調理師試験　④ 食品衛生学

食中毒予防を中心とした食の安全を学ぶ、調理師にとって最重要の分野です。食品衛生法や食品安全基本法、食品衛生責任者・監視員の役割、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質による食中毒の原因と予防、微生物の増殖条件（温度・水分活性）、食品添加物、器具の消毒などが頻出です。出題数が最も多く、実務にも直結します。食中毒は原因菌ごとに「特徴・原因食品・予防法」を一覧化して覚えるのが効果的で、得点源にしやすい分野です。全289問中57問を収録しています。

この分野の問題57問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第143問食品衛生法に基づく食品衛生の対象に含まれないものはどれか。

A医薬品および医薬部外品
B食品を取り扱う人
C食品に関係する設備
D調理器具や容器包装

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正解：A．医薬品および医薬部外品

食品衛生の対象には、医薬品医療機器等法で規定されている医薬品、医薬部外品および再生医療等製品は含まれません。

調理師試験 ④ 食品衛生学

第143問食品衛生法に基づく食品衛生の対象に含まれないものはどれか。

第144問国の食品衛生機関において、食品衛生監視行政を担っているのはどこか。

第145問地方食品衛生行政の中心となり、食品衛生監視員が配属されている機関はどれか。

第146問営業施設の食品衛生管理を行う「食品衛生責任者」に関する記述として、正しいものはどれか。

第147問医師が食中毒の患者を診断した場合、最寄りの保健所長に届け出る義務があるが、いつまでに届け出なければならないか。

第148問食品の安全性の確保に関し、基本理念を定め、2003（平成15）年に制定された法律はどれか。

第149問食品安全基本法における「リスクアナリシス」を構成する3要素に含まれないものはどれか。

第150問科学的知見に基づき、食品健康影響評価（リスク評価）を行う機関として内閣府に設置されたのはどこか。

第151問食品安全基本法における食品関連事業者の責務として正しいものはどれか。

第152問病原微生物の大きさの比較として、正しい順序はどれか。

第153問病原微生物の多くは酸素の有無にかかわらず増殖する。このような性質を持つ菌を何と呼ぶか。

第154問真菌（かび）類に関する記述として、正しいものはどれか。

第155問ほとんどの細菌の至適温度（最も増殖しやすい温度）はどれか。

第156問食品に含まれる水分のうち、微生物が増殖できる水分の量を表す用語はどれか。

第157問食中毒の種類とその原因の組み合わせで、正しいものはどれか。

第158問大量調理施設等において、万一の食中毒発生時に原因を特定するため、検食（検査のための食品）を保存することが義務づけられている。その保存条件として正しいものはどれか。

第159問2024年の統計において、発生件数が最も多かった食中毒の病因物質はどれか。

第160問細菌性食中毒予防の三原則（要点）に含まれないものはどれか。

第161問感染型食中毒と毒素型食中毒の違いについて、正しい記述はどれか。

第162問腸炎ビブリオに関する記述として、誤っているものはどれか。

第163問黄色ブドウ球菌が産生し、通常の加熱（熱、酸、アルカリ）に強い性質をもつ毒素はどれか。

第164問カンピロバクター食中毒の主な原因食品と潜伏期間の組み合わせとして、正しいものはどれか。

第165問腸管出血性大腸菌O157に関する記述として、正しいものはどれか。

第166問ボツリヌス菌食中毒の特徴として、正しいものはどれか。

第167問ウイルス性食中毒の代表であるノロウイルスに関する記述として、誤っているものはどれか。

第168問毒きのこによる食中毒の有毒物質として、間違っているものはどれか。

第169問ふぐの有毒成分であり、熱に強く、水にも溶けにくい神経毒はどれか。

第170問アレルギー様食中毒の原因物質である「ヒスタミン」は、どのようにして発生するか。

第171問動物性自然毒である「シガテラ毒」の原因となる魚はどれか。

第172問次のうち、食品の製造過程で誤って混入し、化学性食中毒の大きな事件の原因となった物質（毒物）はどれか。

第173問日本で野菜類から感染する代表的な寄生虫であり、小腸に寄生して腹痛や虫垂炎などを起こすものはどれか。

第174問豚肉の生食や生焼けが原因で感染し、小腸や筋肉に寄生して筋肉痛などを引き起こす寄生虫はどれか。

第175問あじ、さば、いかなどの魚介類から感染し、胃腸壁に寄生して激しい腹痛を引き起こす寄生虫はどれか。

第176問養殖ヒラメの筋肉中に寄生し、食後数時間で一過性のおう吐や下痢を発症させる寄生虫はどれか。

第177問寄生虫の感染予防策として、誤っているものはどれか。

第178問食品衛生法において、食品添加物の指定を行うのは誰か。

第179問タール色素製剤（着色料）の使用基準として、使用が禁止されている食品はどれか。

第180問食品添加物の表示において、物質名のほかに「用途名」も併記しなければならない添加物はどれか。

第181問食品中の残留農薬等に対する規制について、残留基準が設定されていない農薬等が一定量以上含まれる食品の販売等を原則禁止する制度を何というか。

第182問食品添加物の「防かび剤（防ばい剤）」の使用が認められている対象食品はどれか。

第183問食品の「変敗」に関する説明として、正しいものはどれか。

第184問鮮度のよい魚を鑑別するポイントとして、誤っているものはどれか。

第185問鶏卵の鑑別において、新鮮な卵の特徴として正しいものはどれか。

第186問食品の保存方法のうち「CA貯蔵法（ガス貯蔵法）」の原理はどれか。

第187問ボツリヌス菌などの「偏性嫌気性菌」の増殖を抑えることができない保存法はどれか。

第188問消毒の方法について、「殺菌」の定義として正しいものはどれか。

第189問化学的消毒法に用いる「逆性石けん」の特徴として、正しいものはどれか。

第190問食器やふきんの消毒に適している「次亜塩素酸ナトリウム」はどの消毒剤の仲間か。

第191問食品の製造工程において、危害要因分析（HA）に基づき重要管理点（CCP）を決定し、衛生管理を徹底する手法を何というか。

第192問HACCPシステムを導入するための「7原則」の最初のステップ（原則1）はどれか。

第193問「大量調理施設衛生管理マニュアル」が適用される調理施設の基準はどれか。

第194問大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、加熱調理食品の中心部温度の管理基準として正しいものはどれか。

第195問調理後の食品の冷却について、食中毒菌の増殖を防ぐためにマニュアルで推奨されている温度管理はどれか。

第196問食品異物のうち、かび、木片、わらなどはどの分類に該当するか。

第197問冷蔵保存の温度（冷蔵法）として一般的なものはどれか。

第198問缶詰の鑑別法において、不良品とみなされる特徴はどれか。

第199問アルコール（エタノール）を用いた化学的消毒法において、最も消毒力が強いとされる濃度はどれか。

調理師試験　④ 食品衛生学