問麹菌が生成する酵素のうち、タンパク質をペプチドと呼ばれるアミノ酸が結合した物質に分解する酵素はどれか。

第48問日本酒造りに欠かせない「酵母」の主な役割は、糖分をアルコールと何に変えることか。

第49問日本酒（清酒）用酵母などが属する、出芽によって増殖する出芽酵母の学名はどれか。

第50問1930年に秋田県の「新政」から分離され、現存する最古の協会酵母として知られるのはどれか。

第51問長野県の「真澄」から分離され、発酵力が強く華やかな香りを持ち、現在でも全国的に最も多く使用されているとされる協会酵母はどれか。

第52問熊本県酒造研究所の「香露」から分離され、吟醸造り用の酵母の代表格とされる協会酵母はどれか。

第53問協会酵母の中で「601号」や「901号」のように、末尾に「01」がつく酵母の特徴はどれか。

第54問秋田県流延花酵母とも呼ばれ、カプロン酸エチルの生成が高い「AK-1」として登録されている協会酵母はどれか。

第55問各都道府県の試験研究機関で開発された酵母のうち、高知県で開発され、カプロン酸エチルやリンゴ酸を多く生成する酵母はどれか。

第56問セルレニン耐性酵母の特徴として、どのような香気成分を多く生成する能力が高いか。

第57問花の蜜などに集まる酵母を自然界から分離した「花酵母」などを実用化した、東京農業大学の研究等に関わる酵母は何と呼ばれるか。

第58問日本酒製造において、乳酸菌の主な役割として正しいものはどれか。

第59問日本酒に混入し、異臭や混濁を生じさせるアルコール耐性の高い乳酸菌を何と呼ぶか。

第60問生酛系酒母の育成初期に増殖し、生成した成分によって不要な微生物の繁殖を防ぐ役割を担う菌はどれか。

日本酒検定2級・準1級・1級　① 原料