第153問マグロの部位で脂が最も少なく赤身が主体となる「背の真ん中の部分」を一般的に何と呼ぶか
- A天身
- B中トロ
- C中ボウ
- D大トロ
寿司検定3級 ⑤ 魚介の基礎知識（前半）
寿司ネタとなる魚の基礎を学ぶ分野です。マグロの部位（赤身・中トロ・大トロ）、ブリやスズキなど出世魚の成長段階ごとの呼び名、コハダ（シンコ）に代表される光物の特徴、白身魚・赤身魚の分類が中心テーマです。マダイの「桜鯛」など旬の呼称、三枚おろしの各部位の名称、酢締めや湯引き（霜降り）といった仕込みの目的も問われます。38問と出題数が多く、魚種ごとの旬・部位・呼び名を一覧で整理し、分類の考え方とあわせて覚えることが得点の近道です。
この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。
クイズモードで挑戦 →第154問出世魚の代表であるブリにおいて関東地方で「イナダ」の次に成長した（60cm前後）状態の呼び名はどれか
- Aワカシ
- Bワラサ
- Cハマチ
- Dメジ
正解と解説を見る
第155問アジの鮮度を見極める際に最も適さない（鮮度が悪い）状態は次のうちどれか
- A目がふっくらと澄んでいる
- Bゼイゴがしっかりしている
- Cエラの中が茶色く変色している
- D腹にハリがあり硬い
正解と解説を見る
第156問寿司の仕込みで「酢締め」を行う主な目的として適切でないものはどれか
- A身を引き締めるため
- B生臭みを抑えるため
- C保存性を高めるため
- D身を柔らかくするため
正解と解説を見る
第157問江戸前寿司で「花の職人仕事」とも呼ばれるコハダの幼魚（4〜5cm程度）の名称はどれか
- Aシンコ
- Bナカズミ
- Cコノシロ
- Dジャコ
正解と解説を見る
第158問マグロの「大トロ」が取れる主な部位はどこか
- A背側の前方
- B腹側の前方
- C尾に近い部分
- D頭のてっぺん
正解と解説を見る
第159問次のうち一般的に「白身魚」に分類される魚はどれか
- Aカツオ
- Bイワシ
- Cマダイ
- Dサバ
正解と解説を見る
第160問マダイの旬として知られ産卵期を控えて体が桜色に色付く春の時期の呼び名はどれか
- A梅見鯛
- B寒鯛
- C紅葉鯛
- D桜鯛
正解と解説を見る
第161問魚の三枚おろしの際に出る背骨を中心とした部分の名称はどれか
- A中骨
- B腹骨
- Cカマ
- Dゼイゴ
正解と解説を見る
第162問光物（ひかりもの）に分類される魚の共通した特徴はどれか
- A目が光っている
- B腹側が銀白色に光っている
- C身が白く透き通っている
- D深海で光る性質がある
正解と解説を見る
第163問魚の表面にさっと熱湯をかけて冷水で締める仕込みの技法を何というか
- A塩締め
- B酢洗い
- C湯振り（湯霜）
- D酒蒸し
正解と解説を見る
第164問出世魚である「スズキ」において60cm以上の成魚になる一歩手前の呼び名はどれか
- Aセイゴ
- Bオオモン
- Cハネ
- Dフッコ
正解と解説を見る
第165問マグロやカツオなどの「赤身魚」の身が赤い主な理由（成分）は何か
- Aミオグロビン
- Bヘモシアニン
- Cカロテン
- Dリコピン
正解と解説を見る
第166問魚の鮮度判断において「目がくぼんで白く濁っている」のはどのような状態か
- A死後硬直の最中である
- B鮮度が低下している可能性が高い
- C鮮度が非常に良い証拠である
- D冷凍保存されていた証拠である
正解と解説を見る
第167問ヒラメやカレイの背ビレ・腹ビレの付け根にある脂の乗った部位を何というか
- Aカマ
- Bハラス
- Cエンガワ
- Dエンペラ
正解と解説を見る
第168問「活け締め（いけじめ）」を施すことで魚の旨みが維持される科学的な理由はどれか
- A血液を抜くことで塩分濃度が上がるため
- B水分の蒸発を防いで乾燥を防止するため
- C急激に体温を下げて脂を固めるため
- D暴れるのを防いでエネルギー源（ATP）を温存するため
正解と解説を見る
第169問白身魚の仕込みで「昆布締め」を行うことで得られる主な効果はどれか
- A水分を抜き旨みを凝縮させ昆布の風味を加える
- B昆布の色彩を魚に移し見た目を良くする
- C昆布の塩分で身を柔らかくする
- D酸を加えて細菌の増殖を完全に停止させる
正解と解説を見る
第170問サバやイワシなどの光物を塩と酢で締める理由として最も適切なものはどれか
- A身が柔らかすぎて崩れるのを防ぐため
- B余分な水分を抜き、独特の生臭さを抑えて保存性を高めるため
- C脂の酸化を早めて風味を出すため
- D酢の糖分で身を甘くするため
正解と解説を見る
正解：B．余分な水分を抜き、独特の生臭さを抑えて保存性を高めるため
光物は足が早く脂も多いため、塩と酢で脱水・消臭し保存性を高めます（酢や塩でアニサキスは死滅しない点に注意）。
この問題の解説ページを開く →第171問「左ヒラメに右カレイ」という見分け方において正しい判別基準はどれか
- A腹を下にして置き目が左側にあればヒラメ
- B背を上にして置き目が左側にあればヒラメ
- C腹を手前にして置き目が左側にあればヒラメ
- D頭を左にして置き目が上側にあればヒラメ
正解と解説を見る
第172問寿司店で「中トロ」が「大トロ」よりも人気が高い場合がある理由として適切なのはどれか
- A価格が最も安く設定されているから
- BビタミンCが最も豊富に含まれているから
- C大トロよりも希少価値が高い部位だから
- D脂の甘みと赤身の酸味のバランスが良いため
正解と解説を見る
第173問川魚や汽水魚を寿司で「生」で提供することが一般的ではない最大の理由は何か
- A顎口虫などの寄生虫のリスクが高いため
- B独特の泥臭さが酢飯と喧嘩するため
- C身が水っぽくシャリに合わないため
- D法律で生の提供が禁止されているため
正解と解説を見る
第174問寿司ネタの「サク取り」において皮目を上にして置く理由として適切なのはどれか
- A皮の状態を見て鮮度を常に確認するため
- B身の割れを防ぎ包丁を入れやすくするため
- C乾燥を防ぐために皮を蓋代わりにするため
- D皮の模様を客に見せてアピールするため
正解と解説を見る
第175問天然のマダイと養殖のマダイを見分ける際「色」に注目した場合の一般的な特徴はどれか
- A天然は黒ずんでおり養殖は鮮やかな赤色
- B天然は真っ白で養殖は全体的に黄色い
- C天然は鮮やかなピンク色で養殖は黒ずんでいる
- D天然は青みがかっており養殖は赤い
正解と解説を見る
第176問「光物」という言葉の由来に関する説明で最も適切なものはどれか
- Aネタの表面に金箔を貼って出した歴史があるため
- B包丁で切った断面が虹色に光る特殊な魚だから
- C夜間に海面で光る魚ばかりを集めたカテゴリーだから
- D皮に銀色の輝きがある魚を酢締めにして提供するから
正解と解説を見る
第177問一般的に産卵直後の魚が「味が落ちる（旬ではない）」とされる理由はなぜか
- A栄養が卵や白子に取られ身の脂が抜けるため
- B身に有害な毒素が溜まりやすくなるため
- C産卵のために身が極端に硬くなるから
- D海水の温度が上がり身が腐りやすくなるから
正解と解説を見る
第178問白身魚（ヒラメ等）を数日「寝かせる（熟成）」手法があるがその目的は何か
- A身を限界まで硬くして歯ごたえを出すため
- B酵素の働きでタンパク質が分解され旨みが増すため
- C水分を吸収させてボリュームを増やすため
- D色をわざと変色させて深みを出すため
正解と解説を見る
第179問マグロの「血合い」を寿司ネタとして使わず丁寧に取り除く最大の理由は何か
- A色が白すぎて見た目が悪くなるから
- B毒素が含まれており食中毒の原因になるから
- C鉄分が多く腐敗が早いうえに生臭みが強いから
- D硬すぎて噛み切ることができないから
正解と解説を見る
第180問寿司で使われる「煮詰め（ツメ）」の材料として「アナゴの煮汁」が使われる理由は何か
- A酢の酸味を中和させるアルカリ性が強いから
- Bアナゴの青臭さを他の魚に移すため
- C単なる色付けとして最も安価だから
- Dアナゴの骨や身から出た濃厚な旨みを凝縮するため
正解と解説を見る
第181問厚みのある魚を切る「平造り」と細長い「引き造り」の使い分けの基準はどれか
- A魚の身質（硬さや脂の乗り）や繊維に合わせる
- B客の年齢に合わせて厚さを変える
- Cシャリの温度に合わせて切り方を変える
- D板前のその日の気分でランダムに変える
正解と解説を見る
第182問コハダの仕込みが「職人の腕を測る物差し」と言われる理由として適切なのはどれか
- A魚自体が非常に高価で失敗が許されないから
- B塩と酢の加減を魚の大きさや脂の状態に合わせるから
- C1匹を100枚以上に薄く卸す技術が必要だから
- D必ず生きたまま捌かなければならないから
正解と解説を見る
第183問次のうち一般的に「出世魚」には含まれない魚はどれか
- Aブリ
- Bスズキ
- Cマグロ
- Dボラ
正解と解説を見る
第184問「初カツオ」と「戻りカツオ」のうち脂がたっぷりと乗っているのはどちらか
- A初カツオ
- B春に獲れる方
- Cどちらも同じ
- D戻りカツオ
正解と解説を見る
第185問アジの鮮度判断として「誤っているもの（鮮度が良くない兆候）」は次のうちどれか
- A体表面にヌメリがあり白く濁っている
- Bエラの内側が鮮やかな赤色である
- Cぜいごが鋭くしっかりしている
- D腹側が金色がかった銀色に光っている
正解と解説を見る
第186問相模湾などで獲れ高級ブランドとして知られる「黄金アジ（根付きアジ）」の特徴はどれか
- A深海に住んでいるため身が真っ白である
- B回遊せずに岩礁に居付いているため脂が乗っている
- C全身が本物の金のように発光している
- D淡水と海水が混ざる場所で育ち身が甘い
正解と解説を見る
第187問寿司ネタの「エンガワ」に関する記述で正しいものはどれか
- A必ずヒラメ1種類からしか取れない
- B高級店ではカラスエイのヒレが使われる
- C現在はカラスガレイ等の代用ネタも広く流通している
- Dマグロのヒレの付け根にある希少部位のことである
正解と解説を見る
第188問コハダの幼魚「シンコ」が市場で驚くほどの高値（キロ数万円）で取引される理由は何か
- A1匹から1貫しか作れないほど巨大だから
- B深海1000mにしか生息していないから
- C非常に毒性が強く調理に免許が必要だから
- D初物（はつもの）としての希少価値と縁起を担ぐから
正解と解説を見る
第189問一般的に「白身魚」として扱われるが仕込みにおいて加熱（煮る）されることが多い魚はどれか
- Aアナゴ
- Bマダイ
- Cスズキ
- Dヒラメ
正解と解説を見る
第190問魚を捌く際に出る「アラ」と「中骨」の違いについての説明で正しいものはどれか
- Aアラは食べられない部位で中骨は食べられる部位である
- Bアラは頭やカマを含み、中骨は脊椎部分のみを指す
- Cアラは煮付け用で中骨は刺身用である
- Dどちらも全く同じ部位の別名である