チョコレート検定　② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程

カカオ豆が板チョコレートになるまでの工程を体系的に学ぶ分野です。選別・ロースト・ウィノーイング（ニブとシェルの分離）・磨砕・微細化（レファイナー）・精練（コンチング）・調温（テンパリング）・冷却・エージングという流れと、各工程の目的を順序立てて理解することが重要です。20ミクロン以下への微細化、コンチェが最も高価な機械であること、Bean to Barなどの製造スタイルも頻出です。工程名と役割を一対一で結びつけて覚えるのが得点のコツです。

この分野の問題41問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第41問チョコレートの製造工程において、カカオ豆の受け入れ後、最初に行う工程はどれか。

Aロースト
B選別（クリーナー）
C発酵
D分離（ウィノーイング）

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正解：B．選別（クリーナー）

異物を取り除く選別（クリーナー）が工場での最初の工程です。

チョコレート検定 ② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程

第41問チョコレートの製造工程において、カカオ豆の受け入れ後、最初に行う工程はどれか。

第42問チョコレート製造工程の「ロースト」に関する記述として、正しくないものはどれか。

第43問カカオ豆のロースト方法で、カカオ豆を粗く砕きシェルを取り除いた状態で行う方法を何というか。

第44問カカオ豆の処理において、カカオニブとシェルを分離する「ウィノーイング」工程の仕組みとして正しいものはどれか。

第45問カカオニブを細かくすりつぶしてペースト状の「カカオマス」にする工程を何というか。

第46問カカオニブは固形物ですが、磨砕されることで粘度のある液体に変わります。その理由として正しいものはどれか。

第47問チョコレート生地の「微細化」工程で使われる機械の名前はどれか。

第48問舌触りがなめらかなチョコレートにするため、レファイナーで微細化する際、チョコレートの粒子の大きさは一般的にどの程度以下にするか。

第49問他の食品産業には見られない、チョコレート製造独特の「精練（コンチング）」という工程で使用される機械の名前の由来はどれか。

第50問現在の「コンチング」工程の主な目的として、正しくないものはどれか。

第51問コンチング工程において「化学的変化」が起こるとされていますが、その具体的な変化の例としてテキストに記載されているものはどれか。

第52問チョコレート工場で最も高価で、最も電力を消費する機械はどれか。

第53問チョコレートのココアバターを安定した結晶にするため、温度を調節する工程を何というか。

第54問チョコレートを型に入れて冷やす「冷却」工程の温度管理に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

第55問冷却時の温度管理を適切に行わないと発生する恐れがある、チョコレートの劣化現象を何というか。

第56問カカオ豆の発酵過程における微生物の消長について、正しい順番はどれか。

第57問カカオ豆の発酵初期における微生物の働きについて、正しくないものはどれか。

第58問カカオ豆の発酵中、酢酸菌の活動によって生じるある変化がチョコレートの香味形成に重要です。その変化とは何か。

第59問チョコレートメーカーごとに異なる、独自の香味のことを何と呼ぶか。

第60問カカオ豆のローストとチョコレートの香りについて、正しい記述はどれか。

第61問カカオ豆のロースト工程において、香りを引き出すことと並行して行われている重要な衛生上の処理は何か。

第62問フランスのクーベルチュールメーカー「ヴァローナ」に配置されている、味や香りの審査を担当する職種を何と呼ぶか。

第63問製造者がカカオ豆の仕入れから板チョコレートまでの製造を一貫して手がけるスタイルを何と呼ぶか。

第64問アメリカのBean to Barに関する記述で、テキストの記載と一致するものはどれか。

第65問カカオポッドからカカオ豆を取り出すところから始めるチョコレート作りのスタイルを何と呼ぶか。

第66問カカオの樹の生産・管理から行うチョコレート作りのスタイルを何と呼ぶか。

第67問「Bean to Bar」のチョコレートの広がりに関する記述として、誤っているものはどれか。

第68問カカオ分がおおむね50％以上あり、ほろ苦いカカオの風味が味わえるビタータイプのミルクチョコレートを何と呼ぶか。

第69問日本のBean to Barブランドに関する組み合わせとして、正しいものはどれか。

第70問サタウキビの自社農園を立ち上げるなど、沖縄ならではの「ぬちぐすい」となるチョコレートを作っているブランドはどれか。

第71問自家焙煎したカカオ豆を石臼挽きにし、コンチングをせずに砂糖の粒子を残した古代の製法と呼ばれるコインチョコレートを代表商品とする東京のブランドはどれか。

第72問希少な固有種であるエクアドル産のアリバカカオを使用し、小規模農家組合から直接買い取る取り組みを行っているブランドはどれか。

第73問ローストの温度を1℃単位で微調整し、カカオ豆の挽き方も粗挽きと細挽きの2種類を製造している東京・三宿のブランドはどれか。

第74問一度に作るチョコレートの量を30kgに限定し、タブレットにナンバーをつけて品質を管理している島根県出雲市のブランドはどれか。

第75問チョコレート工場で1日働いた人の悩みとして紹介されている「体に染みつく香り」は、どのような香りだと表現されているか。

第76問コンチング工程における「物理的変化」の説明として最も適しているものはどれか。

第77問チョコレートに含まれる酢酸についての記述で、テキストの内容と一致するものはどれか。

第78問カカオ豆を分離（ウィノーイング）する際、取り除かれるカカオ豆の皮（殻）の部分を何と呼ぶか。

第79問クーリングトンネルを通って冷却され、型抜きされた後のチョコレートを、一定期間倉庫で熟成させる工程を何というか。

第80問1990年代後半に登場し、アメリカでのBean to Barの先駆けといわれているサンフランシスコのブランドはどれか。

第81問「新しいチョコレート体験のお届け」をテーマに、インターナショナルチョコレートアワーズで2016年から連続受賞を果たしている日本のブランドはどれか。

チョコレート検定　② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程