② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程
チョコレート検定 第57問
問題
カカオ豆の発酵初期における微生物の働きについて、正しくないものはどれか。
A酵母が優先的に繁殖する
B嫌気性細菌が酸素のない状態で活動する
C好気性細菌である酢酸菌が爆発的に増殖する✓ 正解
Dパルプ中の糖類からエタノールを生成する
正解
C：好気性細菌である酢酸菌が爆発的に増殖する
解説
発酵初期は酸素がないため嫌気性の酵母などが活動します。好気性の酢酸菌は空気が入り込むその後です。
分野解説：② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程
カカオ豆が板チョコレートになるまでの工程を体系的に学ぶ分野です。選別・ロースト・ウィノーイング（ニブとシェルの分離）・磨砕・微細化（レファイナー）・精練（コンチング）・調温（テンパリング）・冷却・エージングという流れと、各工程の目的を順序立てて理解することが重要です。20ミクロン以下への微細化、コンチェが最も高価な機械であること、Bean to Barなどの製造スタイルも頻出です。工程名と役割を一対一で結びつけて覚えるのが得点のコツです。
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チョコレート検定について
カカオとチョコの知識を証明
| 主催 | 株式会社 明治（チョコレート検定事務局） |
|---|---|
| 出題形式 | 4者択一形式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 初級5,800円・中級6,800円（税込／併願は11,340円） |
| 合格基準 | 初級・中級とも正答率70%以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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