④ 食品衛生学
調理師試験 第146問
問題
営業施設の食品衛生管理を行う「食品衛生責任者」に関する記述として、正しいものはどれか。
A保健所に配置され、営業施設の監視や指導を行う。
B製造や加工の際に衛生上の考慮がとくに必要な施設にのみ置くことが義務づけられている。
C営業者から相談を受け、助言その他の活動を行う。
Dすべての営業施設に置くことが義務づけられ、衛生上の管理・監督を行う。✓ 正解
正解
D：すべての営業施設に置くことが義務づけられ、衛生上の管理・監督を行う。
解説
食品衛生責任者は、食品衛生法施行規則により営業施設に置くことが義務づけられ、衛生上の管理・監督を行います。aは食品衛生監視員、bは食品衛生管理者、cは食品衛生推進員の説明です。
分野解説：④ 食品衛生学
食中毒予防を中心とした食の安全を学ぶ、調理師にとって最重要の分野です。食品衛生法や食品安全基本法、食品衛生責任者・監視員の役割、細菌・ウイルス・自然毒・化学物質による食中毒の原因と予防、微生物の増殖条件（温度・水分活性）、食品添加物、器具の消毒などが頻出です。出題数が最も多く、実務にも直結します。食中毒は原因菌ごとに「特徴・原因食品・予防法」を一覧化して覚えるのが効果的で、得点源にしやすい分野です。全289問中57問を収録しています。
この分野の問題をすべて見る →本番形式で問題を解いてみよう
クイズモードで挑戦 →同じ分野の関連問題
調理師試験について
国家資格・食のプロへの登竜門
| 主催 | 各都道府県（知事免許・国家資格） |
|---|---|
| 出題形式 | 6科目のマークシート方式（四肢択一が一般的）。試験時間は都道府県により異なるため公式情報で要確認 |
| 試験時間 | 都道府県により異なるため公式サイトで要確認 |
| 受験料 | 受験料は改定されるため公式サイトで要確認 |
| 合格基準 | 合格基準は都道府県により異なるため公式サイトで要確認（科目ごとの基準が設けられる場合あり） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
調理師試験の関連記事
科目どうしをつなげて学ぶ調理師試験、期間別3つの進め方
都道府県知事の免許であり、受験には実務経験が要る。ここが調理師試験の入口です。289問を6科目に割った分量から、食品衛生学から食文化概論への着手順と、原因菌や欠乏症の混ざりを整理。
用語を覚えただけでは解けない、調理師試験という問いの質
1問1問は基本的なのに、6科目という広さと科目ごとの足切りが効いてきます。都道府県ごとの実施で合格率は比べにくく、必要な時間も実務経験の長さ次第。受験者層という前提から確かめます。
微生物が増える条件から調味の基本まで／調理師試験の頻出整理
6科目289問のうち出題数が最も多いのは食品衛生学、暗記量では栄養学と食品学が続きます。調理師法や公衆衛生まで含めた要点を、取り違えやすい対比の形に置き換えて短時間で確認できる密度に。