調理師試験　⑤ 調理理論

正解：D．栄養素の種類を増やす

調理によって元々の食品にない栄養素の種類を増やすことはできません。

正解：A．大規模調理

営業調理や集団調理は大規模調理に分類されます。

正解：D．あえ物

和食の基本五法はなまもの調理、煮物、蒸し物、焼き物、揚げ物です。あえ物は含まれません。

正解：C．こすり洗い

ごぼうやにんじんなどの根菜類は、ブラシなどでこすり洗いします。

正解：A．酢水

うど、れんこん、ごぼうなどのあく抜きには酢水が用いられます。

正解：D．隠し包丁

ふろふき大根の裏面に入れる十字の切り込みなどが隠し包丁です。

正解：A．ささがき

ささがきは、ごぼうやうどに用いられる代表的な切り方です。

正解：A．中骨に身が多く残る

小さい魚を三枚におろす際、一気に頭から背まで切り離すため中骨に身が多く残ります。

正解：D．そぎ切り

身の薄い魚は、包丁を寝かせて削ぐように切る「そぎ切り」にします。

正解：B．砂糖

調味料は「さ（砂糖）し（食塩）す（食酢）せ（しょうゆ）そ（みそ）」の順に加えます。

正解：A．湯が沸騰してから食品を入れる

蒸し器の中の湯が沸騰し、蒸気が十分に立ってから食品を入れます。

正解：A．パイナップル

キウイやパイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素がゼラチンの凝固を妨げます。

正解：C．油を使用するため脂溶性ビタミンの吸収がよい

油を使用するため、カロテンなどの脂溶性ビタミンの吸収率が高まります。

正解：C．クックチルシステム

急速冷却して0〜3℃で保存し提供時に再加熱する方法をクックチルシステムといいます。

正解：D．高温で一気に加熱するため栄養素が壊れにくい

素材を「低温」で加熱調理する方法であり、高温加熱ではありません。

正解：D．プラスチック製

プラスチック製やゴム合成のものは吸水しにくく、洗浄・消毒がしやすいため衛生管理に適しています。

正解：D．切り残す部分に力が加わらないように切るものに用いる

片刃は力が片側だけにかかるため、刺身のように切り残す部分に力を加えない用途に適します。

正解：A．銅

熱伝導率は銅が最も高く、次いでアルミニウム、鉄、ステンレスの順になります。

正解：C．水分子

マイクロ波によって食品内の水分子が摩擦熱を起こすことで加熱されます。

正解：B．器具自体が発熱して食品を温める

磁気の作用で「鍋だけが発熱する」ため、器具自体は発熱しません。

正解：C．200〜300ルクス

室内全体は150〜200ルクス、手元の作業面は200〜300ルクス以上必要です。

正解：C．2/100程度

床面の勾配は2/100程度、排水溝は2/100〜4/100程度とします。

正解：B．臭気やネズミ・虫の侵入を防ぐため

排水管の一部に水たまりを設け、逆流する臭いや虫などを遮断します。

正解：B．長靴やゴムエプロンなどの重装備が必要となる

床が乾燥しているため、軽装で働くことができ、疲労しにくくなります。

正解：A．対比効果

異なる味を混ぜたとき主となる味が強く感じられることを対比効果といいます。

正解：A．抑制効果

異なる味を混ぜたとき味が弱く感じられることを抑制効果といいます。

正解：C．クロロフィル

クロロフィル（葉緑素）は酸に弱く、アルカリ（重曹など）で鮮やかになります。

正解：C．アントシアニン

しそのアントシアニンが酸（クエン酸）によって赤色に変化するためです。

正解：C．重曹水につける

酵素的褐変の防止には、水、食塩水、酸性液（レモン汁）などが用いられます。

正解：B．アミノ酸と糖

食品中の糖とアミノ酸が加熱されることで褐色物質が生じる反応です。

正解：B．糊化（アルファ化）

水を加えて加熱し糊状になることをでんぷんの糊化といいます。

正解：A．大量の砂糖を加える

大量の砂糖を加える、水分を15%以下に減らす、急速冷凍するなどの方法で老化を抑えられます。

正解：B．ヨーグルト

ヨーグルトは牛乳のカゼインが乳酸菌の酸によって凝固したものです。

正解：A．クリーミング性

バターなどを撹拌し気泡を抱き込んでクリーム状になることをクリーミング性といいます。

正解：B．飽和脂肪酸を多く含む油脂ほど酸化しやすい

「不飽和脂肪酸」を多く含む油脂のほうが酸化されやすく、重合が起こり劣化します。

正解：B．ビタミンC

ビタミンCはビタミンの中で最も不安定で、調理で約50%が損失します。

正解：A．2.2〜2.4倍

炊き上がり後の飯の重量は、元の米の2.2〜2.4倍になります。

正解：D．油脂

油脂を加えるとグルテンの形成が抑えられ、クッキーなどが軽い食感になります。

正解：C．水からゆでる

中心部と表面のゆで上がりの差を少なくし、煮崩れを防ぐため水からゆでます。

正解：C．油を使って炒める

カロテンは脂溶性であるため、油を使って調理すると体内への吸収がよくなります。

正解：B．水に十分つけて吸水させてから加熱する

だいずは組織が硬いため、十分に吸水させてから加熱します。

正解：D．熟成

死後硬直後に酵素の働きで自己消化が始まり、肉がやわらかくなる期間を熟成と呼びます。

正解：D．強火の遠火

放射熱を利用して温度が均等に上昇するように「強火の遠火」で焼きます。

正解：B．卵白の硫化水素と卵黄の鉄が結合するため

卵白中の硫化水素と卵黄中の鉄が結合して硫化鉄をつくるため青黒く変色します。

正解：B．肉や魚の臭みを取る

脂肪球やカゼイン粒子が物質を吸着するため、肉や魚の臭みを取る効果があります。

正解：A．卵黄のレシチン

卵黄に含まれるレシチンが乳化剤の役割を果たし、油と酢をつなぎます。

正解：D．栄養的に完全で衛生的においしく調理した食事の提供

栄養的に完全で衛生的においしく調理し、対象者の栄養状態を改善することが目的です。

正解：D．産業給食

産業に従事する人の健康増進と生産性向上を目的とする給食を産業給食といいます。

正解：C．立体式炊飯器

立体式炊飯器（ライスクッカー）は縦に炊飯釜を積み重ねて大量炊飯を可能にします。

正解：B．予算を無視して最高級の食材を選ぶこと

献立作成では、材料費などの諸経費も考慮し、経済的であることが求められます。