製菓衛生師　⑨ 製菓実技・製パン

パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。

この分野の問題30問を、選択肢・正解・解説つきで掲載しています。まず自分で解答を考えてから「正解と解説を見る」を開いて答え合わせをしてください。

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第278問直捏法（ストレート法）の特徴として正しいものはどれか。

Aすべての原材料を一度にミキシングする
B小麦粉の一部を先に発酵させてから残りを混ぜる
C特有の食感や風味を薄れさせる手法である
D老化のペースが遅く保存性に優れる

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正解：A．すべての原材料を一度にミキシングする

直捏法はすべての材料を一度にミキシングする方法で、特有の風味や食感に優れます。「小麦粉の一部を先に発酵させる」「老化が遅く保存性に優れる」は中種法の特徴です。

製菓衛生師 ⑨ 製菓実技・製パン

第278問直捏法（ストレート法）の特徴として正しいものはどれか。

第279問中種法（スポンジ法）の特徴として正しいものはどれか。

第280問ミキシングの6段階において、生地が絹のように光沢を帯び、結合力が頂点に達する段階はどれか。

第281問ミキシングの6段階において、生地が弾力を失い、結合力がなくなる段階はどれか。

第282問直焼きで表皮がかたい特徴を持つ「ハード系パン」に分類されるものはどれか。

第283問パンの焼減率（％）を求める式として正しいものはどれか。

第284問発芽させた大麦を糖化、ろ過、加熱、濃縮した麦芽糖を何と呼ぶか。

第285問フランスパンなどの焼成時にスチームを入れる目的として正しいものはどれか。

第286問成形した生地を焼成前に再度発酵させる「ホイロ」の説明として正しいものはどれか。

第287問パンの製造で使用する食塩の役割として正しいものはどれか。

第288問パン生地の発酵中において、酵母（イースト）が発生させる気体はどれか。

第289問製パン工程の「パンチ」を行う目的として不適切なものはどれか。

第290問ベンチタイム（中間発酵）の生地の状態についての説明で、正しいものはどれか。

第291問パンの焼成第1段階で起こる現象として正しいものはどれか。

第292問パンをオーブンから出した直後にショックを与える（型を落とすなど）主な理由はどれか。

第293問クロワッサンやデニッシュの製造に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

第294問常温で保存できる食材（小麦粉など）の保管環境として最適な温度と湿度はどれか。

第295問砂糖を多く（20〜30％）配合する菓子パン生地の製造における注意点として正しいものはどれか。

第296問標準的な中種法において、中種を作る際に最初に混合する小麦粉の量は全体のどれくらいか。

第297問フランスパン（ディレクト法）の基本配合において、食塩と水の割合の組み合わせとして最も適切なものはどれか。

第298問製パン前に小麦粉をふるい掛けする効果として誤っているものはどれか。

第299問パンの外皮のかたい部分を指す用語はどれか。

第300問ベーグルの製造工程に含まれる特徴的な作業はどれか。

第301問パン生地の発酵における酵素と分解生成物の組み合わせで、誤っているものはどれか。

第302問パンの製造における「ホイロ」が行われるタイミングとして正しいものはどれか。

第303問焼減率と火通りの関係について正しい記述はどれか。

第304問製パンにおいてミキシングを行う主な目的として最も適切なものはどれか。

第305問パン生地を発酵させる目的として誤っている記述はどれか。

第306問ブリオッシュの配合で、強力粉100gに対して約50gと多量に配合される材料はどれか。

第307問製パン工程の「成形」の目的として正しいものはどれか。

製菓衛生師　⑨ 製菓実技・製パン