寿司検定3級　④ 寿司をつくる

シャリ作りを中心に、寿司づくりの実技知識を学ぶ分野です。米酢だけの白いシャリと酒粕由来の赤酢を使った赤シャリの違い、合わせ酢の配合、白米より少なめの水加減、古米が向く理由、飯台（すし桶）での「シャリ切り」、乾燥を防ぐおひつでの保温といった工程が問われます。洗米後にザルへ上げる「水切り」、包丁を水で湿らせる目的など、道具の扱いや下ごしらえも出題対象です。38問と出題数が多く、各工程の「目的」を理解しながら手順の順序を押さえることが得点につながります。

この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

クイズモードで挑戦 →

第115問寿司のシャリ作りに用いる「合わせ酢」を仕込む際、調味料を混ぜ合わせる工程の記述として最も適切なものはどれか。

A酢の風味や揮発成分を損なわないよう、鍋を火にかけたら沸騰させない程度の火加減で砂糖と塩を溶かす。
B酢の酸味が飛ばないよう火にはかけず、完全に常温のままで時間をかけて砂糖と塩を溶かしきる。
C調味料を完全に均一に融合させるため、強火で一気に沸騰させてから素早く冷却する。
D砂糖のコクを最大限に引き出すため、とろみがつくまで弱火でじっくりと煮詰めてから酢と合わせる。

正解と解説を見る

正解：A．酢の風味や揮発成分を損なわないよう、鍋を火にかけたら沸騰させない程度の火加減で砂糖と塩を溶かす。

合わせ酢を仕込む際は、酢の風味成分や酸味が揮発するのを防ぐため、沸騰させずに温めて砂糖や塩を溶かすのが鉄則です。

寿司検定3級 ④ 寿司をつくる

第115問寿司のシャリ作りに用いる「合わせ酢」を仕込む際、調味料を混ぜ合わせる工程の記述として最も適切なものはどれか。

第116問寿司用のご飯（シャリ）を炊く際の水加減について、一般的な白米の炊飯と比較した説明として正しいものはどれか。

第117問炊き上がったご飯に合わせ酢を混ぜ合わせる道具「飯台（はんだい・すし桶）」の木材として、吸水性や耐酸性に優れ、古くから最高級とされるものはどれか。

第118問寿司飯を作る際、炊き立てのご飯を飯台に移して合わせ酢を混ぜる「シャリ切り」の作業タイミングとして最も適切なものはどれか。

第119問シャリ切りの工程において、しゃもじ（宮島）を動かす際の手順や注意点として最も不適切なものはどれか。

第120問シャリ切りを終えた後のシャリの管理について、乾燥を防ぎ、適温を維持するために用いる伝統的な保温道具の名称はどれか。

第121問寿司のシャリに適した米の品種特性として、最も求められる要素はどれか。

第122問洗米した後の米をザルに上げ、表面の余分な水気を落とすとともに、米の内部まで水分を均一に行き渡らせる工程の名称はどれか。

第123問シャリに米酢（こめず）のみを使用した、江戸前寿司の伝統的な白い仕上がりのシャリを何と呼ぶか。

第124問江戸前寿司で古くから使われ、近年再び注目を集めている、酒粕を長期間熟成させた「粕酢（あかす）」を用いたシャリの呼称はどれか。

第125問飯台を新しくおろす際、または使用する直前の準備として、米の張り付きを防ぎ、木のアクを抜くための正しい取り扱い手順はどれか。

第126問寿司ネタを柵から切る前に、包丁の刃を軽く水で湿らせる主な理由はどれか。

第127問本ワサビをすりおろす際、ワサビ特有の爽快な辛味成分（イソチオシアネート）を最大限に引き出すための正しいおろし方はどれか。

第128問ワサビをすりおろす専門の道具で、本ワサビの細胞を優しく壊して最高の香りと辛味を引き出すとされる伝統的な道具はどれか。

第129問魚を三枚におろしたり、硬い骨を断ち切ったり、頭を落としたりする最初の下処理（水洗い・さばき）に用いられる、刃が厚く重量のある和包丁はどれか。

第130問寿司のネタ（タネ）を柵（さく）から切り分ける際、刃渡りが長く、一引（ひとひ）きで断面を美しく滑らかに切り落とすために用いられる刺身包丁の名称はどれか。

第131問主に野菜の皮むきや「かつらむき」、飾り切りのほか、寿司に添えるツマや大葉の千切りなどに用いられる、刃線が直線的な片刃の和包丁はどれか。

第132問魚の表面のうろこを取り除くために用いる、専用の調理道具はどれか。

第133問アワビ、赤貝、ホタテなどの「貝類」を殻から外し、身を傷つけずに取り出すために用いられる、平たくて先が少し曲がった専用の道具の名称はどれか。

第134問職人が寿司を握る際、シャリの内部に意図的に小さな「空気の隙間（空気穴）」を作る理由として、最も適切なものはどれか。

第135問寿司を握る際、江戸櫃からシャリを右手に取る動きの注意点として、最も不適切なものはどれか。

第136問寿司ネタを柵から切り出す際、包丁を前後に細かく往復させて「ノコギリのように」切るのではなく、根元から刃先へ向かって「一方向に引いて切る」最大の理由はどれか。

第137問平造り（ひらづくり）では噛み切りにくい、平目や鯛などの身が締まった白身魚のネタを切る際、包丁を斜めに寝かせて薄くそぐように切り出す技法はどれか。

第138問主にイカやサヨリなどのネタの表面に、包丁の刃先で細かく格子状や縦に何本も入れる切れ目のことを、寿司の専門用語で何というか。

第139問寿司を握る際、手のひらや指先に適量つける、水に少量の酢を混ぜた水分のことを何というか。

第140問シャリを江戸櫃（おひつ）に移して保管する際、シャリが最も美味しく、ネタとの調和が取れるとされる理想的な温度帯（人肌）はどれか。

第141問寿司を握る一連の動作において、シャリの形を整えるために親指や人差し指を器用に動かす手の型や技法の総称として、一般的なものはどれか。

第142問寿司の仕込みにおいて、アジやイワシなどの青魚（光り物）に塩を振って余分な水分を抜き、その後に酢に浸けて身を締める一連の伝統的な技法を何というか。

第143問小ハダ（コハダ）の仕込みにおいて、塩を振る時間や酢に浸ける時間を、職人がその日の魚の脂の乗り方や季節（気温）によって細かく調整することを何と呼ぶか。

第144問マグロの赤身などを、醤油をベースにした特製のタレに一定時間漬け込むことで、水分を脱水しつつねっとりとした食感と旨味を加える江戸前の技法はどれか。

第145問白身魚（ヒラメやタイなど）の身を昆布で挟み、昆布の旨味成分（グルタミン酸）を魚に移すとともに、適度に水分を吸わせて身を締める技法はどれか。

第146問穴子（アナゴ）などのネタを、醤油、砂糖、みりん、酒などを合わせた出汁でじっくりと柔らかく炊き上げる調味技法を何というか。

第147問江戸前寿司の「煮切り」を、生醤油のままではなく一度火を入れて作る主な理由はどれか。

第148問穴子の「ツメ（詰め）」に、穴子を煮た煮汁を使う主な理由はどれか。

第149問「小手返し（こてがえし）」と呼ばれる握りの技術において、シャリとネタを合わせた後に、左の手のひらの上で寿司をどのように動かすか。

第150問シャリを切る（合わせ酢を混ぜる）際、うちわ等で仰いで風を送る目的として、最も不適切なものはどれか。

第151問寿司を握る際、右手でシャリの形を「船の底」のように、中央が少し凹んで両端がやや上がった形状に整える伝統的なシャリの形を何というか。

第152問寿司ネタを柵から切り出す際、包丁の刃を斜めではなく「垂直（90度）」に当てて、一定の厚みを持たせて真っ直ぐに切り落とす、主にマグロの赤身などに用いられる切り方はどれか。

寿司検定3級　④ 寿司をつくる