⑤ 調理理論
調理師試験 第226問
問題
緑黄色野菜に多く含まれ、酸で退色しアルカリで鮮やかになる色素はどれか。
Aアントシアニン
Bカロテノイド
Cクロロフィル✓ 正解
Dフラボノイド
正解
C：クロロフィル
解説
クロロフィル（葉緑素）は酸に弱く、アルカリ（重曹など）で鮮やかになります。
分野解説：⑤ 調理理論
調理の科学的な原理と技術を扱う実技寄りの分野です。調理の目的、和食の基本五法（生・煮る・焼く・蒸す・揚げる）、洗浄・切り方・あく抜き、魚のおろし方や刺身の造り、煮物の調味順序（さしすせそ）、加熱による食品成分の変化、ゼラチンや寒天の性質、新調理システムなどが頻出です。調理操作の「なぜそうするか」を理解すると暗記が減ります。実際の調理をイメージしながら学ぶと知識が定着しやすい分野です。全289問中50問を収録しています。
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調理師試験について
国家資格・食のプロへの登竜門
| 主催 | 各都道府県（知事免許・国家資格） |
|---|---|
| 出題形式 | 6科目のマークシート方式（四肢択一が一般的）。試験時間は都道府県により異なるため公式情報で要確認 |
| 試験時間 | 都道府県により異なるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は都道府県により異なるため公式サイトで要確認（科目ごとの基準が設けられる場合あり） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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