⑨ 製菓実技・製パン
製菓衛生師 第287問
問題
パンの製造で使用する食塩の役割として正しいものはどれか。
Aパン酵母の発酵を強力に促進する
Bでんぷんのα化を早め、生地を柔らかくする
C小麦粉中のグルテンに作用し、弾力のある生地をつくる✓ 正解
D生地の伸展性を極限まで高め、べたつきを増す
正解
C：小麦粉中のグルテンに作用し、弾力のある生地をつくる
解説
食塩はグルテンを引き締めて弾力のある生地を作り、味を引き締め、雑菌の繁殖を抑える役割があります。
分野解説：⑨ 製菓実技・製パン
パンの製造に関する知識を扱う分野です。製法では直捏法（ストレート法）と中種法の違い、それぞれの利点と工程が基礎になります。パン作りの工程は、ミキシング・発酵・パンチ・分割・丸め・ベンチタイム・成形・最終発酵・焼成という流れで進み、各工程の目的と管理点が問われます。イーストの働きと発酵に影響する要因（温度・糖分・塩分）、副材料の役割も頻出です。焼成中の変化（オーブンスプリング・でんぷんの糊化）も押さえてください。
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製菓衛生師について
菓子製造の衛生と技術を証明する国家資格
| 主催 | 各都道府県（実施主体） |
|---|---|
| 出題形式 | 4肢択一式60問（衛生法規・公衆衛生学・食品学・食品衛生学・栄養学・製菓理論及び実技の6科目）。製菓実技は和菓子・洋菓子・製パンから当日1分野を選択 |
| 試験時間 | 2時間 |
| 受験料 | 受験手数料は都道府県により異なるため実施要項で要確認 |
| 合格基準 | 総得点および科目ごとの基準を満たすこと（詳細は都道府県の実施要項で要確認） |
| 難易度 | ★★★☆☆ |
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