フードコーディネーター3級　④食と安全

正解：D．光（日光）

細菌の増殖には「栄養素」「水分」「温度」の3要素が必要です。光は必須条件ではありません。

正解：C．30〜40℃

一般的な細菌は30〜40℃付近（人の体温に近い温度）で最も活発に増殖します。

正解：B．カンピロバクター

カンピロバクターは鶏肉などの家禽類に多く、少ない菌量でも発症します。加熱不足の鶏肉料理が主な原因です。

正解：A．サルモネラ属菌

サルモネラ属菌は鶏卵や食肉などに付着しており、親子丼や卵焼きなどの加熱不足で食中毒を起こすことがあります。

正解：A．腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは海水中に生息し、真水に弱いため、魚介類を調理する前に真水でよく洗うことが予防になります。

正解：A．黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は人の皮膚や傷口に存在します。食品中で増殖して毒素（エンテロトキシン）を作ると、加熱しても毒素は消えません。

正解：A．ボツリヌス菌

ボツリヌス菌は酸素を嫌うため、真空パックや缶詰などで増殖し、強力な神経毒を作ります。

正解：B．ノロウイルス

ノロウイルスは冬場に多発する食中毒の原因です。感染力が非常に強く、アルコール消毒が効きにくいため、次亜塩素酸ナトリウムなどが有効です。

正解：C．85〜90℃で90秒以上

一般的な食中毒菌（75℃1分）よりも強い加熱が必要で、ノロウイルスには「中心温度85〜90℃で90秒以上」の加熱が推奨されています。

正解：A．ウェルシュ菌

ウェルシュ菌は耐熱性の芽胞を作り、酸素の少ない鍋底などで増殖するため、加熱調理後の常温放置が原因となりやすいです。

正解：B．ソラニン

ジャガイモの芽や緑化した皮には「ソラニン」や「チャコニン」という有毒成分が含まれています。

正解：A．テトロドトキシン

フグ毒は「テトロドトキシン」と呼ばれ、非常に強力な神経毒です。

正解：B．アニサキス

アニサキスは加熱または十分な冷凍で死滅します（生食は注意）。

正解：A．つけない・増やさない・やっつける

食中毒予防の3原則は、菌を「つけない（清潔・洗浄）」「増やさない（迅速・冷却）」「やっつける（加熱・殺菌）」です。

正解：B．75℃で1分以上

一般的な食中毒菌を死滅させるには、食品の中心部が75℃に達してから1分以上の加熱が必要です。

正解：B．危害要因分析

HACCPは「HA（危害要因分析）」と「CCP（重要管理点）」を組み合わせた衛生管理手法です。

正解：B．ビタミンC（L-アスコルビン酸）

ビタミンC（L-アスコルビン酸）やビタミンEは、酸化防止剤として食品添加物に使用されます。

正解：A．亜硝酸ナトリウム

亜硝酸ナトリウムは発色剤として、肉の色を鮮やかに保つほか、ボツリヌス菌の増殖抑制効果もあります。

正解：B．賞味期限

「賞味期限」は品質が保たれ、おいしく食べられる期限です。一方、「消費期限」は安全に食べられる期限（お弁当など腐りやすい食品）を指します。

正解：D．大豆

表示義務のある8品目は「えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生」です。大豆は「表示を推奨される20品目」に含まれます。

正解：B．くるみ

「くるみ」は症例数の増加に伴い、特定原材料（義務表示）に追加され、7品目から8品目になりました。

正解：B．トクホ（特保）

特定保健用食品は「トクホ」と呼ばれ、国（消費者庁）が有効性や安全性を個別に審査・許可した食品です。

正解：B．トレーサビリティ

トレーサビリティ（追跡可能性）とは、食品がどこで誰によって作られ、どのような経路で運ばれてきたかを確認できる仕組みのことです。

正解：B．ファイトケミカル

ファイトケミカル（フィトケミカル）は植物に含まれる機能性成分で、ポリフェノールやカロテノイドなどがこれに当たります。

正解：B．メタボリックシンドローム

メタボリックシンドローム（内臓脂肪症候群）は、生活習慣病の前段階とされ、動脈硬化などのリスクを高める状態です。