② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程
チョコレート検定 第76問
問題
コンチング工程における「物理的変化」の説明として最も適しているものはどれか。
A高温によるキャラメル風味の生成
B酵母によるエタノールの生成
C水分の蒸発と酢酸などの揮発✓ 正解
Dカカオ豆の殺菌処理
正解
C：水分の蒸発と酢酸などの揮発
解説
水分がさらに蒸発し、カカオ豆の発酵過程で生じた酢酸のすっぱいにおいを揮発させるのが物理的変化です。
分野解説：② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程
カカオ豆が板チョコレートになるまでの工程を体系的に学ぶ分野です。選別・ロースト・ウィノーイング（ニブとシェルの分離）・磨砕・微細化（レファイナー）・精練（コンチング）・調温（テンパリング）・冷却・エージングという流れと、各工程の目的を順序立てて理解することが重要です。20ミクロン以下への微細化、コンチェが最も高価な機械であること、Bean to Barなどの製造スタイルも頻出です。工程名と役割を一対一で結びつけて覚えるのが得点のコツです。
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チョコレート検定について
カカオとチョコの知識を証明
| 主催 | 株式会社 明治（チョコレート検定事務局） |
|---|---|
| 出題形式 | 4者択一形式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 初級5,800円・中級6,800円（税込／併願は11,340円） |
| 合格基準 | 初級・中級とも正答率70%以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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