寿司検定3級　⑦ 健康と衛生

生の魚介を扱う寿司ならではの衛生知識を学ぶ分野です。酢・ガリ・わさびが持つ抗菌成分（酢酸、アリルイソチオシアネート等）の働き、酢締めで身が白くなる理由といった食材の科学に加え、アニサキス・腸炎ビブリオ・ノロウイルスなど代表的な食中毒の原因と予防が中心テーマです。アニサキスを死滅させる冷凍・加熱条件、腸炎ビブリオが好む塩分環境、ノロウイルスの加熱条件など、厚生労働省の指針に沿った数値・条件が問われます。38問と出題数が多く、原因物質ごとに対策をセットで押さえることが重要です。

この分野の問題38問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第229問酢飯に使われる「合わせ酢」が持つ、食中毒菌の増殖を抑える主な成分はどれか。

A酢酸
Bクエン酸
Cリンゴ酸
D酒石酸

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正解：A．酢酸

お酢の主成分である酢酸には強い抗菌作用があり、シャリの腐敗や食中毒菌の増殖を抑える効果があります。

寿司検定3級 ⑦ 健康と衛生

第229問酢飯に使われる「合わせ酢」が持つ、食中毒菌の増殖を抑える主な成分はどれか。

第230問魚を酢で締める「酢締め」において、身が白く変化する主な理由として正しいものはどれか。

第231問寿司の付け合わせである「ガリ（生姜）」に含まれ、強い殺菌効果や食欲増進効果を持つ成分はどれか。

第232問本わさび特有のツンとする辛み成分であり、優れた抗菌・抗カビ作用を持つ物質はどれか。

第233問お寿司における「わさび」の抗菌作用について、衛生管理上の注意点として最も適切なものはどれか。

第234問厚生労働省の指針において、アニサキス幼虫を死滅させるための冷凍処理条件はどれか。

第235問アニサキス幼虫を加熱によって完全に死滅させるための正しい条件はどれか。

第236問アニサキスに関する記述として、最も紛らわしいが「誤っている」ものはどれか。

第237問食中毒の原因となる「腸炎ビブリオ」が最も活発に増殖する環境（塩分濃度）はどれか。

第238問調理器具についた腸炎ビブリオの汚染を広げないための対策として、最も有効な洗浄方法はどれか。

第239問ノロウイルスによる食中毒の主な感染源として、寿司ネタで特に警戒すべきものはどれか。

第240問ノロウイルスを完全に不活化（死滅）させるために必要な、食品中心部の加熱条件はどれか。

第241問ノロウイルス食中毒の特徴に関する記述として、間違いやすい「不適切」なものはどれか。

第242問サケ、イクラ、エビなどに多く含まれ、強力な抗酸化作用を持つ赤色の天然色素成分はどれか。

第243問サケの身はアスタキサンチンを豊富に含みますが、魚類の分類において「赤身魚」「白身魚」のどちらに該当するか、その理由と共に正しいものを選べ。

第244問青魚（サバやイワシなど）の脂質に多く含まれ、血栓予防や動脈硬化予防に効果があるとされる不飽和脂肪酸はどれか。

第245問マグロの目裏や脳に多く含まれ、脳の活性化や記憶力の維持に深く関わるとされる栄養素はどれか。

第246問マグロやカツオなどの回遊魚の筋肉に多く含まれ、疲労軽減や抗酸化作用があるとされるジペプチドはどれか。

第247問一般的な握り寿司（赤身、白身、エビなどバランスよく）を10貫食べた場合の、およその概算総カロリーとして最も近いものはどれか。

第248問次の寿司ネタのうち、1貫あたりの「脂質由来のカロリー」が最も高くなりやすいものはどれか。

第249問タコやイカ、貝類に豊富に含まれ、肝機能の働きを高めたり血圧を正常に保ったりする効果があるアミノ酸様物質はどれか。

第250問寿司職人が手洗いをする際、使い捨てのペーパータオルを使用することが推奨される衛生上の理由はどれか。

第251問酢飯（シャリ）を室温（20℃〜25℃程度）で保管することが多い理由として、衛生面と品質面の双方から正しい説明はどれか。

第252問サバやマグロなどの赤身魚が古くなると、ヒスチジンというアミノ酸から菌によって生成され、アレルギーに似た食中毒を引き起こす物質はどれか。

第253問「ヒスタミン」による食中毒を防ぐための知識として、間違いやすい「ひっかけ」の内容はどれか。

第254問鶏肉だけでなく、生の魚介類や井戸水などからも感染報告があり、乾燥に非常に弱いとされる食中毒菌はどれか。

第255問調理者の手荒れや傷口から食品に付着し、熱に強い毒素（エンテロトキシン）を産生して食中毒を引き起こす原因菌はどれか。

第256問握り寿司は炭水化物（シャリ）とたんぱく質（ネタ）が中心となりますが、これに「ネギ」や「大葉（しそ）」を合わせる栄養学的なメリットはどれか。

第257問魚介類を媒介とする食中毒菌や寄生虫の組み合わせとして、紛らわしいが「誤っている」ものはどれか。

第258問お寿司屋さんで飲む「あがり（緑茶）」に含まれる成分で、口の中をさっぱりさせるだけでなく、強い抗菌作用を持つものはどれか。

第259問近年、生の「ヒラメ」を摂取した数時間後に軽度の下痢や嘔吐を引き起こす原因として特定された、新顔のクドア属の寄生虫はどれか。

第260問食中毒予防の三原則「付けない」「増やさない」「やっつける」において、寿司の調理において「増やさない」を実践するための具体的な行動はどれか。

第261問「貝毒」に関する記述として、最も間違いやすい「不適切」なものはどれか。

第262問冷蔵庫（10℃以下）に寿司ネタを保管していれば安心である、という考え方の落とし穴となる「低温細菌」について正しい説明はどれか。

第263問寿司店において、生食用魚介類を切り分けるまな板と、それ以外の食材を扱うまな板を分ける最大の理由は何か。

第264問寿司ネタ（特に赤身魚）の表面が空気中の酸素に触れて茶色く変色するのを防ぐため、栄養学的なアプローチとして有効な成分はどれか。

第265問サバの鮮度劣化が早いことを指す「サバの生き腐れ」という言葉に関連して、衛生面から最も「注意すべき」現象はどれか。

第266問ふぐの身（高級寿司ネタとしてのフグ）を扱う際に最も警戒すべき「テトロドトキシン」の性質に関する記述として、正しいものはどれか。

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