食生活アドバイザー3級　⑧ 食品衛生・食中毒

食中毒の予防と対処を学ぶ分野です。食中毒の三大原因（細菌・ウイルス・自然毒）、代表的な原因菌（サルモネラ・カンピロバクター・腸管出血性大腸菌・ノロウイルスなど）の症状と感染経路、予防三原則（つけない・増やさない・やっつける）、調理器具の洗浄消毒、温度管理（10〜60℃が危険温度帯）などを整理する重要分野です。

この分野の問題58問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第375問食品に付着した有害な物質などを食べることによって腹痛や下痢などの急性の健康被害が起きることを何というか。

A食あたり
B食中毒
C消化不良
D食物アレルギー

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正解：B．食中毒

食品中の有害物質や微生物を摂取することで起こる急性の健康被害を食中毒と呼びます。

食生活アドバイザー3級 ⑧ 食品衛生・食中毒

第375問食品に付着した有害な物質などを食べることによって腹痛や下痢などの急性の健康被害が起きることを何というか。

第376問細菌性食中毒のうち原因菌が食品中で増殖する際に毒素を作り出しその毒素を食べることで発症するものを何型というか。

第377問細菌性食中毒のうち食品内で増殖した菌を食品とともに食べることで体内で感染し発症するタイプを何というか。

第378問植物性自然毒の代表例としてジャガイモの芽や緑色の部分に含まれる有害成分はどれか。

第379問動物性自然毒の代表例としてフグの毒に含まれる猛毒成分はどれか。

第380問ノロウイルスなどのウイルスによる食中毒の主な特徴として正しいものはどれか。

第381問カビが産生する有毒な物質をカビ毒と呼ぶがピーナッツなどに発生する代表的なカビ毒はどれか。

第382問サバやアジなどの魚介類に寄生し生食によって激しい胃痛を引き起こす寄生虫はどれか。

第383問鮮度が低下した魚介類などを食べた際にアレルギーのような症状を引き起こす原因物質はどれか。

第384問卵や鶏肉などを原因食品とし発熱や腹痛などを引き起こす感染型の食中毒菌はどれか。

第385問海水や熱に弱いが塩分を好む性質があり主に魚介類を原因食品とする食中毒菌はどれか。

第386問鶏肉などの加熱不足が原因となることが多く少量の菌でも発症しやすい微好気性の食中毒菌はどれか。

第387問人の鼻やのどや手指の切り傷などに広く存在しおにぎりなどを原因食品としやすい毒素型の食中毒菌はどれか。

第388問嫌気性で真空パック食品やビン詰などを原因食品とし致死率が高い神経症状を引き起こす食中毒菌はどれか。

第389問カレーやシチューなどを大量に作り置きし室温で保存した際に増殖しやすい食中毒菌ウェルシュ菌は、どの型の食中毒に分類されるか。

第390問チャーハンやオムライスなど主に米飯や麺類を原因食品とする毒素型の食中毒菌はどれか。

第391問毒素型食中毒の潜伏期間に関する特徴として正しいものはどれか。

第392問腸管出血性大腸菌O157の特徴として正しいものはどれか。

第393問細菌性食中毒を予防するための3原則は清潔と加熱ともう一つは何か。

第394問食中毒予防の3原則のうち手洗いや調理器具の洗浄によって細菌をつけないようにする原則はどれか。

第395問食中毒予防の3原則のうち食品を室温に長く放置せず細菌を増やさないようにする原則はどれか。

第396問家庭での食中毒を防ぐための6つのポイントのうち買い物時の注意点として正しいものはどれか。

第397問食肉や魚介類から出る水分でうま味成分でもあるが細菌の増殖源になりやすいものを何というか。

第398問冷蔵庫の温度管理において一般的な冷蔵室は何度以下に保つことが目安とされているか。

第399問冷蔵庫の温度管理において冷凍室は何度以下に保つことが目安とされているか。

第400問食品を解凍する際の適切な方法として推奨されていないものはどれか。

第401問一般的な食中毒菌を死滅させるための加熱時間の目安は中心部が何度以上で何分以上とされているか。

第402問ノロウイルス対策として食品を中心部まで加熱する場合の目安はどれか。

第403問台所用のふきんやまな板の消毒にとくに効果的とされているものはどれか。

第404問調理後の食品の取り扱いとして正しいものはどれか。

第405問細菌が増殖するための3つの条件は温度と水分ともう一つは何か。

第406問病原菌の多くが最も活発に増殖しやすい危険な温度帯はどれか。

第407問微生物の活動を抑えそれ以上に繁殖させないようにする方法を何というか。

第408問食品や手指などから汚れや有害物質を水や洗浄剤で物理的に取り除くことを何というか。

第409問手洗いの手順において洗い残しが多いとされる部位はどこか。

第410問手洗いの目安として石けんを泡立てて洗う時間は何秒以上が推奨されているか。

第411問食品を長時間放置したことで鮮度や外観や内容に変化が生じることを何というか。

第412問油脂が空気中の酸素や光によって劣化し不快な臭いや味になる現象を何というか。

第413問食品中のたんぱく質が微生物の働きによって分解され有毒な物質や悪臭を発生させる現象を何というか。

第414問微生物の作用によって有機化合物が分解され人にとって有益な物質が生成される現象を何というか。

第415問食肉や魚などを一定の環境下で寝かせ酵素の働きによってうま味や風味を増すことを何というか。

第416問パンやビールなどの製造においてアルコール発酵などを行う微生物はどれか。

第417問チーズやヨーグルトなどの製造に欠かせない微生物はどれか。

第418問牛乳などの殺菌方法として120度から150度で1秒から3秒間加熱する方法を何というか。

第419問食品を保存する方法として塩分や糖分を加えて細菌の水分を奪う力を利用したものはどれか。

第420問煙に含まれる殺菌作用のある成分を食品に染み込ませ保存性と風味を高める方法はどれか。

第421問酸素がないと生育できない好気性菌の繁殖を防ぐために食品を缶や真空パックにする保存法はどれか。

第422問特定の食品に対して発芽を防止する目的でのみ日本で利用が認められている保存方法はどれか。

第423問冷凍食品の保存温度について食品衛生法で定められている基準は何度以下か。

第424問チルド食品は食品の凍結点であるマイナス5度から何度の温度帯で流通販売されるか。

第425問牛の異常行動などで問題となったBSE（牛海綿状脳症）の主な原因とされるたんぱく質は何か。

第426問BSEの感染源となりやすい「特定部位」として危険性が高い部位に含まれないものはどれか。

第427問日本における牛のBSE（牛海綿状脳症）検査の現在の状況として正しいものはどれか。

第428問人から人へ感染する感染症が世界的に大流行することを何というか。

第429問2019年末に初めて感染が報告され2020年から世界的な大流行を引き起こした感染症はどれか。

第430問食品の安全性を確保するための衛生管理手法であるHACCP（ハサップ）は元々どこの機関で開発されたものか。

第431問HACCPによる衛生管理手法の特徴として正しいものはどれか。

第432問日本においてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の導入が義務づけられることになった根拠となる法律はどれか。

食生活アドバイザー3級　⑧ 食品衛生・食中毒