寿司検定3級　② 様々な寿司（前半）

握り・巻き・押しなど寿司の種類と、江戸前の伝統的な仕事を学ぶ分野です。細巻（鉄火巻・かっぱ巻・鉄砲巻）、太巻、軍艦巻き、いなり寿司、ちらし寿司と五目寿司の違いなど形態の知識に加え、「漬け」「昆布締め」「煮きり」「ツメ」「酢締め」といった仕込み技法が問われます。バッテラなど関西の押し寿司、青魚を締める塩→酢の手順、ムラサキ・ガリ・あがりといった寿司屋の隠語も頻出です。38問と出題数が多く、技法の目的と手順を結びつけて覚えると得点が安定します。

この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第39問江戸前寿司で「アジ」の最も脂が乗り、市場での評価も高まる一般的な旬の時期はいつか。

A5月〜9月
B1月〜4月
C10月〜12月
D通年安定している

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正解：A．5月〜9月

アジは海水温が上がる春から夏にかけて脂の乗りが非常に良くなり、江戸前寿司でも主役級の旬を迎えます。

寿司検定3級 ② 様々な寿司（前半）

第39問江戸前寿司で「アジ」の最も脂が乗り、市場での評価も高まる一般的な旬の時期はいつか。

第40問高知県の土佐清水市などで水揚げされ、鮮度抜群の状態で「鯖の姿寿司」などに使われるブランドサバはどれか。

第41問次のうち、主に神奈川県三浦市の松輪地区で水揚げされ、関東の高級寿司店で重宝されるサバのブランド名はどれか。

第42問寿司用のシャリ（酢飯）を作る際、新米に比べて古米が適しているとされる最大の理由はどれか。

第43問福井県（若狭）から京都へと至る、かつて一晩中サバを運んで寿司や塩蔵品に仕立てた歴史を持つ街道の一般的な呼称はどれか。

第44問外洋を回遊せず、沿岸の浅瀬や内湾の岩礁域に居着くことで脂が非常に多く乗るアジは、一般的に何と呼ばれるか。

第45問魚類学的には白身魚（赤色筋肉よりも白色筋肉が発達している魚）に分類されるが、身が赤く見える寿司ネタはどれか。

第46問大阪の伝統的な寿司で、もともとは舟の形を模した木型にサバを重ねて作ったことからその名がついたとされる「バッテラ」は、どの種類に分類されるか。

第47問江戸時代中期（1750年）に刊行された料理書『料理山海郷』に、現代のような形ではないがその存在が記述されている寿司の種類はどれか。

第48問琵琶湖のニゴロブナを塩と米飯で数ヶ月以上発酵させて作り、日本の寿司の原型とされる滋賀県の郷土寿司はどれか。

第49問江戸前の伝統技法「漬け（づけ）」に関する記述として、最も適切なものはどれか。

第50問江戸前寿司で、握り寿司の仕上げにハケで塗られる、醤油にみりんや出汁などを加えて煮詰めた調味料を何と呼ぶか。

第51問アナゴや煮ハマグリなどの煮物ネタの仕上げに塗られる、甘辛く濃厚に煮詰められたタレの通称はどれか。

第52問コハダやサバなどの青魚を「締める」際、最初に行う工程として正しい順番はどれか。

第53問ウニやイクラなど、崩れやすいネタを乗せるために、シャリの側面に海苔を巻いて土手を作る「軍艦巻き」を考案したとされる東京の老舗寿司店はどこか。

第54問細巻（海苔1枚を半分に切って使う巻き寿司）において、具材が「かんぴょう」だけのものを特に何と呼ぶか。

第55問巻き寿司の一種である「太巻」に関する説明として、最も不適切なものはどれか。

第56問「ちらし寿司」と「五目寿司（ばら寿司）」の一般的な違いに関する記述として、最も適切なものはどれか。

第57問家庭でも親しまれる「手巻き寿司」が、日本の外食市場（寿司店）でメニューとして考案され、流行するきっかけを作ったとされる発祥の地（店）がある地域はどこか。

第58問寿司店で使われる隠語（寿司独特の呼び方）で、「海苔（のり）」を意味する言葉はどれか。

第59問寿司の隠語で「お茶」を意味する「あがり」の語源として、最も有力な説はどれか。

第60問寿司店における「ガリ（生姜の甘酢漬け）」の役割として、科学的・衛生的な観点も含めて間違っているものはどれか。

第61問関西の「押し寿司」と関東の「握り寿司」の歴史的背景に関する比較として、正しいものはどれか。

第62問マグロの「ネギトロ」の語源に関する説明として、正しいものはどれか。

第63問江戸前寿司で「ひかりもの（光物）」に分類される魚として、不適切なものはどれか。

第64問巻き寿司を上手に巻くための道具である「巻きす（巻き簾）」の表裏に関する説明で、正しいものはどれか。

第65問軍艦巻きを食べる際、上のネタ（ウニやイクラなど）を落とさずに醤油を綺麗につけるためのマナー・テクニックとして、最も不適切なものはどれか。

第66問甘辛く煮た油揚げの中に酢飯を詰めた、稲荷信仰にちなむ寿司を何というか。

第67問細巻の定番である「かっぱ巻（きゅうり巻き）」の「かっぱ」という名称の由来はどれか。

第68問細巻の「鉄火巻（マグロの赤身巻き）」の「鉄火」という言葉が意味する、本来の場所や状況はどれか。

第69問ちらし寿司によく添えられる「おぼろ（桜おぼろなど）」の一般的な原材料はどれか。

第70問太巻を作る際、海苔の「表（ツルツルした面）」と「裏（ザラザラした面）」の配置として正しいものはどれか。

第71問巻き寿司の歴史において、関東（江戸）では「細巻」が主流として発展したのに対し、関西（上方）で古くから主流として発展した巻き寿司の形態はどれか。

第72問「江戸前の仕事」において、タイやヒラメなどの白身魚の旨味をさらに引き出すために、昆布で挟んで数時間から一晩寝かせる技法を何というか。

第73問握り寿司の数え方として、現代の一般的な寿司店や飲食シーンで、1個の寿司を指す単位はどれか。

第74問次のうち、「江戸前寿司（握り寿司）」が誕生した当時の江戸時代、ネタとして使われていなかった（あるいは下魚として忌避されていた）部位・魚種はどれか。

第75問寿司店で出される「醤油」を意味する隠語はどれか。

第76問ちらし寿司や太巻の彩りとして欠かせない、薄く焼いた卵を細く糸状に刻んだものを何というか。

寿司検定3級　② 様々な寿司（前半）