④ 食品衛生学
調理師試験 第186問
問題
食品の保存方法のうち「CA貯蔵法（ガス貯蔵法）」の原理はどれか。
A食品を無酸素状態にし、酸化作用や微生物の増殖を抑える。
B貯蔵庫内の酸素を少なくし、二酸化炭素の量を増やして果実や野菜の呼吸作用を抑える。✓ 正解
C食品に油脂やパラフィンなどを塗って被膜をつくり、空気を遮断する。
D特殊な袋に食品を密封し、加圧しながら100℃以上で加熱殺菌を行う。
正解
B：貯蔵庫内の酸素を少なくし、二酸化炭素の量を増やして果実や野菜の呼吸作用を抑える。
解説
CA貯蔵法は、酸素を少なくし二酸化炭素を増やした状態で保存し、果実や野菜の呼吸作用を抑えて長期保存する方法です。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒予防を中心とした食の安全を学ぶ、調理師にとって最重要の分野です。食品衛生法や食品安全基本法、食品衛生責任者・監視員の役割、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質による食中毒の原因と予防、微生物の増殖条件（温度・水分活性）、食品添加物、器具の消毒などが頻出です。出題数が最も多く、実務にも直結します。食中毒は原因菌ごとに「特徴・原因食品・予防法」を一覧化して覚えるのが効果的で、得点源にしやすい分野です。全289問中57問を収録しています。
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調理師試験について
国家資格・食のプロへの登竜門
| 主催 | 各都道府県（知事免許・国家資格） |
|---|---|
| 出題形式 | 6科目のマークシート方式（四肢択一が一般的）。試験時間は都道府県により異なるため公式情報で要確認 |
| 試験時間 | 都道府県により異なるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は都道府県により異なるため公式サイトで要確認（科目ごとの基準が設けられる場合あり） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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