パンシェルジュ3級　① パンの歴史と製法の基礎

正解：A．トウモロコシ

麦・米・トウモロコシは世界3大穀物といわれ古代から人類になくてはならないものでした。

正解：B．チグリス・ユーフラテス川

BC8000から7000年頃にチグリス・ユーフラテス川周辺で野生種を採取し次第に栽培を始めました。

正解：C．肥沃な三日月地帯

チグリス・ユーフラテス川からシリアを経てエジプトへ至る地域は肥沃な三日月地帯と呼ばれます。

正解：D．ガレット

粉にして水を加え薄く焼いたガレットが無発酵パンの始まりといわれています。

正解：A．ナイル川が氾濫して土地が肥沃だったため

ナイル川が繰り返し氾濫したことで土地が肥沃になり小麦栽培に適した条件を満たしていました。

正解：B．ツタンカーメンの墓

パンは命の源と考えられておりツタンカーメンの墓からもパンが発掘されています。

正解：C．神からの贈り物

偶然放置されていた生地に野生酵母が付着し発酵パンが誕生したとき神からの贈り物だと喜ばれました。

正解：D．panis

パンの語源はラテン語のpanisでありその後ポルトガル語のpãoなどに変化していきました。

正解：A．お金と同じ役割

役人の給料や税金としてビールやパンが支給されており古代ではお金と同じ役割がありました。

正解：B．約1年

粟とブドウの絞り汁をこねて混ぜ合わせた酵母種は1年は保存がききました。

正解：C．はちみつや卵・オリーブオイル

古代ギリシャでははちみつや卵やオリーブオイルやドライフルーツなどを使用した嗜好品としてのパンも作られました。

正解：D．古代ギリシャ

古代ギリシャでパンの技術が進化し今のオーブンに近い釜も発明されパン職人も登場しました。

正解：A．ギリシャ人の奴隷

製パン技術がローマへ伝わった当初は奴隷として連れてこられたギリシャ人の職人がパンを焼いていました。

正解：B．ポンペイの遺跡

ローマ近郊のポンペイの遺跡からは粉を挽いた臼や丸パンが詰まったかまどが発掘されています。

正解：C．フォカッチャ

イタリアの代表的なパンであるフォカッチャの原型は古代ローマ時代に確立されたといわれています。

正解：D．僧院など

古代ローマ滅亡後キリスト教とともに普及した製パン技術は僧院などで細々と受け継がれました。

正解：A．黒パン

富裕層が白いパンを食べる一方庶民はふるいに残った粉で作った黒パンと呼ばれるものを食べていました。

正解：B．イタリアの富豪メディチ家との婚姻

イタリアのメディチ家がフランス王家に嫁いだ際腕のいいパン職人が同行したことでフランス料理とパンが発達しました。

正解：C．BC700年頃

ライ麦パンの歴史は古くBC700年頃から始まったといわれています。

正解：D．寒冷な土地でもよく育つため

ライ麦は寒冷な土地でもよく育つので寒い地方では小麦にライ麦を混ぜたパンが作られるようになりました。

正解：A．コーンブレッド

アメリカの各家庭ではコーンミールを生地に練り込んだコーンブレッドが簡単に焼けることから定着しました。

正解：B．パスツール

19世紀中頃にパスツールが酵母の働きを解明し酵母を工場で生産することが可能になりました。

正解：C．ゲセレ

ドイツにはパン職人の国家資格制度があり職人に当たるゲセレを取得してからマイスター試験に挑みます。

正解：D．弥生時代

中国から日本に小麦が伝わったのは弥生時代で当時は粉を水でといて焼いた煎餅のようなものを食べていました。

正解：A．空海

806年に空海によって中国の蒸餅が日本に入り蒸しパンの技術が伝えられました。

正解：B．ポルトガル人

発酵パンは鉄砲やキリスト教とともに16世紀にポルトガルから伝えられました。

正解：C．兵士の食糧として日持ちする乾パンが作られたため

江戸時代末期に兵士の食糧として日持ちのする乾パンが作られるようになってからパンは再び脚光を浴びました。

正解：D．1875年

酒種で作るあんパンは1875年（明治8年）に木村屋が明治天皇に献上するために考案したものです。

正解：A．コッペパン

戦後の食糧難の時代アメリカから小麦粉が輸入され学校給食でコッペパンが配給されました。

正解：B．ウチキパン

ヨコハマベーカリーで修業した打木彦太郎が店を譲り受け現在も元町に店を構えているのがウチキパンです。

正解：A．水を加え煮炊きしておかゆにした

初めは小麦を石でつぶしたものに水を加え煮炊きし、おかゆにして食べていました。

正解：D．パレスチナ、エジプト

チグリス・ユーフラテス川からシリアを経てパレスチナ、エジプトへ至る地域は「肥沃な三日月地帯」と呼ばれます。

正解：A．富や権力の象徴となり集落が生まれた

小麦は保存がきき、農耕で量産できるので次第に富や権力の象徴のようになり集落が生まれました。

正解：C．900個

古代エジプトでは役人の給料として、年間つぼ360杯分のビールと900個の白パンが支給されていました。

正解：D．3日間

小麦のぬかと3日間熟成させたブドウの汁による酵母種とソーダ水をパン生地に加えると発酵しやすくなりました。

正解：C．星の形

古代ギリシャでは形も丸パンから長方形、王冠の形や動物の形のものなど多様性に富んでいました。

正解：C．250軒

ローマ市内でパンの需要が高まり、ローマ市内だけでもおよそ250軒ものパン屋が軒をつらねるようになりました。

正解：B．自分で菓子パンや菓子生地を作った

ローマの貴族階級の中には、自分で菓子パンや菓子生地を作ったりする食通の貴族もいました。

正解：C．イタリア

16世紀、イタリアの富豪メディチ家の婚姻の際、腕のいいパン職人やコックらが王女とともにフランスに渡りました。

正解：D．肉料理など脂肪分の多い食事

寒い地方では、肉料理など脂肪分の多い食事が中心となるので、酸味のあるライ麦パンは相性がいいとされます。

正解：A．コロンブス

1493年、コロンブスがアメリカ大陸でトウモロコシを確認しました。

正解：B．決まった形や味はなく、揚げたものやピザ風などさまざまである

コーンブレッドは簡単に焼けることから各家庭で作られ、決まった形や味はなく揚げたものやピザ風などさまざまです。

正解：C．職人の手作業への完全回帰

20世紀に入り、小麦の栽培、輸送手段の発展、製パン技術の発達と工業化、設備の進歩により大量生産ができるようになりました。

正解：C．BC200年頃

中国から日本に小麦が伝わったのは弥生時代（BC200年頃）といわれています。

正解：D．鎖国令の発布

江戸時代初期になると鎖国令が敷かれて、西欧型のパンを食べることも禁止となりました。

正解：C．明治時代

西洋型のパンに本格的に取り組むようになったのは明治時代からです。

正解：A．皮がかたいこと

皮のかたいフランスパンは当時の日本人の嗜好に合わなかったことが、イギリスパンが人気になった理由として挙げられます。

正解：D．1970（昭和45）年頃

現在よく見かける工場と店舗の一体型のベーカリーは1970（昭和45）年頃に登場しました。

正解：D．イギリス人

横浜が開港した当時、横浜に住んでいた外国人居留者はイギリス人が多数を占めていました。

正解：C．1888（明治21）年

ヨコハマベーカリーで修業した打木彦太郎が1888（明治21）年に店を譲り受け、現在に至ります。

正解：C．ストレート法

材料を一度にすべて混ぜる最もシンプルな製法がストレート法です。

正解：A．直ごね法

全材料を一度に混ぜて生地作りをするストレート法は別名「直ごね法」とも呼ばれています。

正解：D．中種法と比べて作業時間が短く小麦の風味が活かせる

ストレート法は作業時間が短く小麦の風味が活かせるほか発酵に場所を取らないなどの長所があります。

正解：B．他の製法に比べてやや老化が早い

原材料や工程の影響を受けやすく他の製法に比べてやや老化が早いのが短所です。

正解：C．ノーパンチ法

発酵時間にかかわらずパンチしない製法を「ノーパンチ法」といいます。

正解：A．風味はやや劣る

時間が短縮されソフトな食感に仕上がる利点はありますが風味はやや劣ります。

正解：B．温度30℃・湿度75%

ストレート法の一次発酵は温度30℃・湿度75%で30〜40分が目安です。

正解：D．2.5〜3倍

生地が2.5〜3倍になったところでパンチを入れ生地が2倍になるまで再び発酵させます。

正解：C．約20分

パン生地の乾燥に気をつけて約20分生地を休ませるベンチタイムをとります。

正解：A．温度40℃・湿度85%

ストレート法の最終発酵は温度40℃・湿度85%・20分が一般的です。

正解：B．でき上がりに大きく影響するため

パンのでき上がりに大きく影響するので計量と下準備ですべての材料を正確に計量します。

正解：D．作業工程が少ないため家庭でのパンづくりやホームベーカリー

作業工程が少ないので家庭でのパンづくりやホームベーカリーで多く用いられています。

正解：B．中種法

材料の一部（50%以上の粉）を中種として使う製法を中種法（発酵種法）といいます。

正解：C．50%以上

中種に使用する小麦粉は50%以上としこね上げて中種とします。

正解：A．スポンジ法

中種のことを「スポンジ」と呼ぶことから別名スポンジ法とも呼ばれています。

正解：D．角食や菓子パン

ボリュームがあり老化の遅いソフトなパンに仕上がるため角食や菓子パンに向いています。

正解：C．ボリュームのあるソフトなパンに仕上がる

ボリュームのあるソフトなパンに仕上がり機械耐性があり老化が遅いのが長所です。

正解：B．工程時間が長くかかり作業に大きなスペースが必要になる

ストレート法と比べて工程時間が長くかかり作業にあたって大きなスペースが必要になります。

正解：A．10〜15時間

冷蔵庫で一晩（10〜15時間）寝かせて中種を低温発酵させる方法をオーバーナイト中種法といいます。

正解：D．折り込み生地や油脂が多く含まれたクロワッサンなど

生地を冷やすことで作業性がよくなる折り込み生地や油脂が多く含まれたクロワッサンなどのパンに適しています。

正解：C．低温発酵は生地がゆるみやすいため混ぜる段階で中種をやや硬めに作っておく

低温発酵は生地がゆるみやすいため混ぜる段階で中種をやや硬めに作っておきます。

正解：A．ボウルでひとまとめになったらこね台に出して叩きつけグルテンをしっかり引き出す

ボウルでひとまとめになったらこね台に出して叩きつけグルテンをしっかり引き出します。

正解：B．1〜2時間程度

中種法の一次発酵の目安は1〜2時間程度です。

正解：C．中種の量が多いほど一次発酵の時間は短くなる

中種が本ごねの生地を手助けするため中種の量が多いほど一次発酵の時間は短くなります。

正解：D．温度38℃・湿度85%

中種法の最終発酵は温度38℃・湿度85%が一般的です。

正解：A．しっかり焼くことでパンに深い風味が出る

焼成の際しっかり焼くことでパンに深い風味が出ます。

正解：B．ライ麦パン

サワー種法は主にライ麦パンを作る時に用いられる製法です。

正解：C．ペントザン

ライ麦粉にはペントザンという多糖類が多く含まれているため吸水性が高くベタつきやすい性質を持っています。

正解：D．グルテンを形成しないのでパンに使用するとあまり膨らまない

ライ麦粉で作った生地はグルテンを形成しないのでパンに使用するとあまり膨らみません。

正解：A．糖類の働きを低減させしっとりとした風味豊かなパンにするため

サワー種を配合することで糖類の働きを低減させしっとりとした風味豊かなパンになります。

正解：B．サワー種を作るまでに数日間かかる

サワー種法の短所はサワー種を作るまでに数日間かかることです。

正解：D．デトモルト一段階法

サワー種法の種類には一段階法やデトモルト一段階法などがあります。

正解：C．5回まで

種つぎは5回までが限界で6回目以降は使わないようにします。

正解：A．他の菌の影響で性質が変わってしまうため

6回目以降は他の菌の影響で性質が変わってしまうので使わないようにします。

正解：B．アンシュテルグート

完全に発酵して冷蔵庫で保存する初種をアンシュテルグートと呼びます。

正解：D．フォルザワー

三段階法の場合仕上げ種はフォルザワーと呼ばれます。

正解：C．サワー種のみでは膨らみにくいため本生地作りの際にイーストを併用する

サワー種のみでは膨らみにくいため本生地作りの際にイーストを併用します。

正解：A．微量の副材料にも影響を受けやすいため水に溶かしてから加える

サワー種は微量の副材料にも影響を受けやすいため砂糖や塩などは水に溶かしてから加えます。

正解：B．大きな丸形のままクープ（切り目）を入れるのが一般的

サワー種法の成形は大きな丸形のままクープ（切り目）を入れるのが一般的です。

正解：D．長時間発酵させるとペントザンの影響で膨らみにくくなるため短時間で発酵させる

長時間発酵させるとペントザンの影響で膨らみにくくなるため短時間で発酵させます。

正解：A．粉の20〜40%に同量の水とイーストを加える製法

ポーリッシュ法は粉の20〜40%に同量の水とイーストを加える製法です。

正解：B．液種法と水種法

水分量が多いため「液種法」「水種法」などの別名があります。

正解：C．どんな環境でも衛生管理が不要である

ポーリッシュ法は水分が多いため衛生面に注意が必要であることが短所として挙げられています。

正解：B．乳製品

ポーリッシュ法は乳製品を添加しないと風味に欠けるという短所があります。

正解：C．塩

酵素の発生を妨げるためポーリッシュ種には塩は入れないようにします。

正解：B．イーストを少なくし低温で行う

発酵を長くとる場合はイーストを少なくし低温で行います。

正解：A．種落ち

十分に発酵して膨らんだ生地が沈む「種落ち」が起きたら残りの材料と合わせます。

正解：D．温度27℃・湿度85%

ポーリッシュ法の一次発酵は水分が多く発酵しやすいため時間を短めにとり温度27℃・湿度85%がベストです。

正解：A．丸めて籐籠に入れそのまま最終発酵する

ハード系のパンは丸めて籐籠に入れそのまま最終発酵します。

正解：C．釜入れしてから4〜6秒スチームをあてる

釜入れしてから4〜6秒スチームをあてるとクラストがよく仕上がります。

正解：C．老麺

イーストを使って作った中種を一晩かけて低温発酵させたものを老麺といいます。

正解：D．古生地法

老麺法は別名「古生地法」と呼ばれています。

正解：A．独特な酸味と甘みの2つの味ができる

このかすかな発酵風味がパンに独特の味わいを与え独特な酸味と甘みの2つの味ができるのが特徴です。

正解：B．誤ると酸味臭が出たり生地がベタつきやすくなる

管理がやや難しく誤ると酸味臭が出たり生地がベタつきやすくなったりします。

正解：C．カステラ

老麺法に適したパンは食パン・菓子パン・フランスパン・中華まん・黒パンなどです。

正解：B．14〜20%

中種に全糖量の14〜20%の砂糖を添加しておくことで耐糖性を強くします。

正解：C．耐糖性を強くしイーストの活性化を下げずに発酵させること

砂糖を添加しておくことで耐糖性を強くしイーストの活性化を下げずに発酵させることを目的としています。

正解：D．アンザッツ法

前もって生地だけを軽く混ぜ発酵させてから残りの材料を合わせる方法をアンザッツ法といいます。

正解：B．卵・乳製品・バターなどの副材料を豊富に入れるリッチなパン

卵・乳製品・バターなどの副材料を豊富に入れるリッチなパンに向いています。

正解：A．パンのボリュームや食感や風味は改善されるが中種の管理などがやや難しい

パンのボリュームや食感や風味は改善されますが中種の管理や生地の温度調整などはやや難しくなります。