調理師試験　② 食品学

食品そのものの成分と性質を扱う分野です。五大栄養素の分布、色素（カロテン・アントシアニン等）やうま味・辛味成分、米・小麦・いも・大豆・野菜・肉・魚・乳・卵といった食品群ごとの特徴、加工食品や貯蔵法（冷蔵・冷凍・CA貯蔵）、アレルギー表示や栄養成分表示が頻出です。成分名と食品を結びつける知識が問われるため、食品別・成分別に整理すると混同を防げます。日常の食材を思い浮かべながら覚えると定着しやすい分野です。全289問中42問を収録しています。

この分野の問題42問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第51問植物性食品と比べ、動物性食品に多く含まれる成分はどれか。

A炭水化物
Bたんぱく質
Cビタミン
D無機質

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正解：B．たんぱく質

動物性食品は主にたんぱく質と脂質が多く、炭水化物やビタミン、無機質は少ない傾向にあります。

調理師試験 ② 食品学

第51問植物性食品と比べ、動物性食品に多く含まれる成分はどれか。

第52問必須脂肪酸が多く含まれているのはどの食品群の特性か。

第53問日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、食品をいくつの食品群に分類しているか。

第54問五大栄養素のうち、植物性食品に少なく動物性食品に多いものの組み合わせはどれか。

第55問にんじんやかぼちゃなどに含まれる、プロビタミンAとして役立つ色素成分はどれか。

第56問なすやぶどうに含まれ、酸性で赤色、アルカリ性で青色に変化する色素成分はどれか。

第57問しいたけに含まれるうま味成分はどれか。

第58問とうがらしの辛味成分はどれか。

第59問日本食品標準成分表における「Tr」の記号は何を意味するか。

第60問じゃがいもの芽や皮の緑色の部分に含まれる有害な成分（苦味成分）はどれか。

第61問世界で消費されている米の約80%を占め、粘りが少ない特徴を持つ米はどれか。

第62問小麦粉の分類（強力粉、中力粉、薄力粉）は、何の含有量によって区別されるか。

第63問さつまいもと比べた場合、じゃがいもの炭水化物とエネルギーの量は約どれくらいか。

第64問こんにゃくいもの主成分である特徴的な食物繊維はどれか。

第65問砂糖の製造工程で、結晶と糖みつを分離させて精製したものを何というか。

第66問だいずの成分のうち、最も多く（約34%）を占めるものはどれか。

第67問豆乳を弱火で加熱し、表面にできた膜を引き上げた加工食品はどれか。

第68問原則として可食部100g中にカロテンを何μg以上含むものを緑黄色野菜というか。

第69問たまねぎやアスパラガスは、野菜の食べる部位による分類でどれに該当するか。

第70問だいこんに含まれ、消化を助けるはたらきをもつでんぷん分解酵素はどれか。

第71問渋柿の渋味のもととなる、水溶性タンニンに含まれる成分はどれか。

第72問りんごやバナナを切ると切り口が茶色に変色する現象に関係している成分はどれか。

第73問日光にあたるとビタミンDに変わるプロビタミンDであり、しいたけなどに多く含まれる成分はどれか。

第74問寒天やところてんの原料となる藻類はどれか。

第75問豚肉に豊富に含まれ、牛肉の10〜20倍含まれるビタミンはどれか。

第76問動物の筋肉細胞内にあり、筋肉の色（赤色）の約90%を占める色素たんぱく質はどれか。

第77問まぐろなどの血合い肉に多く含まれる無機質はどれか。

第78問牛乳の主なたんぱく質で、カルシウムと結合したかたちで含まれているものはどれか。

第79問アイスクリーム類のうち、乳固形分を15%以上（うち乳脂肪分8%以上）含むものはどれか。

第80問鶏卵について、誤っている記述はどれか。

第81問植物性油脂に多く含まれるのはどれか。

第82問ワインはアルコール飲料の分類上、どれに該当するか。

第83問ウーロン茶の製造方法における発酵の度合いはどれか。

第84問食酢のうち、穀類や果実などにアルコールを加え、さらに酢酸発酵させたものを何というか。

第85問こいくちしょうゆの塩分量は約何%か。

第86問調理済みの食品をプラスチックフィルムの袋などに密封後、加圧加熱殺菌釜で100℃以上で殺菌した食品を何というか。

第87問食品の保存において、0〜10℃の温度帯で保存する方法はどれか。

第88問りんごなどの果実類の貯蔵に用いられる、冷蔵庫内の酸素を減らし二酸化炭素を増やした状態にする方法はどれか。

第89問アレルギー物質を含む食品の表示で、表示が義務づけられている「特定原材料」に含まれるものはどれか。

第90問栄養成分表示が義務づけられている5成分は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物と、あと一つは何か。

第91問かつお節やブルーチーズの加工に共通して利用される微生物はどれか。

第92問病者用食品やえん下困難者用食品などが分類される、内閣総理大臣の許可が必要な食品群はどれか。

調理師試験　② 食品学