寿司検定3級　⑧ 寿司を楽しむ

正解：A．つけ場

「つけ場」は寿司職人が寿司を握る場所を指し、江戸時代に酢漬けや醤油漬け（つける作業）を多く行っていたことに由来します。

正解：B．わさび

わさびが鼻にツンと抜けて涙が出ることから、職人の間で「なみだ」と呼ばれるようになりました。

正解：C．渋みと香りが強く、ネタの脂を流して口の中をさっぱりさせるから

粉茶は短時間で濃く渋みのあるお茶が出るため、脂のあるネタの後でも口の中をさっぱりとリセットできます。

正解：D．おあいそ

「おあいそ」は店側が客に対して「愛想がなくてすみません」と勘定書を出す際の言葉であり、客側から使うのは本来不自然とされます。

正解：A．舎利（しゃり）

お米の粒が、お釈迦様の遺骨である「仏舎利（ぶっしゃり）」に似ていることからシャリと呼ばれるようになりました。

正解：B．ネタとシャリを箸で2つに分けて別々に食べる

握りはネタとシャリのバランスを一口で味わうよう作られているため、分割せず一口で食べるのが基本です。

正解：C．高貴な色である「紫」を、当時は高級品だった醤油に例えたから

江戸時代において醤油は非常に高価な調味料であり、最高位の高貴な色である「むらさき」と呼んで珍重されました。

正解：D．玉子（たまご）

漢字の「玉（たま）」の音読みが「ギョク」であることから、寿司屋では玉子焼きのことをギョクと呼びます。

正解：A．その日に仕入れた最高の旬や、おすすめのネタを最適な順で楽しめる

「おまかせ」は、プロである職人がその日の仕入れ状況から最高のネタを厳選し、バランス良い構成で提供してくれる注文方法です。

正解：B．おきまり

「おきまり」は、あらかじめ店側がネタの組み合わせと価格を決定しているセットメニュー（定番メニュー）のことです。

正解：C．おこのみ

「おこのみ」は、自分の好きなネタを、好きな順番で自由に注文して食べるスタイルを指します。

正解：D．濃厚なネタの後に淡白なネタを食べると、味がぼやけて繊細な旨味が分からなくなるから

脂の強いネタや甘いタレのネタを先に食べると口の中に味が残り、その後に白身などの淡白で繊細なネタを食べても味が感じられなくなってしまいます。

正解：A．巻物（鉄火巻やかんぴょう巻）

一般的に細巻きなどの「巻物」やお椀（味噌汁）、甘い玉子焼きは、食事の締めくくり（フィニッシュ）として注文されることが多いです。

正解：B．職人がふんわりと空気を含ませて握ったシャリを、崩さずに口へ運べるから

職人が口の中でほどけるように柔らかく握った寿司は、箸で強く挟むと崩れやすいため、手で優しく持つことで形を保ったまま綺麗に食べられます。

正解：C．寿司を横に倒し、ネタの先端に少しだけ醤油をつける

シャリに醤油をつけると崩れたり塩分が強くなりすぎたりするため、寿司を少し横に傾けてネタの側に少量の醤油をつけるのが基本です。

正解：D．ガリを醤油に浸し、それを刷毛（はけ）のように使ってネタの上に塗る

軍艦巻きはひっくり返すとネタがこぼれるため、ガリに醤油を含ませてネタの上にトントンと落とすようにしてつけるのがスマートな作法とされます。

正解：A．つけ台

職人が寿司を置いて客に差し出すカウンターの一段高くなっている場所（または専用の台）を「つけ台」と呼びます。

正解：B．職人が置いた「つけ台」の上の寿司下駄を、自分の手元に勝手に引き動かす

つけ台に置かれた寿司下駄や皿は、職人が作業しやすい位置や美しく見える配置を計算して置いているため、客が勝手に動かすのはマナー違反です。

正解：C．寿司は魚の繊細な風味や磯の香り、酢飯の香りを五感で楽しむものだから

寿司屋（特にカウンター）では、魚やシャリの繊細な香りを味わうことが重要であり、強い香水の匂いは他のお客様やお店の迷惑になります。

正解：D．一口で食べるには大きいので、箸で寿司を2つに引きちぎって分ける

握り寿司はシャリとネタのバランスが命であり、一口で食べることを前提に作られているため、ちぎって分割するのは不作法とされます。

正解：A．職人が握ってつけ台に置いた寿司を、スマホに夢中で何分も放置する

握り寿司は職人が「今が一番美味しい温度・状態」で提供しているため、出されたらすぐに食べるのが最大の和の作法でありマナーです。

正解：B．ガリ（生姜）

生姜には高い殺菌作用や消化促進効果があり、体に良い「薬」のような効能を持つことから、古くから業界でクスリと呼ばれることがあります。

正解：C．「タネ（材料）」という言葉を逆さにした業界の倒語（とうご）

仕入れの「種（タネ）」をひっくり返して「ネタ」と呼んだのが始まりで、寿司の具材を指す言葉として定着しました。

正解：D．高価な一枚板の檜（ひのき）のカウンターを、傷つけないようにするため

寿司屋のカウンターには大変貴重な最高級の檜などが使われていることが多く、時計や指輪が当たって凹みや傷がつくのを防ぐための配慮です。

正解：A．光物（ひかりもの）

皮目が青く光っている魚（アジ、サバ、コハダなど）を総称して「光物」と呼び、江戸前寿司では職人の腕の見せ所となるネタです。

正解：B．すし切り祭り

「すし切り祭り」は滋賀県の無形民俗文化財にも指定されており、若者が息を合わせて見事な包丁さばきで「ふなずし」を切り分ける神事です。

正解：C．初午（はつうま）いなりすし祭り

稲荷神の使いである狐の好物とされる油揚げを使ったいなり寿司を、初午の日に奉納して豊作や商売繁盛を祈るお祭りです。

正解：D．家庭 鮓のつけかた

明治43年に小泉清三郎によって書かれた『家庭 鮓のつけかた』は、当時の一般家庭に向けた寿司作りの技法を解説した歴史的資料です。

正解：A．柿の葉寿司

谷崎潤一郎は『陰翳礼讃』の中で、吉野地方の「柿の葉寿司」を作るプロセスや、鮭・米飯の美しさ、その味わいの深い風情について絶賛しています。

正解：B．エビ

江戸時代の浮世絵には、車エビなどを美しく茹で上げた寿司がよく描かれており、エビは当時から華やかで大人気のごちそうネタでした。

正解：C．このしろ

魚偏に冬と書く「鮗（このしろ）」は、成長段階によって名前が変わる出世魚で、寿司の世界では幼魚の「コハダ」が有名です。

正解：D．ハタハタ

魚偏に神と書く「鰰（ハタハタ）」は、冬の雷が鳴る時期に獲れることから「雷魚」とも呼ばれ、秋田の伝統的なハタハタずし（なれずし）の材料になります。

正解：A．サビ抜き

わさびが苦手な人や子供向けに、わさびを入れずに握ってもらう注文を「サビ抜き（わさび抜き）」と言い、これはマナー違反ではありません。

正解：B．きゅうり巻

水の妖怪である河童（カッパ）の好物がきゅうりであることから、きゅうりを使った細巻きを「カッパ巻」と呼びます。

正解：C．「おまかせ」は職人が内容を決めるが、「お好み」は客自身が食べたいネタを選ぶ

「おまかせ」は職人がその日の一押しを順に提供し、「お好み」は客が自分の食べたいものをその都度指定して注文する点が根本的な違いです。

正解：D．わさびの爽快な香りが醤油の水分で飛びやすく、魚の生臭さを消す効果が薄れるから

わさびは醤油に完全に溶かすと香りが揮発して弱まってしまうため、本来はネタの上に少し乗せてから醤油をつけるのが良いとされています。

正解：A．職人が本日の仕入れから「これがおすすめです」と提案してくれた旬のネタを拒否し、自分の我流のこだわりだけを強く主張し続ける

職人のおすすめは、その日最も状態が良いネタであるため、頑なに拒否して自己主張ばかりするのはお店の雰囲気を壊す「野暮」な行為とされます。