④ 食品衛生学
調理師試験 第183問
問題
食品の「変敗」に関する説明として、正しいものはどれか。
Aたんぱく質が微生物によって分解され、アンモニア臭など不快な臭を放つこと。
B酸化酵素や酸素の作用で、食品の色が悪くなったりビタミンが損失すること。
C炭水化物や脂質が微生物によって分解され、酸っぱい臭いや色の変化が起こること。✓ 正解
D微生物の作用によって、食品に特有の風味が出て、酒などの製造に利用されること。
正解
C：炭水化物や脂質が微生物によって分解され、酸っぱい臭いや色の変化が起こること。
解説
炭水化物や脂質が微生物によって分解されて食用に適さなくなることを「変敗」といいます。たんぱく質の分解は「腐敗」、酸化は「酸化」、有用なものは「発酵」です。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒予防を中心とした食の安全を学ぶ、調理師にとって最重要の分野です。食品衛生法や食品安全基本法、食品衛生責任者・監視員の役割、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質による食中毒の原因と予防、微生物の増殖条件（温度・水分活性）、食品添加物、器具の消毒などが頻出です。出題数が最も多く、実務にも直結します。食中毒は原因菌ごとに「特徴・原因食品・予防法」を一覧化して覚えるのが効果的で、得点源にしやすい分野です。全289問中57問を収録しています。
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調理師試験について
国家資格・食のプロへの登竜門
| 主催 | 各都道府県（知事免許・国家資格） |
|---|---|
| 出題形式 | 6科目のマークシート方式（四肢択一が一般的）。試験時間は都道府県により異なるため公式情報で要確認 |
| 試験時間 | 都道府県により異なるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は都道府県により異なるため公式サイトで要確認（科目ごとの基準が設けられる場合あり） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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