調理師試験　③ 栄養学

栄養素が体内でどう働くかを学ぶ分野です。炭水化物・脂質・たんぱく質・ビタミン・無機質の役割、アトウォーター係数、基礎代謝、食事摂取基準の指標（推奨量・目安量・目標量）、必須アミノ酸・必須脂肪酸、ビタミンの欠乏症、消化・吸収のしくみが頻出です。栄養素ごとに「はたらき・多く含む食品・欠乏症」をセットで押さえるのがコツ。数値や係数は暗記が必要ですが、体のしくみと結びつけて理解すると応用問題にも対応できます。全289問中50問を収録しています。

この分野の問題50問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第93問栄養素のうち、体の組織をつくり、成長を促す「構成素」としてはたらくものの組み合わせとして、正しいものはどれか。

A炭水化物・脂質・たんぱく質
B無機質・ビタミン・炭水化物
Cたんぱく質・無機質・脂質
Dビタミン・水分・脂質

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正解：C．たんぱく質・無機質・脂質

体の組織をつくり、成長を促す構成素は、たんぱく質・無機質・脂質です。

調理師試験 ③ 栄養学

第93問栄養素のうち、体の組織をつくり、成長を促す「構成素」としてはたらくものの組み合わせとして、正しいものはどれか。

第94問五大栄養素に含まれないものはどれか。

第95問食品1g当たりのエネルギー発生量（アトウォーター係数）の組み合わせとして、誤っているものはどれか。

第96問基礎代謝量が多くなる条件として、誤っているものはどれか。

第97問「日本人の食事摂取基準(2025年版)」において、生活習慣病の予防を目的として現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量を示す指標はどれか。

第98問炭水化物についての記述で、正しいものはどれか。

第99問次の糖類のうち、単糖類に分類されるものはどれか。

第100問食物繊維のはたらきとして、誤っているものはどれか。

第101問脂質の特徴として、正しいものはどれか。

第102問必須脂肪酸に該当するものはどれか。

第103問たんぱく質の栄養価を示す「たんぱく価」や「アミノ酸価」において、基準値に対して最も不足しているアミノ酸を何とよぶか。

第104問必須アミノ酸ではないものはどれか。

第105問ビタミンとその欠乏症の組み合わせとして、正しいものはどれか。

第106問カルシウムの吸収を促進し、骨の形成に関係するビタミンはどれか。

第107問無機質についての記述で、誤っているものはどれか。

第108問次の無機質のうち、味覚に関与し、不足すると味覚障害の原因となるものはどれか。

第109問ホルモンとその分泌臓器、主な特性の組み合わせとして、正しいものはどれか。

第110問消化酵素「ペプシン」を分泌する器官と、それが分解する対象の組み合わせとして正しいものはどれか。

第111問胆汁のはたらきについて正しいものはどれか。

第112問「六つの基礎食品」において、2群（無機質）に分類される食品はどれか。

第113問「食事バランスガイド」に関する記述で、誤っているものはどれか。

第114問妊娠期の栄養に関する注意点として、正しいものはどれか。

第115問母乳栄養の利点として、誤っているものはどれか。

第116問離乳食の進め方について、正しいものはどれか。

第117問高齢期の身体機能の変化と栄養に関する記述で、正しいものはどれか。

第118問糖尿病の食事療法のポイントとして、誤っているものはどれか。

第119問BMI（体格指数）の算出式として正しいものはどれか。

第120問高血圧症の食事療法で、1日の塩分摂取量の制限の目安はどれか。

第121問腎臓病の食事療法のポイントとして、正しいものはどれか。

第122問痛風の食事療法で、摂取を制限すべき「プリン体」を多く含む食品はどれか。

第123問病態の急性期や手術の直後に用いられ、固形物がほとんど含まれない液状の食事を何というか。

第124問炭水化物が体内でこれ以上分解されない状態になった分子を何というか。

第125問でんぷんを構成するもののうち、枝分かれして結びついたものを何というか。

第126問脂質の分類において、脂肪酸とアルコールが結合した「単純脂質」にあたるものはどれか。

第127問たんぱく質が不足したときに起こる症状として、正しくないものはどれか。

第128問ビタミンの性質について、誤っているものはどれか。

第129問甲状腺ホルモン（サイロキシン）の構成成分であり、不足すると甲状腺肥大などを起こす無機質はどれか。

第130問膵臓のランゲルハンス島から分泌され、血糖値を上げるホルモンはどれか。

第131問「食生活指針」に含まれない項目はどれか。

第132問幼児期の栄養のポイントとして、正しいものはどれか。

第133問学童期から思春期の栄養について、誤っているものはどれか。

第134問脂質異常症の食事療法のポイントとして、正しいものはどれか。

第135問ビタミンB1の主な供給源として、正しいものはどれか。

第136問食物を体内で消化・吸収するときに、代謝が通常より多くなる作用を何というか。

第137問心臓病食のポイントとして、誤っているものはどれか。

第138問「日本人の食事摂取基準」において、過剰摂取による健康障害を未然に防ぐことを目的として設定されている指標はどれか。

第139問水溶性ビタミンに分類されるものはどれか。

第140問膵臓から分泌され、十二指腸に送られる膵液アミラーゼ（アミロプシン）が分解する栄養素はどれか。

第141問貧血症の食事療法に関する記述で、正しいものはどれか。

第142問人体を構成する成分のうち、水分に次いで多い成分はどれか。

調理師試験　③ 栄養学