④ 食品衛生学
調理師試験 第154問
問題
真菌（かび）類に関する記述として、正しいものはどれか。
A病原性のかびは、アフラトキシンなどの強い発がん性をもつ「かび毒（マイコトキシン）」をつくるものがある。✓ 正解
Bかびの至適pHは、細菌と同じく中性から弱アルカリ性である。
C単細胞の生物で最下級に属する動物である。
D大きさが0.001〜0.25μmであり、生きた細胞内でしか増殖できない。
正解
A：病原性のかびは、アフラトキシンなどの強い発がん性をもつ「かび毒（マイコトキシン）」をつくるものがある。
解説
かびの中には、こうじかびの一部が産生するアフラトキシンなど、強い発がん性をもつ「かび毒」をつくるものがあります。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒予防を中心とした食の安全を学ぶ、調理師にとって最重要の分野です。食品衛生法や食品安全基本法、食品衛生責任者・監視員の役割、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質による食中毒の原因と予防、微生物の増殖条件（温度・水分活性）、食品添加物、器具の消毒などが頻出です。出題数が最も多く、実務にも直結します。食中毒は原因菌ごとに「特徴・原因食品・予防法」を一覧化して覚えるのが効果的で、得点源にしやすい分野です。全289問中57問を収録しています。
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調理師試験について
国家資格・食のプロへの登竜門
| 主催 | 各都道府県（知事免許・国家資格） |
|---|---|
| 出題形式 | 6科目のマークシート方式（四肢択一が一般的）。試験時間は都道府県により異なるため公式情報で要確認 |
| 試験時間 | 都道府県により異なるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は都道府県により異なるため公式サイトで要確認（科目ごとの基準が設けられる場合あり） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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