④ 食品衛生学
調理師試験 第195問
問題
調理後の食品の冷却について、食中毒菌の増殖を防ぐためにマニュアルで推奨されている温度管理はどれか。
A常温で自然冷却させ、2時間以内に10℃以下にする。
B65℃以上のまま冷蔵庫に入れ、徐々に温度を下げる。
C氷水につけて直ちに0℃まで急冷する。
D30分以内に中心温度を20℃付近、又は60分以内に10℃付近まで下げる。✓ 正解
正解
D：30分以内に中心温度を20℃付近、又は60分以内に10℃付近まで下げる。
解説
冷却する場合は、30分以内に中心温度を20℃付近、又は60分以内に10℃付近まで下げるよう工夫することが求められています。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒予防を中心とした食の安全を学ぶ、調理師にとって最重要の分野です。食品衛生法や食品安全基本法、食品衛生責任者・監視員の役割、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質による食中毒の原因と予防、微生物の増殖条件（温度・水分活性）、食品添加物、器具の消毒などが頻出です。出題数が最も多く、実務にも直結します。食中毒は原因菌ごとに「特徴・原因食品・予防法」を一覧化して覚えるのが効果的で、得点源にしやすい分野です。全289問中57問を収録しています。
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調理師試験について
国家資格・食のプロへの登竜門
| 主催 | 各都道府県（知事免許・国家資格） |
|---|---|
| 出題形式 | 6科目のマークシート方式（四肢択一が一般的）。試験時間は都道府県により異なるため公式情報で要確認 |
| 試験時間 | 都道府県により異なるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は都道府県により異なるため公式サイトで要確認（科目ごとの基準が設けられる場合あり） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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