寿司検定3級　⑥ 魚介の基礎知識（後半）

貝類・甲殻類・イカ・タコなど、魚以外の寿司ネタを学ぶ分野です。赤貝・ホタテ（貝柱）・北寄貝・つぶ貝・ミル貝といった貝類の特徴と部位、車エビや甘エビの正式名称とサイズの呼び名、シャコの旬、イカのエンペラ、タコの下ごしらえなどが問われます。タラバガニがヤドカリの仲間である点や、本ミル貝と代用の白ミル貝の違いなど、紛らわしい知識も出題対象です。38問と分量が多く、ネタごとに「名称・部位・産地・下処理」をまとめて整理すると混同を防げます。

この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第191問寿司ネタの「赤貝」において、最も高級とされる宮城県の名産地はどこか。

A閖上（ゆりあげ）
B石巻
C気仙沼
D女川

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正解：A．閖上（ゆりあげ）

宮城県名取市の閖上（ゆりあげ）産は、色・艶・香りのすべてにおいて最高級品として市場で取引されます。

寿司検定3級 ⑥ 魚介の基礎知識（後半）

第191問寿司ネタの「赤貝」において、最も高級とされる宮城県の名産地はどこか。

第192問ホタテ貝の部位の中で、寿司ネタとして一般的に供される白い塊の部分を何と呼ぶか。

第193問北寄貝（ホッキガイ）を湯通しした際、身の先端はどのような色に変化するか。

第194問つぶ貝（エゾバイ科の貝）を調理する際、中毒を防ぐために必ず除去しなければならない部位はどれか。

第195問「本ミル貝（ミルクイ）」と比較して、安価な代用ネタとして流通する「白ミル貝」の正式名称は何か。

第196問車エビのサイズによる呼び名で、10cm〜15cm程度の最も寿司に適したサイズを何と呼ぶか。

第197問車エビを茹でて寿司ネタにする際、身を真っ直ぐに仕上げるために行う工程はどれか。

第198問甘エビの正式名称として正しいものはどれか。

第199問シャコの旬とされる時期で、身の中に「カツブシ」と呼ばれる卵を持つ季節はいつか。

第200問タラバガニを寿司ネタにする際、生物学的な分類において最も近い仲間はどれか。

第201問イカの部位で「エンペラ」と呼ばれるのはどの部分か。

第202問タコの吸盤を軍艦巻きなどのネタにする際、特有の歯ごたえを出すための処理として適切なものはどれか。

第203問イクラの語源となった言葉は何語か。

第204問イクラと「筋子（スジコ）」の決定的な違いは何か。

第205問ウニの軍艦巻きに使用されるウニの正体は、生物学的にどの器官にあたるか。

第206問「とびっこ」として流通している軍艦ネタの原料となる魚はどれか。

第207問江戸前寿司で「穴子（アナゴ）」を調理する際の一般的な手法はどれか。

第208問「穴子」と「鰻（ウナギ）」を寿司ネタとして比較した際、江戸前寿司における一般的な扱いの違いはどれか。

第209問寿司屋の「玉子（たまご）」において、魚のすり身（芝エビや鯛）を混ぜて焼き上げる伝統的な手法を何と呼ぶか。

第210問軍艦巻きが考案された主な目的として適切なものはどれか。

第211問赤貝の身をまな板に叩きつける動作（ヒノウチ）を行う目的はどれか。

第212問カニの軍艦巻きに乗っている「カニミソ」の正体として正しいものはどれか。

第213問イカの皮を剥く際、表皮だけでなく「次皮（じがわ）」まで剥く理由として適切なものはどれか。

第214問ホタテ貝の「ヒモ」を寿司ネタにする際、最初に行うべき下処理はどれか。

第215問「シャコ」を剥き身にする際、ハサミを入れる場所として最も効率的で一般的なのはどこか。

第216問ウニの鮮度を保つために「板ウニ」で使用される、型崩れを防ぐ添加物は何か。

第217問「蒸しエビ」として提供されるエビが赤い色をしているのは、何という色素によるものか。

第218問江戸前寿司で穴子に塗る甘いタレのことを専門用語で何と呼ぶか。

第219問寿司ネタの「数の子（カズノコ）」は何という魚の卵か。

第220問「バフンウニ」と「ムラサキウニ」を比較した際、一般的に身の色がより濃いオレンジ色をしているのはどちらか。

第221問肉厚で甘みがあり、長い「水管」の部分を寿司ネタにする大型の二枚貝はどれか。

第222問タコを寿司ネタにする際、吸盤の大きさによるオスとメスの違いに関する記述として正しいものはどれか。

第223問赤貝を捌いた際に出る液体が赤いのは、人間と同じ何という成分が含まれているためか。

第224問イカの王様と称され、江戸前寿司でも最高級とされる、肉厚で甘みの強いイカはどれか。

第225問ホタテ貝の「生殖巣」が赤色（またはオレンジ色）をしている個体は、オス・メスのどちらか。

第226問穴子の握りを提供する際、伝統的に行われる「炙り」の主な目的はどれか。

第227問寿司屋で「ボタンエビ」として流通するものに関する記述として正しいものはどれか。

第228問ウニの軍艦巻きにおいて、キュウリが添えられることがあるが、これの本来の役割（由来）として不適切なものはどれか。

寿司検定3級　⑥ 魚介の基礎知識（後半）