⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第286問
問題
成形した生地を焼成前に再度発酵させる「ホイロ」の説明として正しいものはどれか。
A生地中のでんぷんを急速にアルコールに変化させる
B成形で引き締まった生地構造をゆるめ、ボリュームを出す✓ 正解
C生地に加工硬化を起こし、弾力性を高める
Dパン酵母を完全に失活させ、ガスの発生を止める
正解
B：成形で引き締まった生地構造をゆるめ、ボリュームを出す
解説
ホイロは成形で引き締まった生地構造をゆるめ、再びガスを含ませてボリュームを出す工程です。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | マークシート方式（4択）。7科目から出題され、製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから選択。詳細は都道府県の実施要項で要確認 |
| 試験時間 | 試験時間は都道府県の実施要項で要確認 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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