② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程
チョコレート検定 第60問
問題
カカオ豆のローストとチョコレートの香りについて、正しい記述はどれか。
A発酵させていないカカオ豆でもローストすれば必ず香りが生まれる
Bローストの温度や時間はどんな味わいを目指す場合でも常に一定である
Cローストによる香気成分はせいぜい10種類程度である
D発酵の段階で香気成分の前駆体が発生していないとローストしても香りは生まれない✓ 正解
正解
D：発酵の段階で香気成分の前駆体が発生していないとローストしても香りは生まれない
解説
発酵の段階で香気成分の前駆体が発生するため、発酵していなければローストしても独特の香りは生まれません。
分野解説：② カカオ豆からチョコレートへ：製造工程
カカオ豆が板チョコレートになるまでの工程を体系的に学ぶ分野です。選別・ロースト・ウィノーイング（ニブとシェルの分離）・磨砕・微細化（レファイナー）・精練（コンチング）・調温（テンパリング）・冷却・エージングという流れと、各工程の目的を順序立てて理解することが重要です。20ミクロン以下への微細化、コンチェが最も高価な機械であること、Bean to Barなどの製造スタイルも頻出です。工程名と役割を一対一で結びつけて覚えるのが得点のコツです。
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チョコレート検定について
カカオとチョコの知識を証明
| 主催 | 株式会社 明治（チョコレート検定事務局） |
|---|---|
| 出題形式 | 4者択一形式100問 |
| 試験時間 | 60分 |
| 受験料 | 初級5,800円・中級6,800円（税込／併願は11,340円） |
| 合格基準 | 初級・中級とも正答率70%以上 |
| 難易度 | ★★☆☆☆ |
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