② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程
チョコレート検定 第51問
問題
コンチング工程において「化学的変化」が起こるとされていますが、その具体的な変化の例としてテキストに記載されているものはどれか。
Aカカオ豆の発芽が促進される
Bアルコール成分が酢酸に変化する
Cココアバターが完全に分離する
Dキャラメルのような香味を生成させることができる✓ 正解
正解
D：キャラメルのような香味を生成させることができる
解説
強力な力で練り上げて熱が発生するため、条件によってはキャラメルのような香味を生成させることができます。
分野解説：② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程
カカオ豆が板チョコレートになるまでの工程を体系的に学ぶ分野です。選別・ロースト・ウィノーイング（ニブとシェルの分離）・磨砕・微細化（レファイナー）・精練（コンチング）・調温（テンパリング）・冷却・エージングという流れと、各工程の目的を順序立てて理解することが重要です。20ミクロン以下への微細化、コンチェが最も高価な機械であること、Bean to Barなどの製造スタイルも頻出です。工程名と役割を一対一で結びつけて覚えるのが得点のコツです。
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チョコレート検定について
カカオとチョコの知識を証明
| 主催 | 株式会社 明治（チョコレート検定事務局） |
|---|---|
| 出題形式 | 4者択一形式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 初級5,800円・中級6,800円（税込／併願は11,340円） |
| 合格基準 | 初級・中級とも正答率70%以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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