④ 食品衛生学
調理師試験 第194問
問題
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、加熱調理食品の中心部温度の管理基準として正しいものはどれか。
A中心部が75℃で1分間以上✓ 正解
B中心部が60℃で1分間以上
C中心部が85℃で30秒間以上
D中心部が100℃で5分間以上
正解
A：中心部が75℃で1分間以上
解説
加熱調理食品は、中心部が75℃で1分間以上加熱されていることを確認します（ノロウイルス汚染のおそれがある場合は85〜90℃で90秒間以上）。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒予防を中心とした食の安全を学ぶ、調理師にとって最重要の分野です。食品衛生法や食品安全基本法、食品衛生責任者・監視員の役割、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質による食中毒の原因と予防、微生物の増殖条件（温度・水分活性）、食品添加物、器具の消毒などが頻出です。出題数が最も多く、実務にも直結します。食中毒は原因菌ごとに「特徴・原因食品・予防法」を一覧化して覚えるのが効果的で、得点源にしやすい分野です。全289問中57問を収録しています。
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調理師試験について
国家資格・食のプロへの登竜門
| 主催 | 各都道府県（知事免許・国家資格） |
|---|---|
| 出題形式 | 6科目のマークシート方式（四肢択一が一般的）。試験時間は都道府県により異なるため公式情報で要確認 |
| 試験時間 | 都道府県により異なるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は都道府県により異なるため公式サイトで要確認（科目ごとの基準が設けられる場合あり） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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