寿司検定3級　① 寿司の歴史

寿司のルーツから現代までの歩みを学ぶ分野です。魚の保存法として生まれた東南アジア起源の「なれずし」、室町時代の「生なれ」、江戸時代の醸造酢を使った「早ずし」、そして華屋与兵衛らが広めた江戸前握り寿司の誕生という流れが軸になります。関東大震災による全国普及、戦後の委託加工制度、白石義明が考案した回転寿司、海外でのSUSHIブームまで、時代ごとの転換点を押さえます。38問と最多クラスの出題数があり、人物名・年代・技法の由来をセットで整理することが得点の鍵です。

この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第1問東南アジアのメコン川流域などを起源とする「なれずし」において、魚とともに漬け込まれる穀物として最も一般的なものはどれか。

A米
Bトウモロコシ
C小麦
D大麦

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正解：A．米

なれずしは魚の保存のために米などの炭水化物の乳酸発酵を利用した東南アジア起源の食品です。

寿司検定3級 ① 寿司の歴史

第1問東南アジアのメコン川流域などを起源とする「なれずし」において、魚とともに漬け込まれる穀物として最も一般的なものはどれか。

第2問なれずしの起源とされる地域として「不適切なもの」は次のうちどれか。

第3問タイの伝統的な淡水魚の乳酸発酵食品で、日本のなれずしの原型とも言われる「酸っぱい魚」を意味する料理名はどれか。

第4問中国最古の漢字辞典『説文解字』において、「鮨」という漢字はどのような食品として説明されているか。

第5問平安時代の律令の施行細則である『延喜式』において、諸国から朝廷へ納められた「鮓」や「鮨」は主にどのような目的で扱われていたか。

第6問奈良時代の平城宮跡などから発掘された木簡に「酢」の文字が見られることから、当時の調味料について言える歴史的事実として適切なものはどれか。

第7問平安時代までの「本なれ（なれずし）」において、魚とともに漬け込まれた米（飯）の最終的な扱いとして正しいものはどれか。

第8問室町時代に登場した「生なれ（なまなれ）」が、それ以前の「本なれ」と大きく異なる特徴として適切なものはどれか。

第9問室町時代以降に「生なれ」が普及したことにより、すしの位置づけはどのように変化したと言われているか。

第10問江戸時代中期（1680年代頃）に登場した、醸造酢を使用することで発酵を待たずに作れるようになったすしの総称はどれか。

第11問江戸時代に「早ずし」が登場したことが、その後のすしの歴史において最大の変革とされる理由として「最も適切なもの」はどれか。

第12問江戸時代に早ずしの一種として関西地方を中心に大きく発展し、現代のバッテラなどの原型となったすしの技法はどれか。

第13問江戸時代後半の文政年間（1820年代頃）に、江戸で現代のスタイルの「握り寿司」を考案し、大流行させたとされる人物は誰か。

第14問華屋与兵衛らが考案した初期の江戸前握り寿司の特徴として、「不適切なもの」はどれか。

第15問江戸時代に「握り寿司」が瞬く間に江戸の町で大ヒットし、広く普及した最大の社会的背景はどれか。

第16問江戸時代、握り寿司が主にどのような形態で販売され、庶民に親しまれていたか。

第17問江戸時代の「江戸前寿司」という名称の本来の由来として、最も適切な事実はどれか。

第18問江戸時代の握り寿司において、現代の生醤油をそのままつけるスタイルとは異なり、ネタに施されていた調理の工夫として「不適切なもの」はどれか。

第19問江戸前寿司において、古くからシャリの味付けに「赤酢」が好まれて使われた理由として、歴史的に正しい事実はどれか。

第20問江戸時代に生まれた握り寿司の「一貫」という数え方の由来について、歴史的な背景に基づく説明として最も適切なものはどれか。

第21問明治時代以降、屋台中心だった握り寿司が徐々に「店舗（内店）」へと移行していった背景として、最も適切な事実はどれか。

第22問明治時代から大正時代にかけての「製氷技術の進歩」と「冷蔵庫の普及」が、寿司業界にもたらした最も大きな変化はどれか。

第23問1923年（大正12年）に発生した関東大震災が、全国の寿司の歴史に与えた構造的な影響として正しい事実はどれか。

第24問第二次世界大戦直後の1947年（昭和22年）、食糧難による飲食営業緊急措置令下で、寿司店が営業を継続するために導入された制度はどれか。

第25問昭和20年代の「委託加工制度」によって全国一斉に同じルールですしが作られた結果、日本の寿司文化に起因した現象として正しいものはどれか。

第26問1958年（昭和33年）、大阪で世界初となる回転寿司店「元禄寿司」を開業し、回転寿司の生みの親として知られる人物は誰か。

第27問回転寿司の創始者が、レーンを循環する寿司のシステムを思いついたインスピレーションの源はどこにあるか。

第28問1970年（昭和45年）に開催された大阪万国博覧会（大阪万博）が、回転寿司の発展において果たした歴史的役割として適切なものはどれか。

第29問昭和後期から平成にかけて、寿司職人の養成を目的とした専門の「寿司学校」が登場した背景として、最も適切な理由はどれか。

第30問1980年代以降、アメリカを中心に海外で「カリフォルニアロール」などの創作寿司が誕生・定着していった理由として「不適切なもの」はどれか。

第31問「すし」を漢字で表す際、それぞれの表記が持つニュアンスや歴史的背景に関する説明として「正しくないものはどれか（ひっかけ）」

第32問寿司の発展の歴史において、マグロの「トロ」が高級なネタとして扱われるようになった時期として正しいものはどれか。

第33問1950年代（昭和20年代後半）に誕生し、日本の持ち帰り寿司ブームの先駆けとなった、セントラルキッチン方式を導入したチェーンはどれか。

第34問現代の寿司チェーン店などで導入されている「寿司ロボット（自動シャリ握り機）」が初めて実用化され、市場に登場した年代として正しいものはどれか。

第35問江戸前寿司の代表的な仕込み技法である「湯引き（湯洗い）」の説明として、適切なものはどれか。

第36問江戸時代から昭和初期にかけて、寿司の出前や持ち帰りの際に使われ、現代でも高級寿司店のお土産の定番となっている天然の包装資材はどれか。

第37問「江戸前寿司（握り）」が誕生したことで、それ以前の「なれずし」や「押しずし」と比較して最も劇的に「短縮」されたプロセスはどれか。

第38問寿司の歴史に関する記述のうち、「誤っているもの」はどれか。

寿司検定3級　① 寿司の歴史