④ 食品衛生学
調理師試験 第195問
問題
調理後の食品の冷却について、食中毒菌の増殖を防ぐためにマニュアルで推奨されている温度管理はどれか。
正解
D：30分以内に中心温度を20℃付近、又は60分以内に10℃付近まで下げる。
解説
冷却する場合は、30分以内に中心温度を20℃付近、又は60分以内に10℃付近まで下げるよう工夫することが求められています。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒予防を中心とした食の安全を学ぶ、調理師にとって最重要の分野です。食品衛生法や食品安全基本法、食品衛生責任者・監視員の役割、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質による食中毒の原因と予防、微生物の増殖条件（温度・水分活性）、食品添加物、器具の消毒などが頻出です。出題数が最も多く、実務にも直結します。食中毒は原因菌ごとに「特徴・原因食品・予防法」を一覧化して覚えるのが効果的で、得点源にしやすい分野です。全289問中57問を収録しています。
この分野の問題をすべて見る →本番形式で問題を解いてみよう
クイズモードで挑戦 →同じ分野の関連問題
調理師試験について
国家資格・食のプロへの登竜門
| 主催 | 各都道府県（知事免許・国家資格） |
|---|---|
| 出題形式 | 6科目のマークシート方式（四肢択一が一般的）。試験時間は都道府県により異なるため公式情報で要確認 |
| 試験時間 | 都道府県により異なるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は都道府県により異なるため公式サイトで要確認（科目ごとの基準が設けられる場合あり） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
調理師試験の関連記事
調理師試験の勉強法・合格のコツ【完全ガイド】
調理師試験に合格するための勉強法を徹底解説。国家資格（都道府県知事免許）としての位置づけ、公衆衛生学・食品学・栄養学・食品衛生学・調理理論・食文化概論の6科目の出題範囲、科目別の学習ポイント、3パターンの学習スケジュール、ケンテイラボでの演習方法までまとめました。
調理師試験の難易度・合格率は？勉強時間の目安を徹底分析
調理師試験の難易度・合格率・勉強時間の目安を徹底解説。国家資格（都道府県知事免許）としての位置づけ、難易度を構成する要素、受験者層の傾向、合格率を上げる5つのコツ、6科目の難易度ランキング、他の食・調理系資格との比較までまとめました。
調理師試験 食品衛生・栄養 要点早わかりチートシート
調理師試験で頻出の食中毒・栄養素・食品成分の要点を一気に整理。食中毒予防の三原則と原因別の予防法、五大栄養素とビタミンの欠乏症、食品の色素・うま味・辛味成分まで、これだけは覚えたい6科目の要点をコンパクトにまとめました。