寿司検定3級　③ 様々な寿司（後半）

全国各地の郷土寿司と、発酵寿司の知識を深める分野です。日本最古のなれずしの形を伝える琵琶湖の鮒寿司、米麹を使う北国の「いずし」、笹で包む富山のます寿司、タンニンで保存性を高める奈良の柿の葉寿司、カツオを使う三重のてこね寿司、岡山のばら寿司など、地域ごとの特色と由来が問われます。ポルトガル語「bateira（小舟）」が語源のバッテラなど、名称の背景も出題対象です。38問と分量が多く、各地の寿司を「材料・包み・発酵の有無」で整理すると覚えやすくなります。

この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第77問なれずしにおいて魚と米を長期間重ねて乳酸発酵させる際、米の役割として最も適切なものはどれか。

A発酵に必要な乳酸菌の餌（糖分）を供給するため
B魚の臭みを直接吸着して消去するため
C酢酸成分を魚に浸透させやすくするため
D魚の水分を抜いて硬く締めるため

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正解：A．発酵に必要な乳酸菌の餌（糖分）を供給するため

なれずしの米は乳酸菌がデンプンを分解して発酵を進めるための炭源（餌）として機能します。

寿司検定3級 ③ 様々な寿司（後半）

第77問なれずしにおいて魚と米を長期間重ねて乳酸発酵させる際、米の役割として最も適切なものはどれか。

第78問江戸時代以降に普及した「早ずし」と古代からの「なれずし」の決定的な違いは次のうちどれか。

第79問「いずし（飯寿司）」を漬け込む際、乳酸発酵を促進させるとともに独特の甘みと風味を加えるために用いられる代表的な材料はどれか。

第80問なれずしの最高峰とされる琵琶湖名産の「鮒寿司（ふなずし）」に伝統的に用いられる固有のニゴロブナのメスに見られる特徴はどれか。

第81問押し寿司の一種である大阪名物「バッテラ」の語源となったポルトガル語の「bateira」とはどういう意味か。

第82問富山県の郷土寿司である「ます寿司」を包むために使用され、殺菌効果や特有の香りを付与する植物の葉はどれか。

第83問奈良県や和歌山県の山間部で発展した「柿の葉寿司」に柿の葉が使われる理由として、防腐・殺菌効果をもたらす何の成分が関係しているか。

第84問三重県志摩地方の伝統的な「てこね寿司」において、漁師が船上で手早く作るために一般的に用いられる赤身の魚はどれか。

第85問岡山県の伝統的な「ばら寿司（備前ばら寿司）」が誕生した背景とされる、江戸時代初期に備前岡山藩主・池田光政が出した法令はどれか。

第86問春に富山湾で盛んに水揚げされ、その美しい発光現象から「富山湾の神秘」と称される、軍艦巻きや生姜醤油の握りで人気の高いご当地ネタはどれか。

第87問なれずしと早ずしの分類において、滋賀県の「鮒寿司」と大阪の「バッテラ」の関係を正しく説明しているものはどれか。

第88問いなり寿司の油揚げの形状と中に詰める酢飯の仕様について、東日本と西日本の一般的な傾向を比較した記述として正しいものはどれか。

第89問富山県の「ます寿司」と奈良県の「柿の葉寿司」に共通する、調理法および保存上の特徴はどれか。

第90問三重県の「てこね寿司」と岡山県の「ばら寿司」の調理工程における最大の違いはどれか。

第91問鳥取県や島根県などで作られる、地元の魚を丸ごと使い、中に酢飯や「おから」を詰めて姿を整える郷土寿司の分類名として適切なものはどれか。

第92問ホタルイカをご当地寿司ネタとして提供する際、生の状態で安全に提供するために現代の食品衛生上行われる重要な処理はどれか。

第93問「いずし（飯寿司）」を製造する際、仕込みから完成に至るまでの環境管理で最も重要とされる条件はどれか。

第94問押し寿司の技法において、酢飯とネタを木箱に詰めて強く押すことにより、握り寿司と比較して得られる最大のメリットはどれか。

第95問柿の葉寿司において、ネタとして伝統的に「サバ」や「サケ」が多く用いられてきた地理的・歴史的理由として最も適切なものはどれか。

第96問関西の「箱寿司」と富山の「ます寿司」を比較したとき、その形状や容器に関する記述として正しいものはどれか。

第97問郷土寿司とその発祥・定着した都道府県の組み合わせとして「誤っている」ものはどれか。

第98問なれずしの一種である「いずし（飯寿司）」に関する記述として、明らかに「誤っている」ものはどれか。

第99問押し寿司を製造する工程において、バッテラに用いられる「白板昆布（しらいたこんぶ）」の役割として「適切でないもの」はどれか。

第100問いなり寿司に関する説明として、歴史的・文化的な事実からみて「誤っている」ものはどれか。

第101問富山湾のご当地ネタとして知られる「シロエビ（白えび）」に関する記述として「誤っている」ものはどれか。

第102問和歌山県の山間部や十津川村などで見られる、塩漬けにした高菜の葉で大きな酢飯の握りを包み込んだ、インパクトのある郷土寿司はどれか。

第103問「鮒寿司」の製造において、春に獲れたニゴロブナを塩漬けにした後、夏の土用の頃に米飯に漬け替える工程があります。この米飯に漬ける目的はどれか。

第104問岡山県の「ばら寿司」の豪華さを隠すために、器の底に具材を敷き詰め、その上に酢飯を乗せてカモフラージュし、食べる直前にひっくり返したという逸話に由来する別名はどれか。

第105問寿司の歴史において、魚に塩と米を加えて発酵させ、米をドロドロに溶かして酸味を出し、基本的には「魚肉のみ」を食べる段階の伝統的な寿司を何と呼ぶか。

第106問福井県小浜市や若狭地方の名産で、小鯛の半身を塩と酢で締め、小さな杉の樽に笹の葉とともに詰め込んで手際よく仕上げる押し寿司の定番ネタはどれか。

第107問岩手県や青森県などの三陸沿岸や北陸地方で夏から秋にかけて水揚げされ、寿司ネタとして独特のコリコリした歯ごたえと甘みが楽しめる、エゾボラなどを指す市場名（通称）はどれか。

第108問島根県津和野町などに伝わる「角ずし（かくずし）」とは、一般的にどのような特徴を持つ郷土寿司か。

第109問なれずしの発酵期間が短くなり、米の原型がまだ残っていて、魚とともに米も一緒に食べられるようになった中世（室町時代頃）の過渡期の寿司を何と呼ぶか。

第110問山口県岩国市周辺で作られる「岩国寿司」は、その圧倒的なスケールと豪華さから別名何と呼ばれているか。

第111問高知県の山間部などで発展した、椎茸、タケノコ、リュウキュウ（ハス芋）といった山の恵みを酢締めや煮付けにしてネタにする郷土寿司の総称はどれか。

第112問次の伝統的な郷土寿司のうち、具材として「酢締めまたは塩蔵されたサバ（鯖）」を伝統的にメインとして使用「しない」ものはどれか。

第113問鹿児島県の伝統的な「酒寿司（さけずし）」の調理工程における最も際立った特徴はどれか。

第114問京都の夏の風習や祇園祭の時期に欠かせないものとして重宝され、骨切りした魚を特製のタレでふっくらと焼き上げて押し寿司や姿寿司にする高級な魚種はどれか。

寿司検定3級　③ 様々な寿司（後半）