日本酒検定2級・準1級・1級　⑥ テイスティング

日本酒の官能評価（テイスティング）の手法と、香味要素の言語化を学ぶ分野です。視覚（色調・透明度）・嗅覚（上立ち香・含み香）・味覚（甘味・酸味・うま味・苦味・渋味）・触覚（粘性・温度）の各要素を評価する手順、酒質を表現する用語（メロン香・吟醸香・老香・ヒネ香など）、欠点臭の判別などが問われます。実技に近い実践的分野です。

この分野の問題50問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

クイズモードで挑戦 →

第231問テイスティングを行う際、感覚をフラットに保つために推奨される室温はおよそ何度か。

A5℃前後
B10℃前後
C20℃前後
D30℃以上

正解と解説を見る

正解：C．20℃前後

室温は20℃前後に設定し、肉体的にも精神的にも健全な時に行うことが推奨されています。

日本酒検定2級・準1級・1級 ⑥ テイスティング

第231問テイスティングを行う際、感覚をフラットに保つために推奨される室温はおよそ何度か。

第232問テイスティングする日本酒の温度は、香味特性を的確に捉えるために何度程度に設定するのが良いとされているか。

第233問日本酒の外観（色調や透明度）を正確に見極めるための環境として、最も適切なものはどれか。

第234問テイスティングでよく使用される「蛇の目の猪口」の底に描かれた「青の模様」は、主に何を確認するために役立つか。

第235問日本酒の外観において、少し黄色がかっておりツヤがある健全な状態を業界用語で何と表現するか。

第236問テイスティンググラスの内側を流れ落ちる液体の筋を「脚（あし）」と呼ぶが、これが明確に現れる（粘性が高い）主な要因はどれか。

第237問グラスに顔を近づけて、直接鼻から嗅ぐ香りの第一印象を何と呼ぶか。

第238問日本酒を口に含んだ際に、鼻の奥へと抜けていく香りを何と呼ぶか。

第239問日本酒の着色（黄色や茶色への変化）が進む原因として「適切でない」ものはどれか。

第240問リンゴや洋梨のようなみずみずしい香りが特徴の、吟醸酒に多く含まれる代表的な香気成分はどれか。

第241問バナナやメロンのような濃厚な甘味を持った香りが特徴の、吟醸酒に多く含まれる代表的な香気成分はどれか。

第242問熟成香の代表的な成分であり、カラメルや黒糖、カレーのようなスパイシーな甘い香りを生み出す物質はどれか。

第243問紫外線や高温での保存などによって生じる、劣化臭の代表的なものはどれか。

第244問生酛系酒母を用いた日本酒などに多く見られる、原料（乳酸菌など）に由来する香りの具体例として最も適切なものはどれか。

第245問日本酒の「甘味」をもたらす主成分はどれか。

第246問日本酒に含まれる「酸」の中で、スッキリとした爽やかな印象やシャープなキレをもたらすものはどれか。

第247問日本酒に含まれる「酸」の中で、ボリューム感やコク、厚みを与える特徴を持つものはどれか。

第248問日本酒における「苦味」の主な要因となる成分はどれか。

第249問日本酒において「渋味（タンニン）」が感じられる場合、その主な由来として考えられるものはどれか。

第250問日本酒の味わいの核となる「旨味」を構成する主な成分として正しいものはどれか。

第251問日本酒の味わいにおいて、「酸度が高い」場合に甘味の感じ方はどのように変化しやすいか。

第252問「アルコール度数が高い」日本酒を口に含んだ際、味わいとしてどのように感じやすい傾向があるか。

第253問余韻の短さ（後味がすぐに消えること）を表現する際によく使われる日本酒用語はどれか。

第254問日本酒を長期間熟成させることで、テクスチャー（口当たり）は一般的にどのように変化するか。

第255問日本酒の「辛口」を正確に判定するのが難しい理由として、最も適切なものはどれか。

第256問テイスティングコメントにおける「アタック」とは何を指すか。

第257問販売やサービスの現場で、日本酒の「個性」を抽出する最も重要な目的はどれか。

第258問テイスティングにおいて「留意点」を抽出する主な目的として適切なものはどれか。

第259問日本酒の香りを表現する「アロマホイール」において、熟成香（古酒などの香り）が分類される主なカテゴリの表現例はどれか。

第260問熟成した日本酒が黄色や茶色に変化する主な要因となる化学反応はどれか。

第261問薫酒（香りの高いタイプ）のテイスティングにおいて、香りの具体例として最も適切なものはどれか。

第262問薫酒の個性を生かした提供方法を考える際、「留意点」として挙げられる要素はどれか。

第263問爽酒（軽快でなめらかなタイプ）の外観のテイスティングコメントとして、最も典型的な状態はどれか。

第264問爽酒の味わいを表現するテイスティングコメントとして、最も適切なものはどれか。

第265問醇酒（コクのあるタイプ）のテイスティングにおいて、主体となる香りの表現として最も適切なものはどれか。

第266問醇酒の提供における「留意点」として、テイスティング時に考慮すべき特徴はどれか。

第267問熟酒（熟成タイプ）の味わいのテイスティングコメントとして、最も適切なものはどれか。

第268問熟酒の典型的な外観の特徴はどれか。

第269問テイスティングにおいて、同種の香味特性を持つ日本酒の価格を比較し、「適正価格（品質と価格のバランス）」を見極める能力を何と例えることがあるか。

第270問日本酒が紫外線の影響を受けることで発生する、焦げた木や獣臭に例えられる劣化臭を何と呼ぶか。

第271問日本酒が高温環境などで保存され、熱の影響を受けた際に発生する劣化臭（古米や傷んだ穀物のようなにおい）を何と呼ぶか。

第272問加熱殺菌をしていない「生酒」が熱の影響を受けた際に生じる「生老香（なまひねか）」の具体的な香りとして、どのようなものに例えられるか。

第273問日本酒が空気（酸素）と接触して酸化が進んだ場合、味わいや香りはどのように変化しやすいか。

第274問飲食店の業務用酒燗器などの洗浄が不十分な場合、どのような劣化が生じる原因となりやすいか。

第275問ワインの「コルク臭（ブショネ）」と同じ原因物質（TCA）による劣化臭は、日本酒の場合、主にどのような要因で発生するか。

第276問酵母の発酵不良や乳酸菌汚染などによって生じる、発酵バターやヨーグルトに例えられる不快な甘さを思わせる劣化臭（主成分：ジアセチル）を何というか。

第277問香辛料や穀物に例えられる香りで、野生酵母の混入や乳酸菌の変換などで発生する「4-ビニルグアイアコール」の略称はどれか。

第278問醪（もろみ）の発酵中に産膜酵母などが生成する、セメダインなどの接着剤に例えられるツンとした劣化臭の成分はどれか。

第279問原料に古米を使用した場合に生じやすい、青海苔やコーンスープなどに例えられる「古米臭（こまいしゅう）」の主な原因物質はどれか。

第280問アルコール発酵の中間代謝物であり、搾った直後や火入れ直後の日本酒に感じられることがある、青草や笹の葉に例えられる成分（出荷時にはほぼ消失する）はどれか。

日本酒検定2級・準1級・1級　⑥ テイスティング